Сулугуні – це сир із грузинського регіону Самегрело з гострим кисломолочним смаком, який часто називають грузинською моцарелою. Дійсно, принцип виготування цих сирів здебільшого схожий: це свіжі витяжні розсільні сири групи Паста Філата. Користь Сулугуні для організму пояснюється складом. Він містить багато цінних компонентів: вітаміни РР, D, А, С, В2, Е, залізо, фосфор, кальцій, натрій, магній та калій. Сулугуні багатий на корисні білки та незамінні амінокислоти, які добре засвоюються. Його вводять до раціону дітей, вагітних та жінок, що годують.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 10 л;
- Фермент молокозсідальний (дозування згідно з інструкцією);
- термофільна закваска (дозування згідно з інструкцією): термофільна закваска TCC-20 Хансен , термофільна закваска ТA 45 CHOOZIT Danisco, термофільна закваска STI-12 Хансен, термофільна закваска Choozit ТМ 81 Даниско, термофільна закваска Lyofast ST 071 Сакко
- Ліпаза теляча – 1/8 ч.л. (за бажанням, для підсилення вершкового смаку);
- Хлористий кальцій – 1 г (для пастеризованого молока);
- Сіль.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Форма для сиру;
- Термометр для молока;
- Лавсанова серветка.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Нагрійте домашнє пастеризоване молоко до 32-33º С, повільно перемішуючи, щоб воно грілося рівномірно. З технологією пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут. Коли молоко нагрілося, влийте у нього розчинений у воді хлористий кальцій. Порошок закваски посипте на поверхню молока, дайте постояти та увібрати вологу протягом 5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю кришкою, закутайте і залиште на 60 хвилин для активізації культури і створення необхідного рівня кислотності.
2. Перемішайте молоко, потім повільно долийте розведений у 50 мл очищеної води фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-60 хвилин для зсідання молока.
3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток не достатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Спочатку поріжте згусток по вертикалі уздовж і поперек. Інтервал розрізу – 1 см. Поки не ріжте по горизонталі. Дайте згустку постояти у спокої 5 хвилин і тільки після цього наріжте його на кубики зі стороною 1 см. Чим меншим буде розмір кубика, тим менша вологість буде в отриманому сирі.
4. Після нарізки обережно перемішайте згусток протягом 10-20 хвилин. Повільно помішуючи згусток, підніміть температуру до 36-37° С протягом наступних 10-15 хвилин. Коли досягнете потрібної температури, продовжуйте помішувати згусток ще протягом 10 хвилин, а потім залиште ще на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно каструлі.
5. Злийте сироватку таким чином, щоб вона ледь покривала шар сирного зерна (не виливайте злиту сироватку, вона знадобиться для приготування розсолу). Далі необхідно наростити кислотність сирної маси, щоб вона отримала здатність плавитися. Руками у стерильних рукавичках або широкою шумівкою об’єднайте сирне зерно у цілісну скибу під шаром сироватки, потім зберіть цю скибу у мішок з марлі, зверху зав’яжіть. Покладіть зверху дощечку, а на неї – невеликий тягарець (можна поставити дволітрову банку з водою). Пресування під шаром сироватки дозволить сирній масі достатньо швидко наростити кислотність до потрібного рівня. Процес триватиме від півтори години. Підтримуйте температуру сироватки на рівні 36-37° С. Для цього залиште каструлю у водяній сорочці і періодично підливайте туди гарячу воду. Зверху прикрийте кришкою або рушником.
6. Поки сирна маса пресується, приготуйте розсіл на сироватці: нагрійте сироватку (2 л) до 80° С, розчиніть в ній сіль (0,5 кг), а потім охолодьте до температури 10° С у холодильнику. Додайте 30 % розчин хлористого кальцію: 1/2 ст.л. та 1/2 ч. л. столового оцту.
7. Після 1-1,5 годин пресування під шаром сироватки активна кислотність повинна становити pH 5.4—5.2. Якщо у вас нема pH-метру, почніть перевіряти сирну масу на здатність до топлення кожні 30 хвилин наступним чином: візьміть чашку з гарячою водою (70-80° С), відріжте маленький шматочок сирної маси і покладіть його у гарячу воду на 1-2 хвилини, потім спробуйте потягнути. Якщо вдасться витягнути його у тонке пасмо, не розірвавши, значить сирна маса готова до топлення. При цьому перевірний шматочок не повинен виділяти каламутної рідини (значить, маса ще не дозріла). Будьте уважні і не перетримайте сирну масу (pH < 4.9), інакше вона не розтопиться, а розпадеться на шматочки.
8. Налийте сироватку в окрему посудину і підігрійте її до температури 70-80° С. Якщо сироватки не залишилося, її можна замінити водою. Дістаньте скибу сирної маси з-під сироватки і поріжте її на довгасті шматочки стороною в 1-1,5 см і довжиною 4 см. Покладіть нарізану сирну масу у каструлю і налийте туди 2-3 кухлі гарячої сироватки. Намагайтеся не лити просто на сирну масу. Почніть вимішувати за допомогою дерев’яної ложки, доки маса не стане однорідною та суцільною. За необхідністю доливайте у каструлю гарячу сироватку або воду. Надягніть на руки міцні чисті гумові рукавички і відділіть від сирної маси шматок вагою 400-1000 г (якщо ви готуєте сулугуні з 4 л молока, то візьміть усю сирну масу). Уявіть, що місите тісто. Завертайте краї сирної маси усередину, формуючи круглу та гладеньку головку сиру. Повторюйте цю дію декілька разів, щоб надати сиру шарувату текстуру вареної курячої грудки.
9. Сформовану головку сиру покладіть у циліндричну форму для сулугуні (або можна використовувати друшляк), після чого охолодьте сир у холодильнику (1-2 години), щоб він затвердів. За цей час перевертайте сир у формі кожні півгодини.
10. Далі необхідно сир посолити. Дістаньте контейнер із розсолом на сироватці з холодильнику і покладіть туди сир. Час посолки – від 4 до 24 годин на 500 г сиру. Регулюйте час посолки в залежності від ваших уподобань. Менш солоний сир має кращу консистенцію і більш смачний, втім більш солоний набагато довше зберігається.
11. Сир Сулугуні готовий до вживання одразу після посолки. Дістаньте сир з розсолу та промокніть зайву вологу паперовим рушником. Зберігайте у холодильнику в окремому контейнері (щоб сир не пересихав).
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Сулугуні можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Успіхів Вам у домашньому сироробстві!
06.02.2018
