При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повышенной кислотности с большим содержанием микроорганизмов сыр вырабатывается дефектный.

Кислотность молока перед свертыванием влияет на плотность, эластичность сгустка и в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра.

При использовании недозрелого молока отмечается слабая плотность сгустка. В этом случае в свежее молоко необходимо добавлять зрелое в количестве 10–30 %.

Выдержка молока с закваской – биологическое созревание – увеличивает плотность сгустка. Предельная кислотность молока перед свертыванием – 20,0–21,5 °Т, рН 6,2.

Высокая кислотность молока и ускоренный процесс сычужного свертывания без проверки рН часто являются причиной пороков сыра, особенно в летние месяцы.

В традиционном сыроделии молоко обычно коагулируют при рН от 6,5–6,7 до 6,4. В случае использования культур прямого внесения допустимы более высокие значения. При этом обязательным условием является внесение бактериальной закваски. Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вызвано как неправильной выдержкой молока при естественном созревании (слишком высокая температура или большая продолжительность созревания), так и применением большой дозы закваски, несопоставимой с кислотностью молока.

При перезревании молока пороки сыра вызываются слишком сильным и ранним повышением кислотности. Молочная кислота отщепляет кальций от параказеина, и молочнокислый кальций вместе с сывороткой уходит из сыра. В этих условиях кислотность сыра слишком высокая, содержание кальция низкое, следствием чего является крошливость сыра, кислый вкус, отсутствие рисунка, слабая, непрочная корка. 

Чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно:

  1. перерабатывать молоко быстрее обычного,
  2. применять более низкие температуры свертывания и второго нагревания,
  3. разбавлять сыворотку водой.

В молоке с повышенной кислотностью цитраты могут быть сброжены до начала выработки сыра, что приведет к получению сыра без рисунка или с неправильным рисунком, образованным посторонней микрофлорой. При слишком низком рН сыра правильный рисунок может не образоваться даже при наличии в сыре цитратов. Переработка молока с повышенной кислотностью является наиболее частой причиной самокола, поэтому самокольные сыры нередко бывают слепыми.

Нормализация по кислотности, т. е. смешивание партий молока с разной кислотностью, нежелательна, так как это может привести к неоднородности консистенции, рисунка и цвета сырного теста.

Нормальная кислотность молока перед свертыванием достигается внесением заквасочной микрофлоры непосредственно перед свертыванием либо путем созревания молока с добавлением заквасочных культур в меньшем объеме. Решающее действие кислотности (рН) молока на скорость свертывания до сих пор недооценивается при приготовлении сыра в домашних условиях и мелких фермерских хозяйств.

Приятного Вам сыроделия!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Проведение теста на чистое отделение

Проведение теста на чистое отделение

После коагуляции молока необходимо протестировать сгусток на чистое отделение.Возьмите нож и аккурат..

Факторы, влияющие на продолжительность и интенсивность свертывания молока

Факторы, влияющие на продолжительность и интенсивность свертывания молока

ТЕМПЕРАТУРА молока – оптимальная температура свертывания 40°С, однако этот этап обычно проводят при ..

Выбор молока для сыроделия

Выбор молока для сыроделия

Основной ингредиент в сыроделии — молоко, поэтому первый вопрос, который возникает у начинающих сыро..

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая ..

Делаем сыр с мытой коркой

Делаем сыр с мытой коркой

Мягкие сыры с мытой корочкой по технологии производства очень похожи на мягкие сыры с белой плесенью..

Дефекты сыра и как их избежать

Дефекты сыра и как их избежать

При изготовления домашнего сыра хочется получить его качественным, чтобы он был как на картинке..

СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА при производстве сыра

СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА при производстве сыра

Главная цель созревания молока - повышение его сыропригодности за счет улучшения технологи..

АКТИВНАЯ и ТИТРУЕМАЯ кислотность молока

АКТИВНАЯ и ТИТРУЕМАЯ кислотность молока

Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ио..

Факторы влияющие на образование ГЛАЗКОВ в сыре

Факторы влияющие на образование ГЛАЗКОВ в сыре

На формирование глазков в сыре оказывает влияние температура и активная кислотность. Влияние те..

Почему готовый СЫР МОЦАРЕЛЛА НЕ ВЫТЯГИВАЕТСЯ после нагревания?

Почему готовый СЫР МОЦАРЕЛЛА НЕ ВЫТЯГИВАЕТСЯ после нагревания?

Для того, чтобы сыр Моцарелла после приготовления приобрел нужную тягучесть при нагревании, важно зн..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо