Закваска для сметани SC 301 (Даніско)

Для густої сметани з м'яким смаком

Рейтинг:

^{0 відгуків}
Модель:
0308
Доступно:
8 шт.

Варіанти для замовлення:

на 100 л молочної суміши

на 1000 л молочної суміши +559 грн.

Вартість: 115 грн.

Є в наявності

Кількість:

Закваска SC 301 - це мезофільно-термофільна стартова культура нового покоління, призначена для виробництва сметани з підвищеною в'язкістю і м'яким смаком і має так званий "стоп-ефект", тобто. рН готового продукту протягом усього терміну реалізації не падає нижче за позначку 4.3-4.4. Ця культура не утворює CО₂.

Особливості культури SC 301: широкий діапазон температури заквашування 28 - 29 ° С протягом 10-12 годин або 34 - 36 ° С протягом 6-8 годин. Культура не вимоглива до якості сировини, підходить для приготування сметани і сметанного продукту.

Склад:

Streptococcus thermophilus
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris

Вид закваски: мезофільно-термофільна (за посиланням відкриються всі мезофільно-термофільні закваски).

Найближчі АНАЛОГИ: Закваска для сметани та сиру XPL-30 (Хансен)

Розрахунок норми внесення закваски:

Якщо ви придбали закваску на 100 л, то на упаковці буде вказана вага. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока.
Якщо ви придбали оригінальний пакет закваски, що містить 100 DCU (кількість одиниць активності), то цієї кількості вистачить на переробку 1000 л молока в домашніх умовах. На упаковці буде вказано вагу сухої плісняви. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока. Такий розрахунок необхідно робити щоразу, тому що кількість закваски в упаковці може змінюватися від партії до партії (обумовлена фагова альтернативністю партій). Обсяг молока, на який розрахований пакет, залишається незмінним. Точне зважування найкраще проводити на ювелірних вагах.

Рекомендації щодо застосування:

Якщо зберігання закваски здійснюється за негативної температури, перед розкриттям пакет необхідно витримати при кімнатній температурі 20-30 хвилин. Інакше це може вплинути на активність і дію культур.
Перед застосуванням закваски необхідно переконатися в тому, що культура в пакеті знаходиться в розсипчастій порошкоподібній формі.
Додавати прямо в молоко, що переробляється. Не допускати утворення піни та попадання повітря в молоко. Розсипати необхідну кількість закваски поверхнею нагрітого до потрібної температури молока, почекати 2-3 хвилини, щоб закваска ввібралася і потім перемішати.
Залишити молоко сквашуватися на термін, що рекомендується в рецепті.

Зберігання: при температурі -18ºС. Термін зберігання 18 місяців.

Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким природним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) терміном до 2х тижнів не впливає на активність штаму.

Виробник: Danisco France SAS (Франція)

У тому випадку, якщо ви розкрили пакет і не використовували його до кінця, то пакет необхідно герметично закрити або пересипати його в пробірки і зберігати в морозильному відділенні холодильника при температурі -18°С.

УВАГА! При роботі з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.

Написати відгук

Зоя / 16.05.2025

Дуже вдячна вам за таку вичерпну відповідь!
Буду шукати можливість сквашувати сметану зразу в тарі.
Всього найкращого Вам!

Администратор Светлана

Щиро дякуємо.

Зоя / 09.05.2025

Вітаю! Роблю сметану на цій заквасці в мультиварці. Виходить рідкувата. Роблю з сепарат.вершків та цільного молока 50/50. Пастерізую. Кладу подвійну дозу закваски.(яка правильна температура внесення цієї закваски?)
В мультиварці ставлю режим 10-12 год та темп. 30 град( шкала температур в мультиварці через 10 одиниць, тобто 35 поставити не можу). Є функція Йогурт, але там 40 град. На цій заквасці написано діапазон до 37
Можливо ви побачите помилку в моїх діях. Може пропорція вершків та молока неправильна?
Я не можу її перемішувати, щоби фасувати в тару, бо стає, як вода рідка. А робити зразу в тарі- я не забезпечу однакову температуру сквашування. Тобто зразу в каструлі виходить зверху густий слой, а далі рідша. Для фасування треба перемішати, то виходить зовсім рідка.
Ви рекомендували загущувач використовувати- то окрема тема .

Администратор Светлана

Вітаю! Дякую, що так детально описали процес — це дуже допомагає розібратись.
Рідкувата консистенція сметани може бути через кілька чинників:
1. Температура сквашування. Оптимальна температура для більшості сметанних заквасок — 30–37°C, якщо перевищити — культура може працювати не так ефективно або перекиснути. Закваска SC 301 має широкий діапазон температури заквашування 28 - 29 ° С протягом 10-12 годин або 34 - 36 ° С протягом 6-8 годин.
У вас 30°C — це нижня межа, тому структура може не формуватись повністю.
Режим "Йогурт" (40°C) — вже зависокий для сметани, тому не рекомендую.
2. Пропорція вершків і молока. Суміш 50/50 — цілком допустима, але що більше вершків — то густіше. Якщо вершки сепаровані — вони, можливо, мають нижчий вміст жиру, ніж магазинні. Можна спробувати зменшити кількість молока, наприклад, 70% вершків і 30% молока.
3. Подвійна доза закваски — не завжди краща. Надлишок може пришвидшити процес, але гелеутворення (структура) буде гірше. Спробуйте нормальну дозу.
4. Перемішування після сквашування — справді "ламає" структуру. Це нормально для натуральної сметани без загущувачів. Якщо потрібна фасовка по банках, то варто сквашувати одразу в тарі, навіть якщо температура не ідеальна — бажано лиш обгорнути рушником або поставити в тепле місце для рівномірності.

---

Поради:

Спробуйте температуру ближче до 35°C, якщо вдасться (наприклад, попередньо підігріта духовка, термос або мультиварка з градусником).

Спробуйте іншу пропорцію: 70% вершків, 30% молока.

Використовуйте нормальну дозу закваски.

Якщо потрібно фасувати — краще сквашувати одразу в банках, обгорнути рушником для теплоізоляції.

---

Зоя / 03.04.2025

Вітаю! Якщо після заквашування цією закваскою на ніч ,сметана на ранок виявилася рідкою, чи можна якось врятувати ситуацію? Можливо недостатня температура сквашування. Може можна підогріти на водяній бані та знову вкутати на якийсь термін?

Администратор Светлана

В такому випадку допоможе стабілізатор для йогурту та сметани ( https://dom-gastronom.com.ua/uk-ua/oborudovanie-dlja-sirodelija/stabilizator-dlja-jogurta-i-smetani )- це миттєва стабілізуюча система для кисломолочних продуктів, що стабілізує консистенцію готового продукту, забезпечує в'язкість і густоту, покращує структурні показники, запобігає видділенню сироватки та дозволяє зберегти консистенцію готового продукту після фасування протягом усього терміну зберігання.

Стабілізатор для йогурту та сметани має нейтральний смак та запах, не впливає на рН в процесі зберігання продукту та запобігає синерезису (виділенню сироватки під час зберігання).

Спитати