Пошехонский сыр - это твердый сычужный невареный прессованный сыр с пластичной текстурой и небольшим количеством естественных глазков округлой формы. Пошехонский сыр характеризуется коротким сроком созревания, малым количеством и размером глазков. Пошехонский сыр отлично подходит в качестве столового ежедневного сыра. Данный сыр отлично поддается нарезке тонкими ломтиками и прекрасно плавиться.
Производство этого сыра было запущено в 1960-м году на Пошехонском сыродельном заводе (Пошехонье, Ярославская область). Автором рецепта стал П.А. Авдиенко, но технология производства сыра была утверждена сотрудниками Угличского ВНИИМС уже после его смерти. Сейчас Пошехонский сырный завод разорен и закрыт, однако сыр по рецепту Пошехонского производится и на других предприятиях стран постсоветского пространства.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 10 л;
- молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска MM 101 Danisco, Мезофильная закваска CHN-19 Хансен,
- хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л.
- аннато - 1-2 капли на 10 л молока;
- соль
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3. Перемешайте молоко с закваской аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.
4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
6. Далее необходимо слить при помощи мерного стакана верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).
7. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и проведите первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом следует начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут. Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм. Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
8. Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 3 л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). На данном этапе нужно добавить 40% по отношению к оставшейся сырной массе кипяченой воды температурой 40º С. То есть, у вас было 10 л молока, вы слили 3 л сыворотки, осталось 7 л массы, значит влить нужно 2,8 л подготовленной кипяченой воды, нагретой до температуры 40ºС.
9. Проведите второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут. Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.
10. Проведите частичную посолку сырного зерна. Для этого необходимо слить сыворотку, добавить в сырное зерно 1/3 ч.л. мелкой соли и перемешать.
11. Выложите сырное зерно в форму и оставьте на 30-40 минут для самопрессования.
12. Через 15 минут сыр переверните. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывала.
13. Следующий этап — прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала 1 час малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования 3 часа.
14. После прессования нужно провести посолку головки сыра. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 200 гр, хлорид кальция (10%) - 10 мл, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку. Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~1000 г из 10 л молока и будет солиться 10 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.
15. Затем следует в течение 2-3 суток провести обсушку сырной головки в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того,что сыр обсушился — выделение жира на поверхности. Для защиты поверхности сыра от роста плесени следует использовать антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс, термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
16. Вызревание можно проводить холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть кастрюльку крышкой. Если вы следовали рецепту, то буквально через 3-4 недели молодой Пошехонский сыр будет готов к употреблению.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине "Дом-гастроном".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
15.07.2018
