Банон - мягкий французский сыр из козьего молока (иногда из смеси козьего и овечьего, но с преобладанием козьего) родом из Альп Верхнего Прованса. Название сыру дал живописный средневековый городок, расположенный на высоте 800 м между плато Контадур и горой Люр.
Головка сыра имеет дисковидную форму диаметром 6-7 см, толщиной 2,5-3 см и весом около 90-120 г. Листья каштана (реже виноградные), в которые завёрнут сыр, отдают ему свои танины и эфирные масла, которые сохраняют влажность сыра и развивают его неповторимый вкус и аромат.
Созревание Банона продолжается для молодых сыров около двух недель, для полузрелых от четырёх до пяти недель и для зрелых от шести до восьми недель.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко козье - 6 л;
- молокосвертывающий фермент - добавляют 20-30 % от нормы внесения
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска MM 101 Danisco, мезофильная закваска Flora Danica Хансен, мезофильная закваска R-703 Хансен
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- листья винограда или листья каштана (10-20 штук);
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для сыра;
- Термометр для молока;
- лавсановый мешочек или лавсановая салфетка
- Дренажный коврик.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 5 часов.
5. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут. Затем в течении 7-10 минут аккуратно перемешиваем кубики без нагревания.
6. Перекладываем сырное зерно в лавсановый мешочек или в дуршлаг застеленный лавсановой салфеткой. Завязываем концы и подвешиваем сгусток для стекания сыворотки на 20-30 минут.
7. После стекания сыворотки сырное зерно тщательно перемешиваем с солью (1,5 ч.л.) и аккуратно перекладываем в маленькие формы для сыра (диаметр формы не должен превышать 10 см). Сырное зерно в формочки прижимаем и уплотняем. Оставляем на 12 часов при комнатной температуре. Но через 6 часов необходимо сыр в формочках перевернуть.
8. Вынимаем сыр из форм и со всех сторон обтираем тонким слоем соли. Раскладываем на дренажном коврике и отправляем в холодильник на 8 часов. Через 4 часа сыр переворачиваем.
9. Подготовка листьев: виноградные или каштановые листья промываем водой с мягкой щеткой, опускаем в кипяток и выдерживаем при закрытой крышке до полного остывания воды. Если листья грубые, то можно их проварить 1-2 минуты и так же дать остыть в воде. После этого листья вынимаем для стекания. Готовим маринад: 50 мл охлаждённой кипячёной воды смешиваем с 100 мл коньяка или бренди. Подготовленные листья перекладываем в пакет и заливаем алкогольным маринадом. Пакет завязываем и оставляем для маринования на 24 часа периодически переворачивая.
10. Маринованные листья предварительно вынимаем из маринада для того, что они стекли. На центр листа выкладываем головку сыра, обворачиваем листьями сыр и перевязываем джутовым шпагатом или толстой хлопчатобумажной веревкой. Обычные нитки использовать нельзя, так как они тонкие и рвут листья.
11. Подготовленные завернутые в листья сырные головки перекладываем в контейнер для созревания. Сырные головки не должны соприкасаться друг с другом и должны лежать на дренажном коврике. Созревание происходит при температуре 6 - 8 °C в течении 2 недель. Сыр следует переворачивать ежедневно. Если сыр Банон выдерживается длительный период, то необходимо периодически сыр раскрывать, проверять его состояние и заворачивать в новые маринованные листья.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Банон можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
27.06.2018
