Закваска для сиру ПАРМЕЗАН

Пармезан - це італійський сир, який отримав свою назву від регіонів-виробників (Парма і Реджіо-Емілія). Законодавство Євросоюзу забороняє застосування назви «Пармезан» для сиру, виготовленого за межами регіону.

Оригінальна назва сиру Пармезан - Parmigiano Reggiano. Цей сир готують традиційно з непастеризованого коров'ячого молока і визріває протягом тривалого терміну: від 6 місяців. Відмінною особливістю цього сиру є дуже щільна структура, яка досягається завдяки тривалій витримці. Саме завдяки витримці цей сир набуває дуже твердої структури та унікального складного смаку, що поєднує в собі відтінки фруктів і горіхів, а також дуже сильний, неповторний аромат. Через свою твердість цей тип сиру відносять до категорії терткових сирів, оскільки він дуже крихкий, нарізати його практично не можливо, і зазвичай Пармезан натирають на тертку або колять шматочками.  

Для посилення вершкового смаку сиру можна додати телячу ліпазу, а для формування в сирі пікантної гострини використовують козячу ліпазу або овечу ліпазу.

Для захисту поверхні сиру від росту плісняви ​​слід використовувати антимікробне прозоре покриття для сиру або антимікробний агент Натамакс, термоусадочні пакети, латексне покриття або восковий сплав.