Культура Penicillium roqueforti – это неотъемлемый компонент для производства сыров с голубой плесенью.
В данном случае отобранный специальный штамм плесени Penicillium roqueforti создает мраморный узор, состоящий из переплетений прожилок темного сине-зеленого цвета. Данный штамм идеален для твердого сыра Горгонзолла Пиканте, Рокфор и других сыров с голубой плесенью.
Отличие Горгонзолла Дольче от Горгонзолла Пиканте:
Горгонзолла Дольче (Gorgonzola Dolce) - слева, имеет гораздо более кремовую (иногда ее можно есть ложкой) нежную консистенцию, имеет более бледную голубую мраморность, а вкус более мягкий, немного сладкий с еле уловимыми нотками горечи и ореховым послевкусием.
Горгонзолла Пиканте (Gorgonzola Piccante) расположена справа, текстура сыра плотная, сине-зеленая плесень отчетливо выделяется, а вкус пикантный и может быть довольно сильным, обволакивающим пряным ароматом плесени.
Penicillium roqueforti развивается прежде всего в полостях, которые образовались в сырном тесте накоплением газа, выработанного бактериями и дрожжами. Чтобы добиться адекватного роста плесени и, прежде всего, большого производства спор, от которых зависит мраморная окраска сыра, необходимо обеспечить достаточную концентрацию кислорода внутри полостей и пустот, присутствующих в сыре. Поступление кислорода обеспечивается с помощью прокалывания сыра и создания таким образом каналов, соединяющих внутренние полости с окружающей средой, что позволяет воздуху, богатому кислородом, проникнуть в сыр.
Используйте специализированную закваску ERBORINATO MSD для приготовления сыра Горгонзолла. В составе закваски есть болгарская палочка Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus , которая придает сыру характерный приятный вкус и аромат.
Также для формирования полостей в сыре и приданию кремовой консистенции необходимо добавлять в молоко дрожжи Saccharomyces cerevisiae.
Для усиления вкуса и аромата, формирования рисунка сыра, образования в сыре туннелей и кратеров, в которых отлично растет голубая плесень используют дополнительную культуру LEUCONOSTOC.
Состав: споры плесени Penicillium Roqueforti (штамм Т.40), агар-агар, хлорид натрия, молочная кислота, вода
Норма внесения: 1,6 мл на 100 л молока
Характеристика:
- Цвет жидкости: жидкость зеленого цвета (существуют различные оттенки в зависимости от штаммов)
- Цвет плесени в сыре: сине-зеленый
- Протеолиз (расщепление белков): высокий
- Липолиз (расщепление жиров): высокийй
- Скорость роста: высокая
- Чувствительность к соли: высокая
Хранение: при температуре +2...+6 ºС. Срок хранения 6 месяцев.
Условия транспортировки: культура упакована в герметичную упаковку, исключающая контакт с любой питательной средой. Поэтому кратковременное нарушение условий хранения (транспортировка при комнатной температуре) на срок до 2х недель не влияет на активность штамма.
Производитель: ALCE GROUP, Италия
Пока не было вопросов.