Манчего - это твердый испанский сортам. Манчего производится в регионе Ла-Манча исключительно из цельного молока овец местной породы. Головка сыра Манчего несколько напоминает бочонок и весит около 2 кг. Ее диаметр составляет около 25 см, а толщина — 12 см. Благодаря тому, что в процессе производства сыр заворачивают в специальную ткань, на несъедобной поверхности отпечатывается рисунок «в ёлочку». Сейчас существуют специальные формы для приготовления сыра Манчего, которые имеют особый внутренний рисунок, в результате получается сыр с ребристой корочкой.
Вкус и аромат продукта непосредственно зависит от срока выдержки. Молодые варианты выдерживаются 4 мес., и они имеют нежный и слегка кисловатый вкус, а выдержанные варианты обладают более насыщенным вкусом и выдерживаются минимум 1 год. Манчего оставляет характерное послевкусие, как и любой другой овечий сыр.
В зависимости от выдержки, существуют три разновидности сыра Манчего:
- Молодой (fresco);
- Средний (curado) — вызревает 3-6 месяцев;
- Выдержанный (viejo) — вызревает 1 год.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко козье - 6л;
- фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
- термофильная закваска или мезо-термофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильно-термофильная закваска RSF 742 Хансен, мезофильно-термофильная закваска Lyofast MOT 95 Сакко, мезофильно-термофильная закваска ALCE, термофильная закваска TCC-20 Хансен , термофильная закваска Choozit TА 60 Даниско, термофильная закваска Choozit TА 52 Даниско
- хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л. (по желанию)
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма для сыра Манчего;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка;
- латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 35°С, постоянно помешивая. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно (по желанию) добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
2. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 35°С), затем влейте предварительно растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для свертывания молока. Температура молока должна оставаться на уровне 35 °С.
3. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1,5 см (это средний размер). Медленно мешайте 30 минут, постепенно доведя температуру массы до 40°С.
4. Поставьте форму прямо в емкость с сывороткой и сырным зерном, и наполняйте форму зерном под слоем сыворотки.
5. Оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении. Все это нужно делать под слоем сыворотки
6. Вытащите форму с сыром из сыворотки, поставьте на решетку, чтобы стекла сыворотка.
7. Вытащите сыр из формы, положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа:
- 30 минут - 3 кг (три веса головки сыра),
- 1 час - 4 кг (четыре веса головки сыра),
- 2 часа - 5 кг (пять весов головки сыра).
8. Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно переворачивать головку сыра.
9. По окончании прессования выньте сыр из формы и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
10. Соление в 20%-ом рассоле - время соления рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 4 часа соления в 20%-ом рассоле. 1 кг это 8 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз через три часа переверните сыр. Для приготовления 2-х литров 20% рассола, Вам потребуется растворить в кипячённой воде 0,5 кг соли, 2 гр сухого хлористого кальция, а также добавить 1,2 мл 9% уксуса.
11. Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13°С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
12. Для предотвращения высыхания сыра необходимо обработать корочку сыра. Можно покрыть двумя слоями латекса. Традиционно применяется латексное покрытие черного или темно зеленого цвета ( или просто латексное покрытие черного цвета, или смесь желтого латекса и мелкомолотого угля).
13. Также можно поддерживать натуральную корку. Чтобы сыр не высыхал, раз в неделю нужно счищать плесень и натирать корочку оливковым маслом. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%.
Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия RIOCOBERT PLUS в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.
14. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С. Манчего готов через 6 недель и может продолжать выдерживаться до 6 месяцев. После этого хранить при температуре 4-5°С.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра "Манчего" можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
26.04.2018
