Закваска для сиру МАНЧЕГО

Манчего – це твердий іспанський сир. Манчего виробляється у регіоні Ла-Манча виключно з незбираного молока овець місцевої породи. Головка сиру Манчего трохи нагадує барильце і важить приблизно 2 кг. Її діаметр – близько 25 см, а товщина – 12 см. Завдяки тому, що в процесі виробництва сир завертають у спеціальну тканину, на неїстівній поверхні відбивається рисунок «ялинкою». Зараз існують спеціальні форми для приготування сиру Манчего, які мають особливий внутрішній рисунок, у результаті виходить сир із ребристою скоринкою.

Смак та аромат продукту безпосередньо залежать від терміну витримки. Молоді варіанти витримуються 4 місяці, і вони мають ніжний та трохи кислуватий смак, а витримані варіанти мають більш насичений смак і витримуються щонайменше 1 рік. Манчего залишає характерний післясмак, як і будь-який інший овечий сир.

Для посилення вершкового смаку сиру можна додати телячу ліпазу, а для формування в сирі пікантної гострини використовують козячу ліпазу або овечу ліпазу.

Для захисту поверхні сиру від росту плісняви ​​слід використовувати антимікробне прозоре покриття для сиру або антимікробний агент Натамакс

Залежно від витримки, існують три різновиди сиру Манчего:

• Молодий (fresco); 
• Середній (curado) — визріває 3-6 місяців; 
• Витриманий (viejo) — визріває 1 рік. 

Характеристики готового сиру:

• Країна походження: Іспанія;
• Тип сиру: твердий.
• Тип молока: з молока овець породи Ла-Манча (використовувати тільки домашнє молоко).
• Текстура: щільна, еластична, ламка, гранулярна (у витриманих сирів).
• Колір: білий та світло-жовтий.
• Смак: від м’якого до гострого залежно від терміну визрівання.
• Термін визрівання: від 6 тижнів до 1 року.

Склад комплекту для приготування сиру «Манчего»:

1. Заквашувальна культура для сиру «Манчего» (Dalton, Італія)
2. Фермент молокозсідальний (Reniplus, Іспанія)

Рівень складності приготування: середній

Термін зберігання комплекту: 1 місяць у холодильнику, 1 рік за умов зберігання закваски у морозильній камері, а ферменту – у холодильнику.

Вихід готового сиру: 10 % від обсягу молока

УВАГА! До комплекту входить докладна роздрукована інструкція приготування  сиру «Манчего».

 Перед замовленням обов’язково ознайомтеся з рецептурою приготування сиру і проаналізуйте наявність необхідного інвентарю та обладнання у вас вдома. Все обладнання повинно бути чистим та продезінфікованим.

Із сироватки, що залишиться після приготування сиру, приготуйте ніжну та корисну рікотту або сир Брюност

Успіхів Вам у домашньому сироробстві!