Выбор молока для сыроделия

Основной ингредиент в сыроделии — молоко, поэтому первый вопрос, который возникает у начинающих сыроделов: какое молоко подходит для приготовления сыра?

Основным показателем молока в сыроделии является сыропригодность. 

Сыропригодность молока – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.

Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.

При выбор молока для сыроделия руководствуйтесь следующим:

1. Молоко должно быть непастеризованным. Прежде всего имеется ввиду — не должно быть заводской пастеризации. В принципе, с этим проблем быть не должно — 90% фермеров продают непастеризованное молоко. Некоторые фермеры все же проводят пастеризацию, но в мягком, щадящем режиме — нагрев до 65-72 °С. Такое молоко в принципе нам подходит. Чтобы такое молоко оставалось сыропригодно, его нужно хранить при температуре 8-10°С и использовать в течение 24 часов. Если Вы не уверены в качестве сырого молока — пастеризуйте его самостоятельно.

 2. Молоко должно быть свежим. «Вчерашнее» молоко  или молоко старше 12 часов (если оно хранилось при комнатной температуре и не было правильно охлаждено) не подходит однозначно — сыр из него если и получится, то не сычужный, а кисломолочный (похожий на обычный творог).

 3. При этом «слишком свежее» молоко тоже не подходит! После появления на свет (после дойки) молоко должно отстояться 4-5 часов. Связано это со следующим: природа позаботилась о том, чтобы теленок не получил никакой инфекции с молоком, поэтому в нем содержатся специальные вещества – ингибиторы, которые препятствуют развитию в молоке любых микроорганизмов. Это так называемая бактерицидная фаза молока, в течение которой, помимо вредных, убиваются и полезные микроорганизмы вносимой вами закваски, и в результате сыр не получится. Т.е. — с момента появления молока на свет и до начала приготовления сыра должно пройти 4-5 часов.

 4. Молоко должно быть визуально чистым — никаких посторонних субстанций в нем плавать не должно.

 5. Молоко должно пахнуть молоком. Запаха силоса или каких-то других сильных неприятных запахов быть не должно. При этом все же помните, что непастеризованное молоко имеет более сильный и яркий запах, чем магазинное из коробки.

 6. Молоко не должно быть перемороженным (актуально в зимний период)

 7. Молоко не должно быть разбавленным водой.

8. Молоко не должно быть полученным от животных в первые 7 суток после отела и последние 10 суток перед запуском

Можно ли использовать магазинное пастеризованное и ультрапастеризованное молоко?

При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают, чтобы нейтрализовать все патогенные бактерии. В итоге, убиваются все микроорганизмы, в том числе и полезные. Однако, белок в пастеризованном молоке остается пригодным для сыроделия (при использовании пастеризованного молока требуется добавлять хлористый кальций, в противном случае сгусток образуется плохо). Но это относится только к тому молоку, которое пастеризовалось при температуре не выше 75 °С. Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85 °С и оно не пригодно для сыроделия, так как при 80 °С происходит денатурация белка, и он не способен образовать плотного сгустка.

Ультрапастеризованное молоко - молоко нагретое до 135-150 °С в течение 1–2 секунд, быстро охлаждается и герметично запечатывается в пакет. Портиться такое молоко не будет, но микроэлементов, как полезных, так и не очень, в нём тоже нет. Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра!

Приятного Вам сыроделия!