Сир Страчателла являє собою сирні пасма, які знаходяться під солонуватими густими вершками. Цей сорт вважається справжнім делікатесом, з якого, в основному, виготовляють популярне морозиво – страчателла.
Продукт являє собою молодий сир білого кольору з ніжною вершковою консистенцією. Виробництво почалося у бідному італійському містечку Апулія. Метою сироварів у той час було позбутися відходів від виготовлення моцарели. Але, як виявилося, і такий спосіб допоміг виявити щось нове у сирному ділі. У сироварнях також зустрічається використання нереалізованої моцарели – результат ідентичний. Для цього фермери сирну масу клали у гарячу сироватку або підсолений розчин, далі розтягували і рвали на пасма і кидали у чан з вершками. Звідси і назва страчателли: strattore у перекладі з італійської – розтягнути, а stracciare – порвати.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 3 л;
- Вершки 10 % - 450-500 мл;
- Фермент молокозсідальний (дозування згідно з інструкцією);
- термофільна закваска (дозування згідно з інструкцією): термофільна закваска TCC-20 Хансен , термофільна закваска ТA 45 CHOOZIT Danisco, термофільна закваска STI-12 Хансен, термофільна закваска Choozit ТМ 81 Даниско, термофільна закваска Lyofast ST 071 Сакко
- Хлористий кальцій – 0,3 г (для пастеризованого молока);
- Сіль.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Термометр для молока;
- Лакмусові смужки або електронний pH-метр
- Форма-друшляк;
- Гумові господарські рукавички;
- Ложка-друшляк для сирного зерна;
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. На повільному вогні нагріти молоко до 32° С. Посипати на поверхню молока термофільну закваску. Залишити на 5-10 хвилин і потім плавно перемішати всю масу. Нагріваємо молоко далі до 38°С.
2. Додати розчинений у 50 мл очищеної води фермент. Обережно перемішати весь об’єм молока. Накрити кришкою і залишити на 40-50 хвилин для утворення згустку. Намагатися підтримувати температуру 38° С.
3. Після того, як утворився згусток, розрізати його на кубики зі сторонами 1,5–2 см. Перемішати всю масу протягом 5 хвилин і залишити, щоб сироватка відділилася від сирного зерна.
4. Відлити трохи сироватки, щоб сирне зерно ледь було покрите нею. Залишити на 1 годину. Протягом цієї години зерно необхідно періодично помішувати.
5. Перекласти сирне зерно у форму (або друшляк). Коли решта сироватки стече, перекласти форму з зерном у каструлю, а каструлю помістити у воду температурою 38° С і залишити так на 2 години. Слідкуйте, щоб температура не падала. Оптимальне рН для розтягування досягає 5,2.
6. Дістати сир із форми і нарізати на кубики. Перекласти кубики у каструлю і залити їх водою температурою 70-75° С, перемішати, щоб сирне зерно трохи розтопилося.
7. Надіти рукавички – спочатку з тканини, зверху високі гумові. Великою шумівкою перекласти трохи згустку в друшляк з мілкими отворами і опустити його у гарячу воду для перевірки топлення. За декілька хвилин подивіться, чи плавиться та чи тягнеться воно. Спробуйте викласти тісто на стіл і вимісити. Якщо воно добре розтягається і не рветься, то зерно готове, з нього можна готувати сир.
8. Налити у зручну посудину крижану воду.
9. Викласти тісто на стіл, пом’яти скласти навпіл і розтягнути його, як млинець. Потім зробити у ньому отвір посередині, як у бублику.
10. Просунути через бублик з обох боків обидві долоні і опустити тісто наполовину у гарячу воду. Почати швидко перегортати його у руках у воді, наче колесо по колу крутите. Тісто буде витягатися, скручуйте його вісімкою знов на долоню і далі перевертайте на руках. Повинна вийти пласка кругла стрічка завширшки з долоню, яку потім зручно буде нарізати хворостом.
11. Як тільки вийшло пласке еластичне колесо, його необхідно зафіксувати, опустивши та охолодивши у крижаній воді.
12. Потім нарізати отриману стрічку пластинами довжиною 15 см.
13. Підготувати каструлю. Кожну частину стрічки розділити на пасма (як у чечиля), розриваючи та складаючи у каструлю.
14. Залити отриманий хворост вершками і залишити на 30 хвилин.
15. Через півгодини посолити за смаком (спробуйте отримане тісто) і залишити ще на 30 хвилин.
16. Перекласти готову Страчателлу у контейнер. Можна вже їсти. Зберігати 3-5 днів у холодильнику.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Страчателла можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Успіхів Вам у домашньому сироробстві!
30.12.2018
