Блакитна пліснява Penicillium Roqueforti PV (Даніско)

Культура плісняви Penicillium Roqueforti - це культура блакитної плісняви для сирів типу Рокфор, Горгонцола, Дор Блю, Данаблю. Підвид PV - надає сиру терпкий смак, з легкою гіркуватістю в післясмаку.

Культура блакитної плісняви ​​Penicillium Roquefort підвид PV з активним зростанням, сильною протеолітичною та ліполітичною активністю та високою стійкістю до впливу солей. Сири, вироблені з використанням Penicillium Roqueforti PV, мають насичену синьо-зелену крапчастість. Характерними ознаками є дуже пікантний аромат та дуже хороша, вершкова консистенція.

Пліснява Penicillium Roqueforti PV може використовуватися для виробництва сиру з блакитною пліснявою типу Рокфор і Горгонзол. Поєднуючи з білою пліснявою, плісняву Penicillium Roqueforti використовують для виготовлення сиру Брі, Камбоцолу та Монбріяк.

Відмінності підвидів PA та PV. У рецептах чи технологічних картах деяких сирів можна зустріти рекомендацію додавати конкретний підвид цвілі P.Roqueforti – PV чи PA. У чому між ними відмінності?

• Підвид PV - надає сиру терпкий смак, з легкою гіркуватістю в післясмаку. У сирі пліснява блакитно-сірого кольору.
• Підвид PA – забезпечує більш м'який та грибний смак сиру. У сирі пліснява сіро-зеленого кольору.

Для формування порожнин у сирі та надання кремової консистенції необхідно додавати в молоко дріжджі Saccharomyces cerevisiae.

Для посилення смаку й аромату, формування малюнка сиру, утворення в сирі тунелів і кратерів, у яких відмінно росте блакитна пліснява, використовують додаткову культуру LEUCONOSTOC. 

Склад: Penicillium roqueforti підвид РV

Розрахунок норми внесення плісняви:

1. Якщо ви придбали плісняву на 100 - 200 л, то на упаковці буде вказана вага. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока.
2. Якщо ви придбали оригінальний пакет плісняви, що містить 10 D (кількість одиниць активності), то цієї кількості вистачить на переробку 5000 - 10 000 л молока в домашніх умовах. На упаковці буде вказано вагу сухої плісняви. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока. Такий розрахунок необхідно робити щоразу, тому що кількість плісняви ​​в упаковці може змінюватися від партії до партії (обумовлена ​​фагова альтернативністю партій). Обсяг молока, на який розрахований пакет, залишається незмінним. Точне зважування найкраще проводити на ювелірних вагах.

Рекомендації щодо застосування:

1. Якщо зберігання плісняви здійснюється за негативної температури, перед розтином необхідно витримати при кімнатній температурі 20-30 хвилин. В іншому випадку це може вплинути на активність та дію культур.
2. Перед застосуванням плісняви ​​необхідно переконатися, що культура в пакеті знаходиться в розсипчастій порошкоподібній формі.
3. Застосовувати способом, передбаченим конкретною технологією приготування сиру.

Зберігання: при температурі -18ºС. Термін зберігання 18 місяців.

Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким природним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) терміном до 2х тижнів не впливає на активність штаму.

Виробник: Danisco, Франція

УВАГА! При роботі з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.