Закваска для сиру ВАЛАНСЕ

Валансе - це один із класичних французьких козячих сирів. Це м'який сир у характерній формі усіченої пірамідки, вкритої золою, яка припушена шаром білої плісняви Penicillium candidum. В утворенні скоринки також бере участь пліснява Geotrichum candidum, яка робить поверхню сиру зморшкуватою. Класична одна головка сиру Валансе важить всього 250-300г.

Процес дозрівання сиру триває 3-5 тижнів, і за цей час його тіло встигає розм'якшуватися у напрямку від скоринки до центру і навіть стає текучим у дуже зрілих сирів. М'якоть сиру білосніжного кольору щільна і тендітна, має виразний смак козячого молока, легку кислинку і присмак лісового горіха. Колір скоринки може бути різним: від майже чорного, до біло-сірого, іноді з плямами блакитної плісняви. 

Валансе - особливий сир у дозріванні з кількох причин. По-перше, у формуванні скоринки бере участь зола (вугілля для сиру), яка не тільки впливає на смак сиру, а й виступає адсорбентом. По-друге, сир під час дозрівання не перевертають, а лише злегка переміщують, щоб основа не прилипла до решітки, на якій зріє сир. Завдяки цим особливостям отриманий сир має дуже незвичайний вигляд і характерну текстуру. 

У процесі приготування сиру Валансе ви самі зможете регулювати кількість утворення плісняви на поверхні сиру. Коли ступінь покриття сиру пліснявою досягне бажаного стану, ви просто загорнете його в спеціальний папір для сиру, і розвиток плісняви практично зупиняється, а подальший процес дозрівання відбуватиметься без активного росту плісняви.

Характеристики готового сиру: 

• Країна походження: Франція
• Тип сиру: м'який сир із білою пліснявою
• Тип молока: з козячого молока (використовувати тільки домашнє молоко)
• Текстура: текуча, кремова, гладка, закрита
• Колір: білий, кірка із золи з білою пліснявою
• Смак: смак козячого молока, фруктовий, горіховий
• Термін визрівання: від 4 до 5 тижнів

Склад комплекту для приготування сиру «Валансе»:

1. Мезофільна закваска (Dalton, Італія)
2. Фермент молокозсідальний (Reniplus, Іспанія)
3. Культура плісняви Penicillium candidum (Dalton, Італія)
4. Культура плісняви Geotrichum candidum (Dalton, Італія)
5. Зола фруктових дерев