Банон - м’який французький сир із козячого молока (іноді із суміші козячого та овечого, але з переважанням козячого) родом із Альп Верхнього Провансу. Назву сиру дало мальовниче середньовічне містечко, розташоване на висоті 800 м між плато Контадур та горою Люр.
Головка сиру має дископодібну форму діаметром 6-7 см, товщиною 2,5-3 см і вагою близько 90-120 г. Листя каштану (рідше винограду), в яке загортається сир, надає йому свої таніни та ефірні олії, які зберігають вологість сиру і розвивають його неповторний смак та аромат.
Визрівання Банону триває для молодих сирів близько двох тижнів, для напівзрілих – від чотирьох до п’яти тижнів, для зрілих – від шести до восьми тижнів.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко козяче – 6 л;
- Фермент молокозсідальний (дозування згідно з інструкцією);
- Мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) або мезофільна закваска МА 11 Danisco, мезофільна закваска MM 101 Danisco, мезофільна закваска Flora Danica Хансен, мезофільна закваска R-703 Хансен
- Хлористий кальцій – 0,6 г (для пастеризованого молока);
- Листя винограду або листя каштану (10-20 штук);
- Сіль.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Форма для сиру;
- Термометр для молока;
- Лавсановий мішечок або лавсанова серветка;
- Дренажний килимок.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Налийте у каструлю домашнє пастеризоване молоко і нагрійте на повільному вогні до 35 º С. Приберіть з вогню. З технологією пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут. Коли молоко нагрілося, влийте у нього розчинений у воді хлористий кальцій.
2. Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска увібрала вологу.
3. Перемішайте молоко із закваскою обережними рухами зверху вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хвилин, щоб бактерії активізувались у молоці і збагатили його. Намагайтеся підтримувати температуру 32 °C.
4. Розчиніть фермент у 50 мл очищеної води, додайте до молока, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився по всьому обсязі молока. Накрийте каструлю і залиште на 5 годин.
5. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною 1 см. Спочатку зробіть поздовжні розрізи, потім поперечні. Потім накрийте кришкою і залиште «відпочити» на 10 хвилин. Потім протягом 7-10 хвилин обережно перемішуємо кубики без нагрівання.
6. Перекладаємо сирне зерно у лавсановий мішечок або у друшляк, застелений лавсановою серветкою. Зав’язуємо кінці і підвішуємо згусток для стікання сироватки на 20-30 хвилин.
7. Після стікання сироватки сирне зерно ретельно перемішуємо з сіллю (1,5 ч.л.) і обережно перекладаємо у маленькі форми для сиру (діаметр форми не повинен перевищувати 10 см). Сирне зерно у формочках притискаємо і ущільнюємо. Залишаємо на 12 годин за кімнатної температури. Але через 6 годин сир у формочках необхідно перевернути.
8. Достаємо сир із форм і з усіх боків обтираємо тонким шаром солі. Розкладаємо на дренажному килимку і поміщуємо у холодильник на 8 годин. Через 4 години сир перевертаємо.
9. Підготовка листя: виноградне або каштанове листя промиваємо водою з м’якою щіткою, занурюємо в окріп і витримуємо при закритій кришці до повного остигання води. Якщо листя грубе, то можна його проварити 1-2 хвилини і так само дати остигнути у воді. Після цього листя достаємо для стікання. Готуємо маринад: 50 мл охолодженої кип’яченої води перемішуємо з 100 мл коньяку або бренді. Підготовлене листя перекладаємо у пакет і заливаємо алкогольним маринадом. Пакет зав’язуємо і залишаємо для маринування на 24 години, періодично перевертаючи.
10. Мариноване листя заздалегідь виймаємо з маринаду для того, щоб воно стекло. На центр листка викладаємо головку сиру, обертаємо листками сир і перев’язуємо джутовим шпагатом або товстою бавовняною мотузкою. Звичайні нитки використовувати не можна, бо вони тонкі і рвуть листя.
11. Підготовлені загорнені у листя сирні головки перекладаємо в контейнер для визрівання. Сирні головки не повинні торкатися одна одної і повинні лежати на дренажному килимку. Визрівання відбувається за температури 6-8° C протягом 2 тижнів. Сир слід щодня перевертати. Якщо сир Банон витримується протягом тривалого часу, то необхідно його періодично розкривати, перевіряти його стан і загортати у нове мариноване листя.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Банон можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Хай Вам щастить у домашньому сироділлі!
27.06.2018
