Маскарпоне – м’який свіжий італійський сир. Сир має густу кремоподібну консистенцію і дуже високий процент жирності (від 60 %). Маскарпоне є невід’ємною частиною багатьох італійських десертів, таких як тірамісу. Рецепт маскарпоне настільки простий, що більшість італійських господинь просто готують його самостійно на своїх кухнях. Термін зберігання цього сиру досить короткий, так що в більшості випадків його вживають одразу після приготування. Маскарпоне використовують як для солодких, так і для солоних страв. Цей сир можна використовувати як замінник масла у бутербродах, а також в якості начинки для млинців.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 2 л;
- Вершки 33% - 1 л;
- Фермент молокозсідальний (20 - 30 % от норми внесення);
- Мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) або мезофільна закваска МА 11 Danisco, мезофільна закваска MM 101 Danisco, мезофільна закваска Flora Danica Хансен, мезофільна закваска R-703 Хансен
- Хлористий кальцій – 0,6 г (для пастеризованого молока);
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Термометр для молока;
- Ложка-друшляк для сирного зерна;
- Лавсановий мішечок.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Налийте у каструлю домашнє пастеризоване молоко і нагрійте на повільному вогні до 32º С. Приберіть з вогню. З технологією пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут. Коли молоко нагрілося, влийте у нього розчинений у воді хлористий кальцій та пастеризовані вершки.
2. Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска увібрала вологу і перемішайте молоко обережними рухами зверху-вниз.
3. Наберіть по 50 мл теплої води у 2 посудини: в одній розчиніть хлористий кальцій, у другій – молокозсідальний фермент, після чого додайте суміші до каструлі і знов перемішайте.
4. Накрийте посуд із молоком кришкою і залиште у теплому місці на 10-12 годин. Температура молока у цей період не повинна зменшуватися нижче 20-24° С. За 10-12 годин молоко ущільниться і утворить молочно-сирний згусток. Можливо, цей згусток не буде дуже щільним, але для Маскарпоне так і повинно бути.
5. Підготуйте друшляк або форму для сиру. Для цього використовуйте лавсанову серветку або лавсановий мішечок. За допомогою ложки-друшляка покладіть молочно-сирний згусток у підготовлену посудину для відділення сироватки. Для того, щоб прискорити процес проціджування сиру, треба тканину підвісити. Час витримки – від 1 до 12 годин (залежить від бажаної текстури Маскарпоне). Чим більше сироватки відділиться, тим щільнішим та сухішим буде сир. Майте на увазі, що після охолодження маса стане більш щільною. Готовий Маскарпоне виглядом може нагадувати збиті вершки.
6. Маскарпоне можна змішати з цукром або медом за смаком. Зберігати у холодильнику і використати протягом 7 днів.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Маскарпоне можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Хай Вам щастить у домашньому сироділлі!
31.03.2018
