Словарь сыродела (А - П)

Аммиаковый (аммиачный). Некоторые сорта сыров, в особенности это касается Бри и Камамбера, могут отдавать легким запахом или даже привкусом аммиака. Тем не менее, употреблять их в пищу безвредно, это особенности сорта.

Аннато. Естественный пищевой краситель, получаемый из семян так называемого «помадного дерева» (Бикса орельяна), которое произрастает в Центральной и Южной Америке. Семена слегка островатые и немного напоминают мускатный орех.

В качестве первых натуральных красителей использовали морковный сок или бархатцы. Только в прошлом столетии сыроделы начали для этой цели использовать семена аннато. Их применяют для создания таких сыров, как Бри и Чеддер, а также для подкрашивания масла, маргарина, заварного крема. Кроме этого аннато используют для придания аппетитного вида даже копченой рыбе. Так как аннато придает сладковатый вкус с приятной остротой, на вкус сыра это не влияет.

Аромат. Запах сыра может варьироваться от едва уловимого молочного (свежие сыры) до насыщенного пряного. В то время как большинство сильно пахнущих сыров имеют такой же насыщенный вкус, это не всегда обязательное условие: Лимбергер, Брик и Лидеркранц имеют сильный аромат, однако их вкус довольно мягкий, хотя выдержанные эти же сорта отличаются более насыщенным вкусом.

Ароматные сыры. Еще одно название для сыров с промытой корочкой, таких как Эпуас, Ливаро и Мюнстер.

Аффинаж (выдержка) и аффинёр. Процесс, в котором сыр достигает оптимальной зрелости. 

Белые сыры (корочка с белым налетом). Сыры из данной категории имеют нежную кремовую мякоть и характерную корочку, покрытую белым налетом. Корочка белого цвета обязана благородной плесени вида Penicillium candidum, которая образовывается на поверхности сыра естественным образом в процессе вызревания. Плесень разрастается на внешней поверхности, воздействуя на белки и жиры, содержащиеся в мякоти, тем самым делая ее мягкой, тягучей и более сложной. Сыры с белой корочкой обычно изготавливают из коровьего молока, благодаря которому съедобная часть становится необычайно мягкой и кремоподобной. Такие сыры вызревают быстро, их аромат отличается мягкостью и утонченностью. Самые популярные представители в мире: Бри и Камамбер.

Варёные прессованные сыры. Этап, на котором сырную массу нагревают, иногда вместе с излишками сыворотки, называется варкой сыра. Варёные сыры всегда относятся к категории твердых. Традиционно размеры головок (колес) твердых сыров самые большие. К наиболее ярким примерам можно отнести Грюйер, Бофор и «сыры с глазками», как, например, швейцарский Эмменталь. Кстати, когда мы слышим простонародное «сыр с дырками», речь идет именно об этом сорте. Так сложилось, что один сорт Эмменталь у нас ассоциируется с целым классом швейцарских сыров.

Подобная технология используется также в производстве полутвердых сыров. Разница между прессованными варёными и неварёными сырами заключается в том, что сырье во втором случае не нагревается. Отличить варёные сыры от неварёных очень просто: первые имеют теплый молочный аромат, который присущ исключительно данному классу.

Вегетарианские сыры. Сыр, который производится без использования сычужного фермента. Сычужный фермент (высушенный экстракт из желудка телят) используется в качестве коагулянта для правильного свертывания молока на начальном этапе производства сыра. Вегетарианцы не употребляют не только мясо, но и также любые продукты животного происхождения. Поэтому для коагуляции молока в производстве вегетарианских сыров, например, панира, используется лимонный сок или другие пищевые кислоты (вегетарианские ферменты).

Выдержанный сыр. За исключением группы молодых сыров, все остальные выдерживаются. Чем дольше длится период аффинажа, тем тверже становится мякоть (основная съедобная часть под корочкой) и более выраженным становится вкус. Некоторые сыры выдерживаются более 2 лет (Азиаго, Чеддер, Гауда, Пармезан). Другие созревают от нескольких недель до нескольких месяцев.

Вызревание. Хотя некоторые сыры употребляются свежими, то есть минуя эту стадию, другим требуется время, чтобы достичь необходимого состояния. Для этого их размещают на специальных стеллажах в прохладных, хорошо вентилируемых погребах или пещерах, влажность воздуха которых может достигать 80%. Сыры периодически переворачивают вручную. Вокруг мякоти медленно развивается корочка, образующая тонкую поверхностную оболочку белого, желтого или оранжевого цвета. Температура воздуха внутри таких помещений влияет на конечный вкус. Аффинёр или сыродел контролирует процесс вызревания, ориентируясь на осязание, зрение, обоняние и вкус.

Выраженный. Термин для описания аромата или вкуса сыра.

Гибкая текстура. Упругая, но не твердая текстура; эластичная и в то же время тугая. Пример сыра с гибкой текстурой: Фонтина.

Голубые сыры, сыры с голубой плесенью и голубыми прожилками. Возможно, это наиболее узнаваемый класс сыров благодаря мякоти, насквозь пронизанной голубовато-зелеными прожилками. Споры плесени Penicillium roqueforti, Penicillium gorgonzola или Penicillium glaucum вводят в мякоть, благодаря чему характерные полосы и образовываются. Еще одной отличительной характеристикой является насыщенный вкус (хотя некоторые представители голубых сыров имеют очень мягкий вкус). Плесень не  разрастается до тех пор, пока она не начнет взаимодействовать с кислородом. Для проникновения кислорода сыр прокалывают специальными иглами. Затем воздух проникает вовнутрь, что позволяет плесени развиваться. Мякоть такого сыра имеет повышенное содержание кислоты и гранульную текстуру. Голубые сыры, как правило, выдерживают 90 дней. За это время они становятся достаточно твердыми. Сорта с голубой плесенью имеют несколько разновидностей, начиная от сыров с влажной мякотью и заканчивая твердыми, выдержанными. Зачастую споры плесени добавляют прямо в молоко. Голубые сыры можно найти во всех категориях сыра, за исключением свежих сыров, поскольку плесени нужно время, чтобы разрастись. Самые известные сыры из данного класса — Рокфор, Стилтон, Горгонзола, а также Дор Блю.

По легенде, появление голубых сыров обязано одному сыроделу, который по неосторожности оставил кусочек ржаного хлеба в пещере, где вызревал сыр. Он вернулся через несколько недель и с удивлением обнаружил, что плесень, покрывшая хлеб, перешла и на сыр. Сегодня в Рокфор иногда заселяют споры плесени ржаного хлеба.

Гомогенизация. Натуральное молоко через некоторое время расслаивается, то есть слой сливок собирается на поверхности. Раньше для получения сливок было достаточно просто снять этот слой. Гомогенизация позволила простым способом отделять сливки от молока и продлить срок годности продуктов. Процесс заключается в измельчении шариков жира под очень высоким давлением. Гомогенизированное молоко денатурирует необходимые белки, что влияет на процесс формирования творожной массы.

С одной стороны, гомогенизация делает молоко более безопасным, а с другой – убивает как вредные, так и полезные бактерии.

Естественная корочка. Некоторые сыры сами образовывают корочку в процессе вызревания. Как правило, для ее формирования не используется плесень или микроорганизмы. Также сыры не промывают в рассоле или алкоголе. Те сорта, в корочке которых присутствует плесень или микрофлора, получают ее естественным путем из окружающей среды. Большинство сыров с естественной корочкой выдерживаются в течение многих недель для того, чтобы мякоть успела развиться точно так же, как и поверхность. Основная часть производится из сырого молока. Среди представителей таких сортов можно найти сыры из семейства «Том», например, Том де Савуа, Мимолетт, Стилтон, Ланкашир.

Закваска. Закваски добавляются в молоко на начальном этапе производства сыра. Они воздействуют на химический состав молока, превращая лактозу (молочный сахар), карбогидрат, в молочную кислоту. Компоненты и их пропорции в заквасках, используемые в сыроделии, держатся в строжайшем секрете, так как они оказывают непосредственное воздействие на характерные особенности каждого сорта сыра.

Закрытая текстура. Закрытой называется такая текстура сыра, в мякоти которого нет отверстий (глазков) или трещин. Антоним открытой.

Казеин. Компонент молока, обеспечивающий затвердевание при коагуляции. Казеины представляют собой нерастворимые белки молока, которые свертываются под действием ферментов.

Коагуляция. Процесс превращения молока в творожную массу, который является первым этапом в производстве сыра. Молоко нагревают до температуры 17-18 °C и добавляют фермент или закваску. Далее добавляется сычужный фермент для того, чтобы молоко створожилось «правильно». Творожная масса будет готова через 1-2 дня. Для производства, например, Камамбера добавляют тройную концентрацию сычужного фермента, благодаря чему процесс занимает гораздо меньше времени – всего лишь час.

Козий сыр - сыр из козьего молока или шевр.

Копченые сыры. Некоторые сыры дополнительно коптят, чтобы придать характерный вкус. Примеры копченых сыров: Гауда, Идиасабаль — изготавливаемый вручную сыр из овечьего непастеризованного молока, Раухкезэ — копченый баварский сыр. Прокоптить можно любой сыр, начиная со свежих (например, Моцареллу) и заканчивая сырами с плесенью.

Коровий сыр (из коровьего молока). Коровы дают значительно больше молока, чем, например, козы или овцы, благодаря крупному размеру этих животных. Именно поэтому самые большие сырные головки (Чеддер, Конте, Пармиджано) изготавливаются из коровьего молока. Тем не менее, молоко отличается в результате воздействия всевозможных факторов: породы животных, их рациона и т.д. Коровье молоко имеет слегка сладковатый, но вместе с тем чистый вкус. В коровьем молоке содержится больше жиров, чем в козьем, однако меньше, чем в овечьем.

Корочка. Защитный внешний слой сыра. Корочка может быть как натуральной, так и искусственной; толстой или тонкой; мягкой или жесткой; промытой, промасленной, очищенной или парафиновой. Корочка играет решающую роль для защиты мякоти сыра, а также обеспечивает гармоничное созревание. Наличие корочки влияет на конечный вкус мякоти продукта.

Липаза - это фермент, который получают из желудков молодых животных.

Существует несколько типов липазы:

• Телячья липаза создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный.
• Ягнячья липаза создает сильный аромат, типичный Пекорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности.
• Козья липаза создает острый, пряный аромат, типичный сыру Проволоне. Сыр с козьей липазой имеет хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный.

Микроорганизмы. Дрожжи и другие ферментирующие агенты, присутствующие в молоке и творожной массе. Они могут быть как натуральными, так и искусственными.

Молочный. Термином «молочный» можно описать вкус и аромат определенных сыров.

Молочный ферментирующий агент. Бактерии, которые стимулируют свертывание молока путем превращения лактозы в молочную кислоту.

Мягкие сыры, созревающие под действием плесени. Такие сыры производятся из цельного молока и они хорошо плавятся. Сыры из данной категории невареные прессованные, в результате чего образовывается кремовая тягучая текстура. Они созревают от корочки к центру. Корочка полностью съедобна. Она образовывается благодаря нанесению на поверхность спор плесени Penicillium candidum. Другие мягкие сыры могут быть покрыты красноватой корочкой или не иметь ее вообще.

Все сыры из данной категории отличаются высоким содержанием влаги. Чем дольше они вызревают, тем сложнее и насыщеннее становится изначально мягкий вкус.

Мякоть. Внутренняя съедобная часть сыра без корочки. У разных сортов мякоть различается по текстуре, плотности и цвету. Если в молоке слишком мало бета-каротина, мякоть получится очень бледного цвета, поэтому сыры часто подкрашивают натуральными красителями, например, аннато.

Насыщенный. Сыр с ярко выраженным вкусом и ароматом.

Непереносимость лактозы. Неспособность организма усваивается лактозу или молочный сахар, содержащийся в коровьем молоке. Многие сыры, особенно выдержанные, такие как Чеддер и Швейцарский, не содержат лактозу (или процент ее содержания низкий). Также людям, которые не переносят лактозу, стоит обратить внимание на сыры из овечьего, козьего и буйволиного молока. Эти аналоги будут усваиваться организмом значительно легче.

Ореховый. Чаще всего под описательным термином «ореховый» понимается натуральный вкус фундука, который присущ некоторым сырам. Ореховые нотки также могут присутствовать и в аромате.

Отверстия (глазки́). Наличие подобных отверстий в первую очередь характерно для швейцарских сыров, таких как Эмменталь. Отверстия имеют сферическую форму размером с вишневую косточку. «Глазки» образовываются в результате жизнедеятельности бактерий, вырабатывающих пропионовую кислоту. Под воздействием этой кислоты газ расширяется внутри творожной массы, тем самым образовывая карманы или отверстия.

Открытая текстура. Мякоть сыра, в которой имеются отверстия (или глазки́). Антоним закрытой.

Паста филата (Pasta filata). Своеобразное тесто для приготовления некоторых итальянских сыров. Паста филата примечательна тем, что ее сначала нагревают, а потом вытягивают. В результате образовывается сыр, напоминающий толстые волокна ткани. Из пасты филаты производят, например, Моцареллу.

Пастеризация. Пастеризация убивает все бактерии в молоке, как вредоносные, так и полезные. Так как полезные бактерии добавляют сыру аромат, многие сыроделы предпочитают использовать сырое молоко. Тем не менее, в ряде стран по закону запрещено использовать сырое молоко для производства тех сортов, которые вызревают менее 60 дней. При длительном вызревании вредоносные бактерии погибают.

При пастеризации молоко нагревают до определенной температуры и удерживают ее в течение необходимого времени. Например, до 63°С на 15 минут (тепловая обработка) или до 85°С на 15 секунд (экспресс-пастеризация). Под воздействием высокой температуры микроорганизмы в молоке погибают, превращая сырье в чистую среду для закваски. Однако пастеризация уничтожает большинство природных ферментов, которые создают сложный букет вкуса, поэтому многие ценители предпочитают сыры, приготовленные из сырого молока, а сыроделы, в свою очередь, не отказываются от их производства.

Про пастеризацию молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. 

Пеницилл. Плесневой гриб, который используется для изготовления голубых сыров.

Перевязанный сыр (сыр в бандаже). Сыр, завернутый в ткань, как правило, вместо воска. После того, как творожную массу достают из-под пресса, на спрессованный сыр одевают стерильный «бандаж»; ткань превращается в несъедобную часть сырной корочки. Данную технологию используют для приготовления сорта Чеддер.

Пещера. Помещение, иногда подземное, в котором выдерживаются сыры. Некоторые сыры, такие как Рокфор, вызревают в пещерах, в которых бактерии могут размножатся, придавая мякоти характерный вкус.

Пик. Слово обозначает тот момент, когда сыр находится как раз в идеальном состоянии для употребления (на пике). Как правило, процесс вызревания контролируется аффинёром, чтобы можно было добиться наилучшей фактуры, цвета и вкуса. О таком сыро можно говорить, что он находится на пике.

Пикантный. Термин для описания резкого, насыщенного вкуса сыра.

Плавленый сыр. Продукт, изготовленный из твердого сыра или творога путем включения в сыр солей-плавителей. 

Плесень (плесневые грибы). Плесень относится к классу грибов. Она может развиваться на поверхности (например, белый внешний слой некоторых сыров) или в мякоти сыра. Поверхностная плесень является результатом обработки внешней части спорами видов Penicillium candidum или Penicillium camemberti. Внутренняя плесень образует разнообразные рисунки. Для этого специально вводят споры плесени видов Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti вовнутрь. Оба вида образовывают характерные голубоватые прожилки. Некоторые французские козьи сыры сами образовывают голубоватую поверхностную плесень. Некоторые сорта, такие как Блю Кастелло и Баварский голубой сыр, имеют плесень как снаружи, так и внутри. Изначально любая сырная плесень образовывалась и развивалась исключительно естественным способом. Сегодня бо́льшая часть плесени вводится вручную на производстве.

Погреб. Также помещение, где выдерживают сыры. Как и пещеры, могут находиться под землей. В погребах, подобно пещерам, создаются комфортные условия для развития благородной плесени.

Покрытые пеплом сыры. После вызревания в формах некоторые сыры из козьего молока покрывают слоем пепла из древесного угля, традиционно получаемого из древесины дуба. Сегодня чаще используется зола фруктовых деревьев. Изначально зола была необходима для защиты деликатных сыров во время транспортировки. Многие полагают, что это лишь декоративный элемент в эру современных транспортных технологий, однако пепел еще и помогает сыру дозревать быстрее. По сравнению с обычными сырами, сыры под слоем пепла более кремовые, практически независимо от срока вызревания. Наиболее известные сыры: Валансе, Сент-Мор-де-Турен. 

Полутвердые сыры. Классификация мякоти сыра по ее плотности. Обозначения «полутвердый» или «твердый» в большей степени относится к содержанию влаги, а не к текстуре. Сыры из данной категории могут иметь разную текстуру, начиная от полуплотной и заканчивая очень твердой. Период вызревания сыров также отличается: некоторые выдерживаются всего лишь одну неделю, другие — несколько месяцев и более. Так как полутвердые сыры содержат меньше влаги, чем мягкие типы, их мякоть удерживает форму значительно лучше. В качестве примеров можно привести молодой Азиаго, Чеддер, Колби, Эдам, Фонтинеллу, выдержанную Гауду, Манчего, Проволоне. Разница между полутвердыми и полумягкими сырами заключается в содержании влаги: полумягкие сыры содержат более 45% воды, а полутвердые — от 30 до 45%. Сначала сыр может быть полумягким, а после окончания периода вызревания превратиться в полутвердый. Это происходит благодаря тому, что с выдержкой из мякоти испаряется влага.

Прессованные неварёные сыры. Одна из крупнейших групп сыров, объединяющая множество твердых и полутвердых сортов. Наиболее известные сыры из данной группы — Чеддер и Колби (твердые сыры); Дабл Глостер, Эдам и Гауда (полутвердые сыры). Творожную массу прессуют, чтобы удалить максимальное количество сыворотки и продлить срок хранения этих сыров.

Производственная закваска (материнская закваска) наиболее экономичный вариант использования заквасочных культур в сыроделии. В таком случае порошок закваски вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на 1 л молока) и оставляется на продолжительное время для "активизации" (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней.