Закваска для сыра МАНЧЕГО

Манчего - это твердый испанский сортам. Манчего производится в регионе Ла-Манча исключительно из цельного молока овец местной породы. Головка сыра Манчего несколько напоминает бочонок и весит около 2 кг. Ее диаметр составляет около 25 см, а толщина — 12 см. Благодаря тому, что в процессе производства сыр заворачивают в специальную ткань, на несъедобной поверхности отпечатывается рисунок «в ёлочку». Сейчас существуют специальные формы для приготовления сыра Манчего, которые имеют особый внутренний рисунок, в результате получается сыр с ребристой корочкой.  

Вкус и аромат продукта непосредственно зависит от срока выдержки. Молодые варианты выдерживаются 4 мес., и они имеют нежный и слегка кисловатый вкус, а выдержанные варианты обладают более насыщенным вкусом и выдерживаются минимум 1 год. Манчего оставляет характерное послевкусие, как и любой другой овечий сыр. 

Для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу. 

Для защиты поверхности сыра от роста плесени следует использовать антимикробное прозрачное покрытие для сыра или антимикробный агент Натамакс

В зависимости от выдержки, существуют три разновидности сыра Манчего: 
- Молодой (fresco); 
- Средний (curado) — вызревает 3-6 месяцев; 
- Выдержанный (viejo) — вызревает 1 год.