Канестрато - твердый итальянский сыр. Это сыр, состоящий на 70-90% из цельного овечьего молока и на 30-10% из цельного козьего молока. Название свое сыр получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски "i canestri". Эти формы плетутся вручную и имеют характерный рисунок, который отпечатывается на головках сыра при прессовании.
Стандартные размеры головки сыра небольшие - всего 20 см в диаметре и 10-15 в высоту. Вес варьируется от 2 до 5 кг. Цвет сырного теста почти белый у свежих сыров и соломенный у выдержанных. Корочка выдержанных сыров становится блестящей и гладкой, как воск, и почти черной в прожилках, благодаря регулярному омыванию рассолом с добавлением золы. Вкус мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В молодом возрасте это прекрасный столовый сыр, который хорош со свежими овощами и фруктами, тогда как выдержанный Канестрато займет почетное место на сырной тарелке.
По стадиям созревания различают: молодой (до 6 месяцев выдержки), выдержанный (до 12 месяцев выдержки) и экстра (выдержанный более одного года).
Канестрато относительно несложно сделать в домашних условиях, весь процесс можно уложить в один день, не считая неспешной продолжительной посолки, а из специального инвентаря вам потребуется только форма-корзина (в принципе, тут жестких требований к форме нет, главное, чтобы ее можно было без опаски погружать в горячую воду (60-70°С).
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко (стандартное соотношение - 30% козьего + 70% овечьего молока, хотя вы можете взять и коровье и использовать любое сочетание этих трех видов) - 6 л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) термофильная закваска STI-12 Хансен, термофильная закваска Choozit TА 60 Даниско, термофильная закваска Choozit TА 52 Даниско
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л. (по желанию)
- зола фруктовых деревьев (по желанию, для формирования красивой корочки сыра) или уголь для сыра
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма в виде корзины - 1 шт;
- Термометр для молока;
- Венчик для взбивания;
- Лавсановая салфетка;
- Дренажный коврик
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте. Добавьте закваску: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу (по желанию, для усиления сливочного вкуса) предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
2. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне не ниже 30°С), затем влейте предварительно растворенный в очищенной воде фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.
3. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на одинаковые мелкие кубики стороной 5-7 мм. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
4. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка.
5. Оставьте сырное зерно на 10 минут, за это время оно осядет на дно кастрюли.
6. Начните нагревать сырное зерно до 46°С, постоянно помешивая. Весь процесс должен занять не менее 30 минут. Если вы планируете более продолжительное созревание сыра, то увеличьте конечную температуру до 49°С, а время нагрева до 45 минут.
7. После того, как нагрев завершен, оставьте сырное зерно на 5 минут в покое, чтобы оно осело на дно кастрюли.
8. Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Перелейте сыворотку в кастрюлю, поставьте на огонь и приготовьте рикотту. Рикотта на сыворотке от Канестрато получается особенно вкусной и сладкой. Основные наши задача на этом этапе - параллельно нагреть сыворотку и очистить ее от лишнего белка и жира. Когда рикотта готова, нужно остудить сыворотку до 65-71°С
9. Застелите форму-корзинку слоем лавсановой салфетки, а затем шумовкой переложите туда сырное зерно. Прикройте форму сверху кусочком ткани, положите крышку и поставьте под пресс на 15 минут с грузом 2,5 кг.
10. Затем переворачиваем и повторяем прессование, время то же - 15 минут.
11. После вытаскиваем сыр из-под пресса, снимаем дренажную ткань, переворачиваем и кладем в форму уже без ткани, чтобы начал пропечатываться рисунок, держим так еще 15 минут.
12. Погружаем в сыворотку с температурой 65-71°С сыр прямо в форме и оставляем так остывать на 90 минут. Сначала сыр будет плавать на дне, а затем всплывет на поверхность, как Халлуми.
13. Достаньте сыр в форме из сыворотки и оставьте его на 24 часа при комнатной температуре, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла.
14. Через 12 часов нужно перевернуть сыр в форме.
15. Параллельно из оставшейся сыворотки готовим 20%-й рассол. Поскольку мы используем сыворотку, нет необходимости добавлять хлорид кальция или уксус в рассол - достаточно просто морской соли. В 2 л сыворотки необходимо добавить 500 гр соли. Готовый рассол сохраняем в холодильнике, чтобы он слишком сильно не закис. Идеальная температура рассола - 12-15 градусов.
16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол и солим так 24 часа, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%.
17. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни).
18. После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол (в 940 мл воды растворить 60 гр соли), добавьте в него золы фруктовых деревьев, чтобы он стал черного цвета (можно использовать уголь для сыра). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Канестрато можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
17.04.2018
