Важность КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА в сыроделии

При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повышенной кислотности с большим содержанием микроорганизмов сыр вырабатывается дефектный.

Кислотность молока перед свертыванием влияет на плотность, эластичность сгустка и в сочетании с микрофлорой обусловливает процесс молочнокислого брожения в молоке и сычужном сгустке, а также процесс созревания сыра.

При использовании недозрелого молока отмечается слабая плотность сгустка. В этом случае в свежее молоко необходимо добавлять зрелое в количестве 10–30 %.

Выдержка молока с закваской – биологическое созревание – увеличивает плотность сгустка. Предельная кислотность молока перед свертыванием – 20,0–21,5 °Т, рН 6,2.

Высокая кислотность молока и ускоренный процесс сычужного свертывания без проверки рН часто являются причиной пороков сыра, особенно в летние месяцы.

В традиционном сыроделии молоко обычно коагулируют при рН от 6,5–6,7 до 6,4. В случае использования культур прямого внесения допустимы более высокие значения. При этом обязательным условием является внесение бактериальной закваски. Перезревание молока равносильно его прокисанию. Оно может быть вызвано как неправильной выдержкой молока при естественном созревании (слишком высокая температура или большая продолжительность созревания), так и применением большой дозы закваски, несопоставимой с кислотностью молока.

При перезревании молока пороки сыра вызываются слишком сильным и ранним повышением кислотности. Молочная кислота отщепляет кальций от параказеина, и молочнокислый кальций вместе с сывороткой уходит из сыра. В этих условиях кислотность сыра слишком высокая, содержание кальция низкое, следствием чего является крошливость сыра, кислый вкус, отсутствие рисунка, слабая, непрочная корка. 

Чтобы ослабить вредное влияние перезрелости молока, нужно:

1. перерабатывать молоко быстрее обычного,
2. применять более низкие температуры свертывания и второго нагревания,
3. разбавлять сыворотку водой.

В молоке с повышенной кислотностью цитраты могут быть сброжены до начала выработки сыра, что приведет к получению сыра без рисунка или с неправильным рисунком, образованным посторонней микрофлорой. При слишком низком рН сыра правильный рисунок может не образоваться даже при наличии в сыре цитратов. Переработка молока с повышенной кислотностью является наиболее частой причиной самокола, поэтому самокольные сыры нередко бывают слепыми.

Нормализация по кислотности, т. е. смешивание партий молока с разной кислотностью, нежелательна, так как это может привести к неоднородности консистенции, рисунка и цвета сырного теста.

Нормальная кислотность молока перед свертыванием достигается внесением заквасочной микрофлоры непосредственно перед свертыванием либо путем созревания молока с добавлением заквасочных культур в меньшем объеме. Решающее действие кислотности (рН) молока на скорость свертывания до сих пор недооценивается при приготовлении сыра в домашних условиях и мелких фермерских хозяйств.

Приятного Вам сыроделия!