Лабне – це крем-сир, приготований з йогурту. Він є традиційним продуктом кухні країн Середнього Сходу. Особливо даний сир є популярним у Лівані.
Із сиру Лабне часто роблять кульки, які обвалюють у травах або спеціях. Сир Лабне можна подавати у свіжому вигляді, маринованим у оливковій олії або висушувати. Лабне часто висушують на сонці, в результаті чого він стає дуже твердим і здатний довго зберігатися у спекотному кліматі. Молодий, цей сир призначений для намащування і добре поєднується зі свіжим хлібом та крекерами. Він також додається до супів, холодних закусок, як густий соус, в якості оформлення для тушкованих овочів і т.д. Сир Лабне має дуже ніжний смак, і його легко готувати в домашніх умовах.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 6 л;
- Фермент молокозсідальний (20 - 30 % от норми внесення);
- Мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) або мезофільна закваска МА 11 Danisco, мезофільна закваска MM 101 Danisco, мезофільна закваска Flora Danica Хансен, мезофільна закваска R-703 Хансен
- Хлористий кальцій – 0,6 г (для пастеризованого молока);
- Оливкова олія;
- Спеції та приправи за смаком (розмарин, чебрець, коріандр у зернах та ін);
- Сіль за смаком.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Термометр для молока;
- Ложка-друшляк для сирного зерна;
- Лавсановий мішечок або лавсанова серветка.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Підготуйте молоко. Налийте пастеризоване домашнє молоко в каструлю, нагрійте до температури 30°С. Зніміть із вогню. Коли молоко нагрілося, влийте в нього хлористий кальцій (для пастеризованого молока). Посипте на молоко порошок мезофільної закваски. Дайте постояти 2 хвилини, щоб закваска ввібрала вологу. Потім плавними рухами зверху-донизу шумівкою перемішайте весь об'єм молока.
2. Внесення ферменту. Необхідно взяти 20-30% від норми внесення молокозгортаючого ферменту. Порцію ферменту розчиніть у питній воді. Додайте розчин в молоко і перемішайте.
3. Тепер, згусток повинен визріти. Для цього закрийте каструлю кришкою і залиште на 8-12 годин при кімнатній температурі. Після цього часу, Ви побачите сирний згусток під шаром напівпрозорої сироватки
4. Друшляк застеліть лавсановою серветкою (або використовуйте лавсановий мішечок). Перелийте приготовану кисломолочну основу до миски і зав’яжіть краї серветки за допомогою мотузки. Підвісьте для стікання сироватки. Якщо в кухні жарко, то краще підвісити сир у холодильнику. Стікання сироватки зазвичай займає 8-10 годин (просто покладіть у холодильник на ніч), але може бути трохи довше. Основа для сиру Лабне повинна стати твердою, а його об’єм зменшитися у два рази. Чим довше сир стікає, тим твердіше стає. Цей процес можна прискорити за допомогою вижимання, щоб зайва волога стекла.
5. Перекладіть готовий сирний згусток у чисту миску, посоліть за смаком і ретельно перемішайте. Потім починаємо формувати сир. Для цього відділяємо по 1 ст.л. сирної маси і руками, змоченими в оливковій олії, згортаємо кульки і складаємо на тарілку.
6. Сир Лабне не потребує визрівання і зберігання. Його можна використовувати в їжу свіжим. Для цього сир трохи поливаємо зверху оливковою олією і додаємо улюблені інгредієнти (спеції та прянощі) і даємо постояти у холодильнику декілька годин. Але є варіант приготування маринованого сиру Лабне в оливковій олії зі спеціями. Для цього перекладаємо кульки у стерилізовану скляну банку і заливаємо оливковою олією з будь-якими домішками – у такому вигляді сир можна зберігати протягом 1-2 тижня.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Лабне можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Хай Вам щастить у домашньому сироділлі!
12.08.2018
