Кабок - старейший сыр Шотландии, который еще называют "сыр богачей" или "белое мясо". Это мягкий сыр, очень жирный, что делает его по вкусу и консистенции очень похожим на сливочное масло и не очень похожим, собственно, на сыр. Кабок изготавливают в обсыпке из дробленых овсяных зерен, запеченных в духовке или обжаренных на сковороде. Текстура Кабока нежная и мягкая, похожая на итальянский Маскарпоне, а цвет - желтоватый, как масло.
У Кабока существует "брат-близнец" с низким содержанием жира и его называют Крауди. Поэтому если вы готовите из молока с использование сливок, то в итоге получите Кабак, а если только из молока, то Крауди.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 5,5 л;
- сливки пастеризованные жирные - 0,5 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска MM 101 Danisco, мезофильная закваска Flora Danica Хансен, мезофильная закваска R-703 Хансен
- молокосвертывающий фермент - добавляют 20-30 % от нормы внесения
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- овес дробленный - 7 ст.л.;
- соль - 2 ч.л.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Лавсановый мешочек;
- Дренажный коврик
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Смешайте молоко и сливки (сливки в количестве 10 % от объема молочной смеси), пастеризуйте смесь, затем быстро остудите до 32°C, внесите закваску, после чего перемешайте. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь.
2. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (для пастеризованного молока), во вторую — фермент, после чего, добавьте смеси в кастрюлю, и снова перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его-то и нужно аккуратно переложить в дренажный мешок.
4. После этого, мешок нужно подвесить для оттока сыворотки. Сырную массу держим в подвешенном состоянии минимум 8 часов, проверяем на плотность (чтобы можно было скатать из нее роллы). Если отток сыворотки проходит очень медленно, то можно на сырную массу поставить гнет.
5. Параллельно начинаем подготовку нашей обсыпки. Есть 2 варианта приготовления овса для этого рецепта: жареный и печеный.
Жареный овес. Берем предварительно нарубленный цельный овес, тщательно его промываем. Воду сливаем, берем сковороду и кладем туда 20-30г сливочного масла (сливочное масло можно заменить на подсолнечное, кокосовое или даже ореховое (например, кедровое), на ваш вкус). Нагреваем сковородку и ждем, пока масло растопится. Высыпаем в сковороду овес и начинаем поджаривать его, постоянно перемешивая, до получения золотистого оттенка и запаха, как у попкорна.
Печеный овес. Промываем овес, берем лист пергаментной бумаги и распределяем по нему овес ровным слоем. Пергамент с овсом перекладываем на противень и перемещаем все это в духовку, на 30-90 минут при 150°С (время зависит от размера зерен, величины помола и мощности духовки). Запекаем до тех пор, пока овес не приобретет золотистый оттенок (поэтому тут нужно постоянно его проверять, чтобы не сжечь случайно). Такая процедура сделает с овсом 2 важные вещи: во-первых, его можно будет прожевать, а во-вторых, запекание раскроет аромат овсяного зерна и придаст ему ореховые нотки.
6. Готовый овес пересыпаем в широкую тарелку и даем полностью остыть, периодически помешивая.
7. Когда сырная масса уплотнилась настолько, что из нее можно что-то вылепить, приступаем к формированию, собственно, самих сырков. Они будут в форме рулета длиной 7-10 см и высотой 3-4 см. Каждый такой рулетик будет весить 100-130 г. Наденьте одноразовые перчатки и начните формировать из сырной массы рулеты вручную: берем кусочек сырной массы и начинаем его катать сначала в руках, а потом по разделочной доске, как колбаску, далее обрезаем края, чтобы был ровный срез, после чего рулет обваливаем в смеси из овса.
8. Сыр Кабок готов сразу же после того, как вы обваляли рулеты из сырной массы в обсыпке. Употребляют его обычно свежим, в течение трех дней после приготовления. Однако ничего не мешает оставить этот сыр созревать подольше. Для этого его нужно просушить при комнатной температуре и выдержать в контейнере 2 месяца при температуре 11-13°С и влажности 80%.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Кабок можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
15.04.2018
