Закваска для сиру РОСІЙСЬКИЙ

Російський сир – найрозповсюджений та найчастіше вироблюваний вид сиру на території СНГ. Це наварений пресований сир із ажурним рисунком, який створюється завдяки особливій техніці обсушки сирного зерна, у результаті якої між зернятками утворюються порожнини, які створюють таку пористу текстуру. У цьому відмінність сиру від Костромського та Пошехонського, глазки у яких утворюються завдяки діяльності газоутворюючої  мікрофлори. Рецептура Російського сиру подібна німецькому Тільзитеру, однак скоринка сиру покривається воском або ж сир запечатується у пакет, тоді як Тільзитський сир має жовтогарячу скоринку, утворену при промиванні спеціальним розсолом із бревібактеріями.

Російський сир є сиром із підвищеною кислотністю, що помітно за його смаком: він помітно кисліший за Костромський та Пошехонський сири. Рецептуру сиру було створено у 60-ті роки ХХ ст, і вона одразу набула значної популярності. Однак, такого бренду, як «Російський сир», не існує, і на ринку з’являється безліч «Російських» сирів, які не мають жодного відношення до первинної рецептури. На жаль, у класичному виконанні цей сир практично неможливо знайти: все відбувається через неправильно складену бактеріальну закваску, що дуже впливає на смак та консистенцію сиру.

Для посилення вершкового смаку сиру можна додати телячу ліпазу, а для формування в сирі пікантної гострини використовують козячу ліпазу або овечу ліпазу.

Для захисту поверхні сиру від росту плісняви ​​слід використовувати антимікробне прозоре покриття для сиру або антимікробний агент Натамакс, термоусадочні пакети, латексне покриття або восковий сплав.

Характеристики готового сиру:

• Країна походження: СРСР;
• Тип сиру: напівтвердий.
• Тип молока: з пастеризованого коров’ячого молока (використовувати тільки домашнє молоко).
• Текстура: відкрита, пластична.
• Колір: жовтий.
• Смак: кислий, молочний, вершковий.
• Термін визрівання: 2 місяці.

Склад комплекту для приготування сиру «Російський»:

1. Заквашувальна культура для сиру «Російський» (Dalton, Італія)
2. Фермент молокозсідальний (Reniplus, Іспанія)

Рівень складності приготування: середній

Термін зберігання комплекту: 1 місяць у холодильнику, 1 рік за умов зберігання закваски у морозильній камері, а ферменту – у холодильнику.

Вихід готового сиру: 10 % від обсягу молока

УВАГА! До комплекту входить докладна роздрукована інструкція приготування  сиру «Російський».

 Перед замовленням обов’язково ознайомтеся з рецептурою приготування сиру і проаналізуйте наявність необхідного інвентарю та обладнання у вас вдома. Все обладнання повинно бути чистим та продезінфікованим.

Із сироватки, що залишиться після приготування сиру, приготуйте ніжну та корисну рікотту або сир Брюност.

Успіхів Вам у домашньому сироробстві!