Камамбер - це французький м'який сир із білою пліснявою, що відрізняється дуже ніжною, навіть плинною консистенцією та солодкувато-вершковим смаком із грибним відтінком. Але в епоху глобалізації, далеких перевезень та супермаркетів сироділам довелося змінити класичну технологію виробництва Камамбера та вийшов СТАБІЛІЗОВАНИЙ КАМАМБЕР. Назва "стабілізований" не означає, що до нього додають стабілізатори. Йдеться про спосіб виготовлення, при якому сир не змінюватиме свою органолептику в процесі зберігання і завжди буде стабільно-однаковий, чого не можна сказати про класичний камамбер, який протягом усього часу дозрівання змінює смак, консистенцію та аромат.
У процесі приготування стабілізованого Камамбера ви можете скористатися спеціальним папером для сирів із білою пліснявою.
Такий сир є чудовим варіантом для подарунків та продажу, тому що стабільний у процесі зберігання.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 10 л;
- фермент молокозгортаючий (норма внесення згідно з рекомендаціями виробника);
- термофільна закваска (норма внесення згідно з рекомендаціями виробника)
- біла пліснява Penicillium Candidum (норма внесення згідно з рекомендаціями виробника);
- біла пліснява Geotrichum Candidum (½ від норми внесення рекомендованої виробником);
- сухий хлористий кальцій – 1 – 3 г (для пастеризованого молока);
- сіль.
ІНВЕНТАР І ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля; ложка-друшляк для сирного зерна;
- Форми для самопресованих сирів – 2-4 шт;
- Термометр для молока;
- Дренажний килимок;
- Контейнер для дозрівання;
- Гігрометр для вимірювання вологості;
- Папір для сиру
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Налийте пастеризоване домашнє молоко в каструлю, нагрійте до температури 36-37°С. Зніміть із вогню. Про технологію пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитись тут. Посипте на молоко порошок закваски та обидва види плісняви. Дайте постояти 2 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім плавними рухами згори-вниз ложкою-друшляк перемішайте весь об'єм молока.
2. Розчиніть хлорид кальцію в 50 мл очищеної води, додайте в пастеризоване молоко.
3. Накрийте каструлю кришкою або рушником і залиште на 40-50 хвилин для активації закваскової культури та двох плісняв. Температуру підтримуємо на рівні 36-37°С.
4. Розчиніть фермент у 50 мл очищеної води. Додайте готовий розчин ферменту в молоко і перемішайте рухами зверху вниз, щоб добре розподілити його по всьому об'єму. Залишаємо на 40-50 хвилин для утворення згустку. Повинно досягти чисте відділення згустку від сироватки. Якщо цього ще не сталося, залиште ще на кілька хвилин.
5. Розріжте згусток по вертикалі шириною 3 - 4 см. Залишіть нарізаний згусток у спокої на 5 хвилин.
6. Потім згусток нарізаємо по горизонталі на кубики і залишаємо в спокої на 5 хвилин.
7. Через 5 хвилин акуратно лодкою-друшляком піднімаємо сирне зерно і великі шматочки підрізаємо ножем. Сирне зерно має бути однакового розміру, від цього залежатиме якість сиру.
8. Приступаємо до вимішування сирного зерна. Так як готуємо стабілізований камамбер, то вимішувати необхідно 20 - 30 хвилин, залежить від того, як добре сирне зерно віддаватиме сироватку. Вимішування проводимо за схемою: 5 хвилин повільне вимішування, 5 хвилин відпочинок. На цей час температура сироватки складаємо 33-34 ° С, спеціально нагрівати не треба. Важливо не пересушити сирне зерно, бо камамбер буде дуже твердим. Сирне зерно повинно вийти оптичним, гладким і ніжним.
9. Зливаємо частину сироватки до сирного зерна. Сирне зерно перекладаємо ложкою-друшляк у форми. Залишіть зерно у формах для самопресування.
10. Сир буде пресуватись під власною вагою, активно відокремлюючи сироватку (щоб її збирати потрібен додатковий піддон). Підтримуйте температуру в приміщенні 18-20 ° С, щоб сир не перекис.
11. Під час формування, щоб забезпечити рівномірне пресування, необхідно перевертати сир у формах зверху донизу. Переворот сирної головки для самопресування у зворотному напрямку робимо за такою схемою:
- Перший переворот варто зробити за 10-15 хвилин після розкладки зерна у форми;
- Другий переворот робимо за 30 хвилин;
- Третій переворот – через 1 годину;
- Четвертий переворот – через 2 години;
- П'ятий переворот – через 3 години;
- Шостий переворот – через 5 годин. Сир повинен ущільнитись до 1/3 початкової висоти.
12. Посол сиру в 20% розсолі (вода – 0,8 л, сіль – 0,2 кг, розчин хлористого кальцію 33% – 1/4 ст.л.). Для правильного посолу необхідно заздалегідь зважити сирні головки. На 100 г сиру час посолу 20 хвилин. У середині часу посол сир необхідно перевернути.
13. Обсушування сиру за нормальної температури 10 - 12 °З по 48 годин. Під час обсушування сир перевертаємо щонайменше 2 рази на день. Якщо сир дуже вологий, слід поліпшити дренаж і збільшити кількість переворотів.
14. Тепер потрібно поставити сир визрівати. Для цього візьміть харчовий контейнер, покладіть дренажний килимок, а на нього сир. Дозрівання проходить у три етапи:
- Перший етап - температура 10 - 13 ° С, вологість 85 - 90%, тривалість до 7 днів поки не утворюється перша пліснява;
- Другий етап – температура 10 – 12 °С, вологість 80 – 85 %, тривалість від 7 до 17 днів. Зайву вологу в контейнері забираємо;
- Третій етап - загортаємо в спеціальний папір для стабілізованого камамберу або в харчову фольгу, температура 6 - 8 ° С, вологість 70%, тривалість від 7 до 14 днів
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру "Стабілізований камамбер" можна придбати в інтернет-магазині "ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ". Є варіант готового пробного набору на 10-12 л молока для приготування стабілізованого камамберу.
Вдалого Вам сироробства!
07.12.2023
