Как приготовить раствор сычужного фермента

Перед тем, как вносить сычужный фермент в молоко, его следует предварительно растворить в воде.

1. Необходимое количество препарата (дозировка всегда указана на ферменте)  разводят в чистой питьевой воде при температуре 35-36 ºС из расчета 0,25 г препарата на 50 мл воды. Если в воде будет присутствовать хлор и тяжелые металлы, то это отразится на растворимости фермента и в последующем на свертываемости молока. 

2. Полученный коллоидный раствор перемешивают и выдерживают в течении 15 – 20 минут для повышения активности фермента. Если в процессе приготовления сыра используется закваска и хлорид кальция, то их необходимо вносить до введения ферментного препарата. Количество вносимого препарата в молоко необходимо корректировать в зависимости от кислотности и температуры молочной смеси. 

3. Вносят растворенный фермент в молоко и перемешивают в течение 2-3 минут.

Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45-60 °Т). Ее можно приготовить из пастеризованной при 85-90°С и охлажденной до 35-40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Раствор готовят за 3-4 часа до применения.

Раствор сычужного порошка на воде готовят за 20-30 мин до внесения его в молоко. Готовый раствор не следует хранить более 1 ч, так как активность фермента постепенно снижается.

Свертывающая способность препаратов пепсина такая же, как и сычужного порошка. Активность пепсина усиливается в более кислой среде. Рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60-70 °Т) пастеризованной сыворотке. Но если используется свиной пепсин, но у него есть существенный недостаток: падение его активности в процессе длительного хранения (более 2-3 мес), что вызывает перерасход пепсина, а также появление горечи в сырах.

Приятного Вам сыроделия!