Закваска для сиру МОНТАЗІО

Монтазіо - італійський сир із північно-східних регіонів Венето та Фріулі-Венеція-Джулія. Залежно від терміну дозрівання, який становить від півтора місяця і більше року, Монтазіо має напівтверду або тверду текстуру. Сир має ніжний смак із фруктово-горіховими нотками і невеликим трав'янистим присмаком. Текстура сиру відкрита, з невеликою кількістю механічних вічок неправильної форми або практично зовсім без них. Скоринка сиру натуральна, щільна, бежевого або світло-коричневого кольору, в їжу її не вживають. 

Для посилення вершкового смаку сиру можна додати телячу ліпазу, а для формування в сирі пікантної гострини використовують козячу ліпазу або овечу ліпазу.

Для захисту поверхні сиру від росту плісняви ​​слід використовувати антимікробне прозоре покриття для сиру або антимікробний агент Натамакс.

Залежно від терміну дозрівання, розрізняють такі різновиди сиру Монтазіо: 
- Montasio di tavola (Montasio pressato, Montasio fresca) - свіжий сир із м'яким смаком, термін дозрівання 60 днів 
- Montasio messano (Montasio semistagionato) - витриманий сир, термін дозрівання 120 днів, сир стає більш солоним 
- Montasio stagionato (Montasio veccio) - зрілий сир, термін дозрівання від 120 днів, кірка сиру стає дедалі твердішою та темнішає, у текстурі починають з'являтися кристалики, як у Пармезані 
- Montasio straveccio - старий сир, термін витримки понад 18 місяців, найцінніший різновид

Характеристики готового сиру: 

Країна походження: Італія
Тип сиру: напівтвердий або твердий (залежно від терміну дозрівання)
Тип молока: із сирого коров'ячого або козячого молока (використовувати тільки домашнє молоко)
Текстура: відкрита, ламка, гладка
Колір: блідо-жовтий
Смак: фруктовий, горіховий, м'який
Термін визрівання: від 1,5 до 12 місяців

Склад комплекту для приготування сиру «Монтазіо»: