Синьо-зелена пліснява для Горгонзолла Піканте (Алче)

Культура Penicillium roqueforti - це невід'ємний компонент для виробництва сирів із блакитною пліснявою.

У даному випадку відібраний спеціальний штам плісняви Penicillium roqueforti створює мармуровий візерунок, що складається з переплетень темних синьо-зелених прожилок. Цей штам ідеальний для твердого сиру Горгонзола Піканте, Рокфор та інших сирів із блакитною пліснявою. 

Відмінність Горгонзола Дольче від Горгонзола Піканте:

Горгонзола Дольче (Gorgonzola Dolce) - ліворуч, має набагато кремовішу (іноді її можна їсти ложкою) ніжнішу консистенцію, має блідішу блакитну мармуровість, а смак м'якший, трішечки солодший із ледве помітними нотками гіркоти та горіховим післясмаком.

Горгонзола Піканте (Gorgonzola Piccante) розташована праворуч, текстура сиру щільна, синьо-зелена пліснява виразно виділяється, а смак пікантний і може бути доволі сильним, огортає пряним ароматом плісняви.

Penicillium roqueforti розвивається насамперед у порожнинах, що утворилися в сирному тісті накопиченням газу, виробленого бактеріями та дріжджами. Щоб домогтися адекватного росту плісняви і, насамперед, великого виробництва спор, від яких залежить мармурове забарвлення сиру, необхідно забезпечити достатню концентрацію кисню усередині порожнин і пустот, присутніх у сирі. Надходження кисню забезпечується за допомогою проколювання сиру і створення в такий спосіб каналів, що з'єднують внутрішні порожнини з навколишнім середовищем, що дає змогу повітрю, багатому киснем, проникнути в сир.

Використовуйте спеціалізовану закваску ERBORINATO MSD для приготування сиру Горгонзолла. У складі закваски є болгарська паличка Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus, яка надає сиру характерного приємного смаку та аромату. 

Також для формування порожнин у сирі та надання кремової консистенції необхідно додавати в молоко дріжджі Saccharomyces cerevisiae.

Для посилення смаку й аромату, формування малюнка сиру, утворення в сирі тунелів і кратерів, у яких відмінно росте блакитна пліснява, використовують додаткову культуру LEUCONOSTOC. 

Склад: спори плісняви Penicillium Roqueforti (штам Т.40), агар-агар, хлорид натрію, молочна кислота, вода.

Норма внесення: 1,6 мл на 100 л молока

Характеристика: 

• Колір рідини: рідина зеленого кольору (існують різні відтінки залежно від штамів)
• Колір плісняви в сирі: синьо-зелений
• Протеоліз (розщеплення білків): високий
• Ліполіз (рзщеплення жирів): високий
• Швидкість росту: висока
• Чутливість до солі: висока

Зберігання: за температури +2...+6 ºС. Термін зберігання 6 місяців.

Умови транспортування: культуру упаковано в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким живильним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) на термін до 2-х тижнів не впливає на активність штаму.

Виробник: ALCE GROUP, Італія