Рокфор (рецепт приготовления)

Рокфор - легендарный сыр из Франции, сыр аристократов, элиты и королей, не утративший своей значимости и по сей день. Во Франции Рокфор называют "Сыром королей и Римских Пап", а также "Король сыров". Рокфор представляет собой полумягкий сыр из сырого овечьего молока с прожилками "благородной" голубой плесени, которая даже носит одноименное сыру название - Penicillium roqueforti.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 5,6 л (в идеале должно быть овечье молока);
• сливки пастеризованные (25 - 30%) - 0,4 л;
• мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco,  мезофильная закваска R-703 Хансен ,  мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска CHN-19 Хансен
  
• молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
•  голубая плесень Рenicillium roqueforti
• хлористый кальций  - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• соль - 2 ч.л. 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Форма с поршнем для сыра; 
• Термометр для молока; 
• Дренажный коврик; 
• Лавсановый мешочек  
• Ложка-дуршлаг для сырного зерна

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций и пастеризованные сливки. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска  впитали влагу. Перемешайте молоко аккуратными движениями сверху вниз

2. Добавьте предварительно растворенный в очищенной воде фермент, снова перемешайте, и оставьте на 30-40 минут для образования сгустка, поддерживая t=30°C.

3. По прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток – гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.

4. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, и оставьте на 5 минут, чтобы они осели, и отделилась лишняя сыворотка. После чего вымешивайте массу ~30 минут при t=32-33°C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

5. Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в лавсановый мешок, потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 часть плесени Рenicillium roqueforti ; не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза; верхний слой должен остаться без плесени.

6. Оставьте заполненную сырной массой форму на 30 минут для самопрессования.

7. По прошествии получаса сыр нужно перевернуть, взвесить его, и приступить к прессованию. 

Золотое правило прессования:

1) в течении 30 минут с одним весом головки сыра (то сеть если головка сыра 1 кг, то вес груза будет равен 1 кг);

2) в течении 1 часа - два веса (то сеть 2 кг головки сыра);

3) 2 часа - три веса (3 кг) головки сыра. 

Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.

8. После прессования необходимо посолить. Золотое правило соления: 1% соли от веса головки, т.е., на 100 граммовую – 1 грамм соли. Взвесьте необходимое количество (индивидуально для каждой головки), и аккуратно распределите рукой по поверхности, после этого верните сыр в форму, стоящую на дренажном коврике и уберите в холодильник на 24 часа.

9. Рокфор можно освободить от формы, переложить в большой контейнер (объёмом не менее 6 литров) для вызревания, в котором сыр будет находиться 5 дней при t=10-13°C – не забывайте о ежедневном уходе: ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыр. Рекомендуется класть на дно контейнера, под дренажный коврик, бумажные салфетки – в первые дни они будут впитывать лишнюю влагу, когда конденсата станет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в период вызревания Рокфора – если она будет слишком высока, корочка станет слишком быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности для рокфора – 85-90%. 

10. Последний этап – сыр должен стать перфорированным, именно так плесень сможет разростись изнутри. В этом поможет, например, палочка для суши: сделайте сквозные проколы на расстоянии не более 1,5 см друг от друга со всех сторон.

11. Через 2 недели покажется голубая плесень, но минимальный срок вызревания рокфора – 2 месяца, при t=10-13°C. После 2-ух месяцев вызревания, сыр готов к употреблению, его можно хранить завернутым в специальную бумагу для сыра.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Рокфор можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!