Украинский сыр - оносится к твердым сырам с ажурным рисунком, который создается благодаря особой технике обсушки сырного зерна.
Польза Украинского сыра обусловлена наличием витаминов и минералов. При регулярном употреблении в умеренных количествах этот продукт принесет вашему организму только пользу. Есть в Украинском сыре витамин А, который положительно влияет на зрение. Благодаря наличию витаминов группы В, улучшается деятельность нервной системы, что, в свою очередь, помогает справиться с бессонницей, стрессом и усталостью. Также в состав этого продукта входит необходимая для беременных женщин фолиевая кислота. Входит в состав сыра и аскорбиновая кислота.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 10 л;
- молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска MM 101 Danisco, Мезофильная закваска CHN-19 Хансен,
- хлористый кальций - 10 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л.
- аннато - 1-2 капли на 10 л молока;
- кипяченая вода 40°С – 2,8 - 3 л
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее пастеризованное молоко нагрейте до 37°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Добавьте растворенный хлористый кальций (для пастеризованного молока) и перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут, поддерживая температуру 37°С.
2. Если хотите получить более насыщенный цвет сыра, добавьте аннато (1-2 капли на 10 л) в молоко и перемешайте. Растворите фермент в 50 мл очищенной воды. Добавьте раствор фермента при постоянном помешивании движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Оставьте на 40-45 минут.
3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Нарежьте сгусток на кубики стороной 1,5 – 2 см, даем массе отдохнуть 10 минут, сливаем 200 мл сыворотки.
4. Подогреваем массу на медленном огне до температуры 36 – 38 °С в течении 10 минут, постоянно вымешиваем кубики. Вымешивать следует аккуратно и бережно. Кубики сгустка начнут дробиться и превращаться в зерно диаметром 7 – 8 мм. Если нужная температура достигнута быстрее, чем за 10 минут, выключите нагрев и продолжайте вымешивать без огня.
5. Слейте 30% сыворотки (в случае если готовите сыр из 10 л молока, то это ~3 литра). Теперь, необходимо добавить 40% кипяченой воды температурой 40 °C . Рассчитывать количество воды нужно так: если у нас было 10 литров молока и мы слили 3 литра сыворотки, то следует добавить примерно 2,8 л. (40% от 7 литров) кипяченой воды.
Нагреваем массу второй раз до 37-38 °C в течение 10-15 минут и непрерывно вымешиваем сырное зерно. В результате этих действий оно должно уменьшиться до 4-5 мм.
6. Выкладываем зерно в форму, утрамбовывать и приминать не нужно. Оставляем так на 30 минут, чтобы сыр прессовался под своим собственным весом, не используйте гнет и груз. Через 10 минут сыр переворачиваем для равномерного прессования. Чтобы зерно не остывало в форме, укутайте ее полотенцем.
7. Дальше необходимо перейти к прессованию. В общей сложности прессуем 3 часа – один час с весом 1 кг, два часа с весом в 3-4 кг.
8. После прессования сыр необходимо посолить. Подготовьте заранее насыщенный соляной раствор 20% (вода - 1 л, соль - 0,2 кг, раствор хлористого кальция 33% - 1/4 ст.л., уксус столовый - 1/4 ст.л.): в горячей воде растворите соль, уксус и хлорид кальция, затем охладите в холодильнике в течении 8-10 часов.
9. Головку сыра нужно взвесить, чтобы рассчитать время соления; обычно, исходят из правила: 3 часа на каждые 500 грамм головки, т.е., 1 кг сыра будет солиться 6 часов. Не забудьте перевернуть сыр через первые 3 часа.
10. После посола сыр необходимо просушить в течение двух суток при комнатной температуре. Несколько раз в день переворачиваем его. Наша задача состоит в том, чтобы дождаться образования сухой корочки, прежде чем мы уберем сыр на вызревание.
11. После просушки можно сыр покрыть латексом (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).
12. Выдерживать от 1 до 3 месяцев при температуре 10-12°C.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Украинский можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
31.07.2022
