Кабок – найстаріший сир Шотладдії, який ще називають «сир багатіїв» або «біле м’ясо». Це м’який сир, дуже жирний, що робить його за смаком і консистенцією дуже схожим на вершкове масло і не дуже схожим, власне, на сир. Кабок виготовляють у обсипці з подрібнених вівсяних зерен, запечених у духовці або обсмажених на сковороді. Текстура Кабоку ніжна та м’яка, схожа на італійський Маскарпоне, а колір – жовтуватий, як масло.
У Кабока є «брат-близнюк» з низьким складом жиру, який має назву Крауді. Тому якщо ви готуєте з молока з використанням вершків, то отримаєте Кабок, а якщо тільки з молока, то Крауді.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 5,5 л;
- Вершки пастеризовані жирні – 0,5 л;
- Фермент молокозсідальний (треба додавати 20 - 30 % від норми внесення);
- мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофільна закваска MM 101 Danisco, мезофільна закваска Flora Danica Хансен, мезофільна закваска R-703 Хансен
- Хлористий кальцій – 0,6 г (для пастеризованого молока);
- Овес подрібнений – 7 ст.л;
- Сіль – 2 ч.л.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Термометр для молока;
- Лавсановий мішечок;
- Дренажний килимок;
- Дренажна сітка.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Змішайте молоко та вершки (вершки – у кількості 10 % від обсягу молочної суміші), пастеризуйте суміш, потім швидко охолодьте до 32° C, додайте закваску, після чого перемішайте. З технологією пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут.
2. Наберіть по 50 мл теплої води у 2 посудини: до однієї додайте розчин хлористого кальцію (для пастеризованого молока), до другої – фермент, після чого додайте суміші до каструлі і знов перемішайте.
3. Тепер згусток повинен визріти. Для цього закрийте каструлю кришкою і залиште на 8-10 годин за кімнатної температури. По тому часі Ви побачите сирний згусток – гель під шаром напівпрозорої сироватки. Саме його і треба перекласти у дренажний мішечок.
4. Після цього мішок потрібно підвісити для стікання сироватки. Сирну масу тримаємо у підвішеному стані мінімум 8 годин, перевіряємо на щільність (щоб можна було згортати з неї роли). Якщо стікання сироватки відбувається дуже повільно, то можна на сирну масу помістити тягарець.
5. Паралельно з цим починаємо підготовку нашої обсипки. Існує 2 варіанти приготування вівса для цього рецепту: смажений та печений.
Смажений овес. Беремо заздалегідь подрібнений цілісний овес, ретельно його промиваємо. Воду зливаємо, беремо сковороду і кладемо туди 20-30 г вершкового масла (вершкове масло можна замінити соняшниковою, кокосовою і, навіть, горіховою олією (наприклад, кедровою), на ваш смак). Нагріваємо сковороду і чекаємо, поки масло розтопиться. Висипаємо в сковороду овес і починаємо підсмажувати його, постійно перемішуючи, до отримання золотавого відтінку і запаху, як у попкорну.
Печений овес. Промиваємо овес , беремо аркуш пергаментного паперу і розподіляємо по ньому овес рівним шаром. Пергамент із вівсом перекладаємо на деко і переставляємо все це в духовку на 30-90 хвилин за температури 150° С (час залежить від розміру зерна, ступеню помелу та потужності духовки). Запікаємо до тих пір, поки овес не набуде золотавого відтінку (тому потрібно постійно його перевіряти, щоб випадково не спалити). Така процедура зробить з вівсом 2 важливі речі: по-перше, його можна буде прожувати, а по-друге, запікання розкриє аромат вівсяного зерна і надасть йому горіхових ноток.
6. Готовий овес пересипаємо до широкої тарілки і даємо повністю охолонути, періодично помішуючи.
7. Коли сирна маса ущільниться настільки, що з неї можна щось виліпити, починаємо формувати, власне, самі сирки. Вони будуть мати форму рулету довжиною 7-10 см і висотою 3-4 см. Кожен такий рулетик буде мати вагу 100-130 г. Надягніть одноразові рукавички і почніть формувати із сирної маси рулети вручну: беремо шматочок сирної маси і починаємо його катати спочатку в руках, а потім по розділювальній дошці, як ковбаску. Далі обрізаємо краї, щоб був рівний зріз, після чого рулет обвалюємо у суміші з вівса.
8. Сир Кабок готовий одразу ж після того, як ви обваляли рулети з сирної маси в обсипці. Споживають його зазвичай свіжим, протягом трьох днів після приготування. Однак, нічого не заважає залишити цей сир визрівати довше. Для цього його потрібно просушити за кімнатної температури і витримати в контейнері 2 місяці за температури 11-13° С і вологості 80 %.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Кабок можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Хай Вам щастить у домашньому сироділлі!
15.04.2018
