Булет д’Авен – французький ароматизований сир з коров’ячого молока. Головки сиру мають форму конусу з діаметром основи 6-8 см, висотою 10 см і вагою 200-300 г. Булет д’Авен продають у двох різновидах: свіжий та витриманий. Свіжий Булет д’Авен має м’яку текстуру, пікантний смак та виразний аромат естрагону та гвоздики. Яскрава жовтогаряча скоринка сиру Булет д’Авен досягається завдяки покриванню його шаром паприки.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 6 л;
- Фермент молокозсідальний (треба додавати 20 - 30 % від норми внесення);
- мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофільна закваска MM 101 Danisco, мезофільна закваска Flora Danica Хансен, мезофільна закваска R-703 Хансен
- Хлористий кальцій – 0,6 г (для пастеризованого молока);
- Петрушка 1/3, перець чорний, естрагон 1/3, гвоздика 1-2 шт., заздалегідь перемелені у млинку;
- Рожева гімалайська сіль;
- Мелена паприка для обсипання.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Термометр для молока;
- Дренажний килимок;
- Дренажна сітка;
- Лавсановий мішечок.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Налийте у каструлю пастеризоване молоко і повільно нагрійте до температури 30º С. З технологією пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут. Посипте заквашувальну культуру на поверхню молока і через 1-2 хвилини обережно перемішайте.
2. Додайте до молока молокозсідальний фермент, попередньо розчинений у 50 мл охолодженої кип’яченої води. Перемішайте молоко.
3. Накрийте каструлю кришкою і залиште на визрівання протягом 12-14 годин. Температура не повинна спадати нижче 20-22° С. Молоко повинно залишатися у спокої, його не можна перемішувати. Завершення стадії визрівання можна визначити за тонким шаром сироватки на поверхні.
4. Після остаточного визрівання молока перенесіть сирний згусток у лавсановий мішечок.
5. Сироватка стікає довго, підвісьте над каструлею чи раковиною на 10-20 годин.
6. Коли сирна маса віддала достатньо сироватки і стала досить щільною, щоб з неї можна було щось зліпити, потрібно додати до сиру спеції. Перекладіть сирну масу в чашку, викладіть туди ж спеції з сіллю (крім паприки) і ретельно перемішайте, розподіляючи спеції по всій сирній масі.
7. Покладіть дренажний килимок на дренажну сітку.
8. Починаємо ліпити конуси. Відділіть від сирної маси невеликий шматочок, розміром трохи більше, ніж м’ячик для пінг-понгу. Вручну (краще робити це в одноразових стерильних рукавичках) виліпити з нього конус з округлою вершинкою, настільки рівний, наскільки вийде. Далі обережно обкачуємо конус у паприці, щоб утворився щільний покрив і кладемо його основою на дренажний килимок. Процедуру повторюємо, поки не закінчиться сирна маса.
9. Коли всі кульки сформовані, їх необхідно добре просушити перед тим, як помістити до сирної камери. Сушіть на дренажному килимку за кімнатної температури до тих пір, поки скоринка з перцю не стане щільною і повністю сухою. Періодично сири необхідно переміщувати, щоб вони сохнули рівномірно і не прилипнули основою до килимку.
10. Оскільки цей сир спочатку доволі м’який, під час сушіння конуси можуть трохи деформуватися, а також виділити багато вологи. Можна трохи допомогти їм сохнути за допомогою фену (увімкніть на холодний режим). Весь процес сушіння скоринки займає 1-2 дні.
11. Після того, як сири підсохнули, їх можна одразу вживати в їжу. На даному етапі це буде свіжий пікантний м’який сир. В основному, у Франції він продається саме в такому вигляді і з’їдається у віці до 1 тижня.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Булет д’Авен можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Хай Вам щастить у домашньому сироділлі!
28.03.2018
