Закваска для сыра Сент-Мор-де-Турен

Сент-Мор-де-Турен (Сент-Мор) - один из знаменитой плеяды козьих сыров из французской долины Луары, названный так по имени маленькой коммуны, где он производится еще с 9 века н.э. Этот сыр имеет необычную форму полена, пронизанного посередине соломинкой, а также специфичную бело-черную корочку, состоящую из слоев плесени и золы фруктовых деревьев. Корочка из смеси золы и соли защищает сыр от проникновения патогенной микрофлоры, выступает как абсорбент, впитывая лишнюю влагу с поверхности сыра, а также служит оптимальной по кислотности средой для роста белой плесени.

Соломинка тоже имеет определенное назначение: во-первых, она позволяет проникать воздуху внутрь сыра, что ускоряет созревание, и во-вторых, служит стержнем и не позволяет надломиться достаточно хрупкой головке сыра продолговатой формы. Традиционно используется ржаная соломинка. Текстура сыра гладкая и маслянистая, у зрелых - слегка текучая.  Вкус - свежий, фруктовый, сливочный с легкой кислинкой. Этот сыр достаточно прост для изготовления в домашних условиях. 

Когда степень покрытия сыра плесенью достигнет желаемого состояния вы просто заверните его в специальную бумагу для сыра и развитие плесени практически останавливается, а дальнейший процесс созревания будет проходить без активного роста плесени.

• Страна происхождения: Франция
• Тип сыра: мягкий сыр с белой плесенью
• Тип молока: из козьего молока (использовать только домашнее молоко)
• Текстура:  гладкая, закрытая, маслянистая
• Цвет: белый, корка из золы с белой плесенью
• Вкус: сливочный с легкой кислинкой, фруктовый
• Срок вызревания:  от 2 до 5 недель