Сине-зеленая плесень для Горгонзолла Пиканте (Алче)

Культура Penicillium roqueforti  – это неотъемлемый компонент для производства сыров с голубой плесенью.

В данном случае отобранный специальный штамм плесени Penicillium roqueforti создает мраморный узор, состоящий из переплетений прожилок темного сине-зеленого цвета. Данный штамм идеален для твердого сыра Горгонзолла Пиканте, Рокфор и других сыров с голубой плесенью. 

Отличие Горгонзолла Дольче от Горгонзолла Пиканте:

Горгонзолла Дольче (Gorgonzola Dolce) - слева, имеет гораздо более кремовую (иногда ее можно есть ложкой) нежную консистенцию, имеет более бледную голубую мраморность, а вкус более мягкий, немного сладкий с еле уловимыми нотками горечи и ореховым послевкусием.

Горгонзолла Пиканте (Gorgonzola Piccante) расположена справа, текстура сыра плотная, сине-зеленая плесень отчетливо выделяется, а вкус пикантный и может быть довольно сильным, обволакивающим пряным ароматом плесени.

Penicillium roqueforti развивается прежде всего в полостях, которые образовались в сырном тесте накоплением газа, выработанного бактериями и дрожжами. Чтобы добиться адекватного роста плесени и, прежде всего, большого производства спор, от которых зависит мраморная окраска сыра, необходимо обеспечить достаточную концентрацию кислорода внутри полостей и пустот, присутствующих в сыре. Поступление кислорода обеспечивается с помощью прокалывания сыра  и создания таким образом каналов, соединяющих внутренние полости с окружающей средой, что позволяет воздуху, богатому кислородом, проникнуть в сыр.

Используйте специализированную закваску ERBORINATO MSD для приготовления сыра Горгонзолла. В составе закваски есть болгарская палочка  Lactobacillus delbruekii spp. bulgaricus , которая придает сыру характерный приятный вкус и аромат. 

Также для формирования полостей в сыре и приданию кремовой консистенции необходимо добавлять в молоко дрожжи Saccharomyces cerevisiae. 

Для усиления вкуса и аромата, формирования рисунка сыра, образования в сыре туннелей и кратеров, в которых отлично растет голубая плесень используют дополнительную культуру LEUCONOSTOC. 

Состав: споры плесени  Penicillium Roqueforti (штамм Т.40), агар-агар, хлорид натрия, молочная кислота, вода

Норма внесения: 1,6 мл на 100 л молока

Характеристика: 

• Цвет жидкости: жидкость зеленого цвета (существуют различные оттенки в зависимости от штаммов)
• Цвет плесени в сыре: сине-зеленый
• Протеолиз (расщепление белков): высокий
• Липолиз (расщепление жиров): высокийй
• Скорость роста: высокая
• Чувствительность к соли: высокая

Хранение: при температуре +2...+6 ºС. Срок хранения 6 месяцев.

Условия транспортировки: культура упакована в герметичную упаковку, исключающая контакт с любой питательной средой. Поэтому кратковременное нарушение условий хранения (транспортировка при комнатной температуре) на срок до 2х недель не влияет на активность штамма.

Производитель: ALCE GROUP, Италия