Український сир - відноситься до твердих сирів з ажурним малюнком, який створюється завдяки особливій техніці обсушування сирного зерна.
Користь українського сиру обумовлена наявністю вітамінів та мінералів. При регулярному вживанні в помірній кількості цей продукт принесе вашому організму тільки користь. Є в Українському сирі вітамін А, який позитивно впливає на зір. Завдяки наявності вітамінів групи В, покращується діяльність нервової системи, що, у свою чергу, допомагає впоратися з безсонням, стресом та втомою. Також до складу цього продукту входить необхідна для вагітних жінок фолієва кислота. Входить до складу сиру та аскорбінова кислота.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 10 л;
- Фермент молокозсідальний (дозування згідно з інструкцією);
- Мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) або мезофільна закваска ММ 101 LYO CHOOZIT Danisco або мезофільна закваска CHN-19 Хансен ;
- Ліпаза теляча - 0,5 - 0,6 г
- Барвник аннато - за бажанням
- Хлористий кальцій – 1 г (для пастеризованого молока);
- Кип'ячена вода 40°С – 2,8 - 3 л
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Форма для сиру – 1 шт.
- Термометр для молока;
- Дренажний килимок;
- Ложка-друшляк для сирного зерна;
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Домашнє пестеризоване молоко нагрійте до 37°С. З технологією пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут. Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу. Додайте розчинений хлористий кальцій (для пастеризованого молока) і перемішайте. Для покращення смаку готового сиру додайте попередньо розчинену ліпазу та перемішайте. Накрийте кришкою і залиште на 30 хвилин, підтримуючи температуру 37°С.
2. Якщо хочете отримати більш насичений колір сиру, додайте аннато (1-2 краплі на 10 л) в молоко і перемішайте. Розчиніть фермент у 50 мл очищеної води. Додайте розчин ферменту при постійному помішуванні рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Залишіть на 40-45 хвилин.
3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на кубики стороною 1,5 - 2 см, даємо масі відпочити 10 хвилин, зливаємо 200 мл сироватки.
4. Підігріваємо масу на повільному вогні до температури 36 - 38 ° С протягом 10 хвилин, постійно вимішуємо кубики. Вимішувати слід акуратно та дбайливо. Кубики згустку почнуть дробитись і перетворюватися на зерно діаметром 7 – 8 мм. Якщо потрібна температура досягнута швидше, ніж за 10 хвилин, вимкніть нагрівання та продовжуйте вимішувати без вогню.
5. Злийте 30% сироватки (якщо готуєте сир з 10 л молока, це ~3 літра). Тепер необхідно додати 40% кип'яченої води температурою 40 °C. Розраховувати кількість води потрібно так: якщо у нас було 10 літрів молока і ми злили 3 літри сироватки, слід додати приблизно 2,8 л (40% від 7 літрів) кип'яченої води.
Нагріваємо масу вдруге до 37-38 ° C протягом 10-15 хвилин і безперервно вимішуємо сирне зерно. Внаслідок цих дій воно повинно зменшитися до 4-5 мм.
6. Викладаємо зерно у форму, утрамбовувати та приминати не потрібно. Залишаємо так на 30 хвилин, щоб сир пресувався під власною вагою, не використовуйте гніт і вантаж. Через 10 хвилин сир перевертаємо для рівномірного пресування. Щоб зерно не остигало у формі, укутайте її рушником.
7. Далі потрібно перейти до пресування. Загалом пресуємо 3 години - одну годину з вагою 1 кг, дві години з вагою 3-4 кг.
8. Після пресування сир необхідно посолити. Підготуйте заздалегідь насичений соляний розчин 20% (вода – 1 л, сіль – 0,2 кг, розчин хлористого кальцію 33% – 1/4 ст.л., оцет столовий – 1/4 ст.л.): у гарячій воді розчиніть сіль, оцет та хлорид кальцію, потім охолодіть у холодильнику протягом 8-10 годин.
9. Головку сиру потрібно зважити, щоб розрахувати час соління; зазвичай, виходять із правила: 3 години на кожні 500 грамів головки, тобто, 1 кг сиру буде солитися 6 годин. Не забудьте перевернути сир за перші 3 години.
10. Після посолу сир необхідно просушити протягом двох діб за кімнатної температури. Кілька разів на день перевертаємо його. Наше завдання полягає в тому, щоб дочекатися утворення сухої скоринки, перш ніж ми приберемо сир на визрівання.
11. Після просушування можна сир покрити латексом (або воском, або запаяти в термозбіжний пакет).
12. Витримувати від 1 до 3 місяців за температури 10-12°C.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Український можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Хай Вам щастить у домашньому сироділлі!
31.07.2022
