Закваска для сиру МАНЧЕГО

Манчего – це твердий іспанський сир. Манчего виробляється у регіоні Ла-Манча виключно з незбираного молока овець місцевої породи. Головка сиру Манчего трохи нагадує барильце і важить приблизно 2 кг. Її діаметр – близько 25 см, а товщина – 12 см. Завдяки тому, що в процесі виробництва сир завертають у спеціальну тканину, на неїстівній поверхні відбивається рисунок «ялинкою». Зараз існують спеціальні форми для приготування сиру Манчего, які мають особливий внутрішній рисунок, у результаті виходить сир із ребристою скоринкою.

Смак та аромат продукту безпосередньо залежать від терміну витримки. Молоді варіанти витримуються 4 місяці, і вони мають ніжний та трохи кислуватий смак, а витримані варіанти мають більш насичений смак і витримуються щонайменше 1 рік. Манчего залишає характерний післясмак, як і будь-який інший овечий сир.

Для посилення вершкового смаку сиру можна додати телячу ліпазу, а для формування в сирі пікантної гострини використовують козячу ліпазу або овечу ліпазу.

Для захисту поверхні сиру від росту плісняви ​​слід використовувати антимікробне прозоре покриття для сиру або антимікробний агент Натамакс

Залежно від витримки, існують три різновиди сиру Манчего:

• Молодий (fresco); 
• Середній (curado) — визріває 3-6 місяців; 
• Витриманий (viejo) — визріває 1 рік. 

Характеристики готового сиру:

• Країна походження: Іспанія;
• Тип сиру: твердий.
• Тип молока: з молока овець породи Ла-Манча (використовувати тільки домашнє молоко).
• Текстура: щільна, еластична, ламка, гранулярна (у витриманих сирів).
• Колір: білий та світло-жовтий.
• Смак: від м’якого до гострого залежно від терміну визрівання.
• Термін визрівання: від 6 тижнів до 1 року.

Склад комплекту для приготування сиру «Манчего»:

1. Термофільна закваска (Dalton, Італія)
2. Фермент молокозсідальний (Reniplus, Іспанія)

Рівень складності приготування: середній

Термін зберігання комплекту: 1 місяць у холодильнику, 1 рік за умов зберігання закваски у морозильній камері, а ферменту – у холодильнику.

Вихід готового сиру: 10 % від обсягу молока

УВАГА! До комплекту входить докладна роздрукована інструкція приготування  сиру «Манчего».

 Перед замовленням обов’язково ознайомтеся з рецептурою приготування сиру і проаналізуйте наявність необхідного інвентарю та обладнання у вас вдома. Все обладнання повинно бути чистим та продезінфікованим.

Із сироватки, що залишиться після приготування сиру, приготуйте ніжну та корисну рікотту або сир Брюност

Для збільшення виходу готової рікоти та отримання її більш м'якою і бархатистою використовують спеціальну сіль для рікоти.

Успіхів Вам у домашньому сироробстві!