ЛАБНЕ - это крем-сыр, приготовленный из йогурта, является традиционным продуктом кухни стран среднего востока. Особенно данный сыр популярен в Ливане.
Из сыра Лабне часто из него делают шарики, которые обваливают в травах или специях. Сыр Лабне можно подавать в свежем виде, маринованным в оливковом масле или высушивать.
Лабне часто высушивают на солнце, в результате чего он становится очень твердым и способен долго храниться в жарком климате. Молодой, этот сыр предназначен для намазывания и хорошо сочетается со свежим хлебом и крекерами. Он также добавляется в супы, к холодным закускам, как густой соус, в качестве украшения для тушеных овощей и т.д. Сыр Лабне очень нежен на вкус и легко делается в домашних условиях.
Но существует современная интерпретация популярного рецепта сыра Лабне. Отличие состоит в том, что в качестве закваски использую мезофильную, а для увеличения выхода готового сыра используют молокосвертывающий фермент.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска MM 101 Danisco, мезофильная закваска Flora Danica Хансен, мезофильная закваска R-703 Хансен
- молокосвертывающий фермент - добавляют 20-30 % от нормы внесения
- хлористый кальция (для пастеризованного молока)
- оливковое масло;
- специи и приправы по вкусу (розмарин, тимьян, кориандр в зернах и другие);
- соль по вкусу.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Ложка-дуршлаг для сырного зерна;
- Лавсановый мешочек или лавсановая салфетка
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Подготовьте молоко. Налейте домашнее пастеризованное молоко в кастрюлю, нагрейте до температуры 30°С. Снимите с огня. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций (для пастеризованного молока). Посыпьте на молоко порошок мезофильной закваски. Дайте постоять 2 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешайте весь объем молока.
2. Внесение фермента. Необходимо взять 20-30% от нормы внесения молокосвертывающего фермента. Порцию фермента растворите в воде. Добавьте раствор в молоко и перемешайте.
3. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 8-12 часов при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – калью, под слоем полупрозрачной сыворотки
4. Дуршлаг застелите лавсановой салфеткой (или используйте лавсановый мешочек). Переложите сгусток в миску и завяжите края салфетки с помощью веревочки. Подвести для стекания сыворотки. Если в кухне жарко, то лучше подвесить сыр в холодильнике. Стекание сыворотки обычно занимает 8-10 часов (просто поставьте в холодильник на ночь), но может быть чуть дольше. Основа для сыра Лабне должна стать твердой, а его объем при этом уменьшиться в два раза. Чем дольше сыр стекает, тем тверже становится. Этот процесс можно ускорить при помощи выжимания, чтобы лишняя жидкость стекла.
5. Переложите готовый сырный сгусток в чистую миску, посолите по вкусу и тщательно перемешайте. Затем приступаем к формированию сыра. Для этого отделяем по 1 стол. ложке сырной массы и руками, смоченными в оливковом масле скатываем шарики и складываем в тарелку.
6. Сыр Лабне не требует вызревания и хранения. Его можно употреблять в пищу свежим. Для этого сыр немного поливаем сверху оливковым маслом и добавляем любимые ингредиенты (специи и пряности) и даем постоять в холодильнике несколько часов. Но есть вариант приготовления маринованного сыра Лабне в оливковом масле со специями. Для этого перекладываем шарики в стерилизованную стеклянную банку и заливаем оливковым маслом с любыми добавками — в таком виде сыр можно хранить в течении 1 - 2 недель.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Лабне можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
12.08.2018
