Блакитна пліснява Penicilium Roqueforti (Далтон)

Penicillium Roqueforti це культура блакитної плісняви ​​з активним зростанням та помірною протеолітичною та ліполітичною активністю. Сири, виготовлені з використанням цієї плісняви, мають крапчастість у колірному діапазоні від сірої до зеленої.

Пліснява Penicillium Roqueforti надає блакитним сирам дуже м'який, слабкий, пікантний аромат. Сири з цією пліснявою мають трохи щільну консистенцію, низький вміст незв'язаної вологи і тривалий термін зберігання.

За допомогою цієї плісняви ​​ви зможете приготувати різні сорти сиру з блакитною пліснявою: Рокфор, Горгонзол, Дор Блю та інші.

Поєднуючи з Geotrichum Candidum та Penicillium Candidum, плісняву Penicillium Roqueforti використовують для виготовлення сиру Камбоцола та Баварія Блю.

Для формування порожнин у сирі та надання кремової консистенції необхідно додавати в молоко дріжджі Saccharomyces cerevisiae.

Для посилення смаку й аромату, формування малюнка сиру, утворення в сирі тунелів і кратерів, у яких відмінно росте блакитна пліснява, використовують додаткову культуру LEUCONOSTOC. 

Склад: Penicillium roqueforti

Спосіб застосування: додати порошок плісняви разом із заквасками на самому початку приготування сиру, почекати 2-3 хвилини і ретельно перемішати.

Розрахунок норми внесення плісняви:

1. Якщо ви придбали плісняву на 100 л, то на упаковці буде вказано вагу та норму внесення на заданий об'єм молока.
2. Якщо ви придбали оригінальний пакет плісняви, яка містить 5 U (кількість одиниць активності), то цієї кількості вистачить на переробку 500 л молока в домашніх умовах. Для розрахунку ваги сухої плісняви необхідно зважити на ювелірних вагах культуру, відняти вагу порожнього пакета (4,5 грам), а потім кількість плісняви розрахувати пропорційно вашому об'єму молока. Такий розрахунок необхідно робити кожен раз, тому що кількість плісняви в упаковці може змінюватися від партії до партії (обумовлена ​​фаговою альтернативністю партій). Об'єм молока, на який розрахований пакет, при цьому залишається незмінним.

Рекомендації щодо застосування:

1. Якщо зберігання плісняви здійснюється за негативної температури, перед розтином необхідно витримати при кімнатній температурі 20-30 хвилин. В іншому випадку це може вплинути на активність та дію культур.
2. Перед застосуванням плісняви ​​необхідно переконатися, що культура в пакеті знаходиться в розсипчастій порошкоподібній формі.
3. Застосовувати способом, передбаченим конкретною технологією приготування сиру.

Зберігання: при температурі -18ºС. Термін зберігання 12 місяців.

Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким природним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) терміном до 2х тижнів не впливає на активність штаму.

Виробник: Dalton (Італія)

УВАГА! При роботі з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.