Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Но в эпоху глобализации, дальних перевозок и супермаркетов сыроделам пришлось изменить классическую технологию производства Камамбера и получился СТАБИЛИЗИРОВАННЫЙ КАМАМБЕР. Название "стабилизированный" не означает, что в него добавляют стабилизаторы. Речь идет о способе изготовления, при котором сыр не будет менять свою органолептику в процессе хранения и всегда будет стабильно-одинаковый, чего нельзя сказать о классическом камамбере, который на протяжении всего времени созревания меняет вкус, консистенцию и аромат.
В процессе приготовления стабилизированного Камамбера вы можете воспользоваться специальной бумагой для сыров с белой плесенью.
Такой сыр является отличным вариантом для подарков и продажи, потому что стабильный в процессе хранения.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 10 л;
- фермент молокосвертывающий (норма внесения согласно рекомендациям производителя);
- термофильная закваска (норма внесения согласно рекомендациям производителя)
- белая плесень Penicillium Candidum (норма внесения согласно рекомендациям производителя);
- белая плесень Geotrichum Candidum ( ½ от нормы внесения рекомендуемой производителем);
- хлористый кальций - 1 - 3 г (для пастеризованного молока);
- соль.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля; ложка-дуршлаг для сырного зерна;
- Формы для самопрессующихся сыров - 2-4 шт;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Контейнер для созревания;
- Гигрометр для измерения влажности;
- Бумага для сыра
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте домашнее пастеризованное молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 36-37°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Посыпьте на молоко порошок закваски и оба вида плесени. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
2. Растворите хлорид кальция в 50 мл очищенной воды, добавьте в пастеризованное молоко.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40-50 минут для активации заквасочной культуры и двух плесеней. Температуру поддерживаем на уровне 36-37°С.
4. Растворите фермент в 50 мл очищенной воды. Добавьте готовый раствор фермента в молоко и перемешайте движениями сверху вниз, чтобы хорошо распределить его по всему объему. Оставляем на 40-50 минут для образования сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток по вертикали шириной 3 - 4 см. Оставьте нарезанный сгусток в покое на 5 минут.
6. Затем сгусток нарезаем по горизонтали на кубики и оставляем в покое на 5 минут.
7. Через 5 минут аккуратно шумовкой поднимаем сырное зерно и крупные кусочки подрезаем ножом. Сырное зерно должно быть одинакового размера, от этого будет зависеть качество сыра.
8. Приступаем к вымешиванию сырного зерна. Так как готовим стабилизированный камамбер, то вымешивать необходимо 20 - 30 минут, зависит от того, как хорошо сырное зерно будет отдавать сыворотку. Вымешивание проводим по схеме: 5 минут медленное вымешивание, 5 минут отдых. К этому времени температура сыворотки составляем 33-34 °С, специально нагревать не надо. Важно не пересушить сырное зерно, потому что камамбер получится очень твердым. Сырное зерно должно получится оптикаемым, гладким и нежным.
9. Сливаем часть сыворотки до сырного зерна. Сырное зерно перекладываем ложкой-дуршлаг в формы. Оставьте зерно в формах для самопрессования.
10. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 18-20°С, чтобы сыр не перекис.
11. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Переворот сырной головки для самопрессования в обратном направлении делаем по следующей схеме:
- Первый переворот стоит сделать через 10-15 минут после раскладки зерна по формам;
- Второй переворот делаем через 30 минут;
- Третий переворот - через 1 час;
- Четвертый переворот - через 2 часа;
- Пятый переворот - через 3 часа;
- Шестой переворот - через 5 часов. Сыр должен уплотниться до 1/3 первоначальной высоты.
12. Посол сыра в 20% рассоле (вода - 0,8 л, соль - 0,2 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/4 ст.л.). Для правильного посола необходимо предварительно взвесить сырные головки. На 100 грамм сыра время посола 20 минут. В середине времени посола сыр необходимо перевернуть.
13. Обсушивание сыра при температуре 10 - 12 °С до 48 часов. Во время обсушки сыр переворачиваем минимум 2 раза в день. Если сыр очень влажный, то следует улучшить дренаж и увеличить количество переворотов.
14. Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого возьмите пищевой контейнер, постелите дренажный коврик, а на него сыр. Созревание проходит в три этапа:
- Первый этап - температура 10 - 13 °С, влажность 85 - 90 %, длительность до 7 дней пока не образуется первая плесень;
- Второй этап - температура 10 - 12 °С, влажность 80 - 85 %, длительность от 7 до 17 дней. Лишнюю влагу в контейнере убираем;
- Третий этап - заворачиваем в специальную бумагу для стабилизированного камамбера или в пищевую фальгу, температура 6 - 8 °С, влажность 70 %, длительность от 7 до 14 дней
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра "Стабилизированный камамбер" можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ". Есть вариант готового пробного набора на 10 - 12 л молока для приготовления стабилизированного камамбера.
Удачного Вам сыроделия !
07.12.2023
