Закваска для ряжанки ST 30 (Алче)

Закваска ST 30 від компанії ALCE – це сильна термофільна культура, призначена для заквашування топленого молока.

Топлене молоко  (пряжене молоко) відрізняється від пастеризованого саме своїми органолептичними показниками (смаком, кольором, ароматом), а також дещо зміненою біохімічною структурою. У процесі тривалого нагрівання відбувається взаємодія амінокислот білкових молекул молока з молочним цукром – лактозою. Ця реакція називається реакцією Майяра, і в її результаті утворюються меланоїдинові речовини, які надають топленому молоку кремовий відтінок і карамельний аромат.

Закваска для ряжанки ST 30 надає готовому продукту густу консистенцію, з м'яким вираженим смаком і ароматом, в основному призначена для виробництва продуктів термостатним способом. Основний процес сквашування веде Streptococcus thermophilus, який дає високу в'язкість продукту, покращує і прискорює процес сквашування, зменшуючи ймовірність розвитку сторонньої мікрофлори.

Закваски ST 31, ST 32, ST 33 є ротаційними.

У нашій КНИГІ РЕЦЕПТІВ ви знайдете багато варіантів приготування домашніх кисломолочних продуктів.

Температура сквашування: 40 °С

Час сквашування: 6 - 8 годин

Склад: Streptococcus thermophilus

Найближчі АНАЛОГИ:

• Закваска для йогурту та ряжанки YO-MIX 495 (Даніско)
• Термофільна закваска для йогурту YF-L 812 (Хансен)

Спосіб приготування домашньої ряжанки:

1. В топлене (пряжене) молоко температурою 40 ºС внесіть закваску - посипте порошок закваски на поверхню топленого молока, дайте постояти 3 хвилини і добре перемішайте;
2. Заквашувати при температурі 40 ºС протягом 6-8 годин. Після цього перевірте ряжанку – якщо молоко повністю заквасилося, можете забирати продукт у холодильник, якщо ще не зовсім завершений процес заквашування, то дайте молоку постояти ще 1-2 години;
3. Якщо ви використовуєте електричну йогуртницю, процес сквашування може йти швидше. Перевіряйте ряжанку на готовність вже за 4-6 годин.
4. Після закінчення процесу заквашування готовий продукт необхідно обов'язково охолодити, щоб ряжанка не перекисла.

Розрахунок норми внесення закваски:

1. Якщо ви придбали закваску на 100 л, то на упаковці буде вказано вагу та норму внесення на заданий об'єм молока.
2. Якщо ви придбали оригінальний пакет закваски, яка містить 10 U (кількість одиниць активності), то цієї кількості вистачить на переробку 1000 л молока в домашніх умовах. Для розрахунку ваги сухої закваски необхідно зважити на ювелірних вагах культуру, відняти вагу порожнього пакета (5 грам), а потім кількість закваски розрахувати пропорційно вашому об'єму молока. Такий розрахунок необхідно робити кожен раз, тому що кількість закваски в упаковці може змінюватися від партії до партії (обумовлена ​​фаговою альтернативністю партій). Об'єм молока, на який розрахований пакет, при цьому залишається незмінним.

Рекомендації щодо застосування:

1. Якщо зберігання закваски здійснюється за негативної температури, перед розкриттям пакет необхідно витримати при кімнатній температурі 20-30 хвилин. Інакше це може вплинути на активність і дію культур.
2. Перед застосуванням закваски необхідно переконатися в тому, що культура в пакеті знаходиться в розсипчастій порошкоподібній формі. 
3. Додавати прямо в молоко, що переробляється. Не допускати утворення піни та попадання повітря в молоко. Розсипати необхідну кількість закваски поверхнею нагрітого до потрібної температури молока, почекати 2-3 хвилини, щоб закваска ввібралася і потім перемішати.
4. Залишити молоко сквашуватися на термін, що рекомендується в рецепті.

Зберігання: при температурі -18ºС. Термін зберігання 24 місяці.

Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким природним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) терміном до 2х тижнів не впливає на активність штаму.

Виробник: ALCE GROUP, Італія

У тому випадку, якщо ви розкрили пакет і не використовували його до кінця, то пакет необхідно герметично закрити або пересипати його в пробірки і зберігати в морозильному відділенні холодильника при температурі -18°С.

УВАГА! При роботі з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.