Адигейський сир – джерело легкозасвоюваних мінеральних солей (кальцію, калію, натрію, фосфору, магнію, сірки, заліза, цинку, міді). Також у цьому виді сиру міститься велика кількість вітамінів: бета-каротин, ретинол, вітаміни В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, а також вітаміни D, E, H, аскорбінова кислота. В адигейському сирі багато амінокислот і ферментів, містяться жири, зола, вуглеводи, цукри (моно- та дисахариди), органічні кислоти.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 5-6 л;
- Фермент молокозсідальний (згідно з рекомендованим дозуванням);
- Сіль – 1 ст. л.;
- Хлористий кальцій – якщо молоко пастеризоване.
- Також за смаком можна додати спеції та зелень: чорний мелений перець, коріандр, куркуму, кріп, петрушку та ін.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Термометр для молока;
- Лавсановий мішок;
- Форма для адигейського сиру (або інша форма для м’якого сиру);
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Молоко наливаємо у велику каструлю і підігріваємо до 35 º С.
2. Каструлю прибираємо з вогню і додаємо молокозсідальний фермент, попередньо розчинений у невеликій кількості кип’яченої води. Перемішуємо, накриваємо і даємо постояти протягом 1 години. За цей час молоко перетвориться на однорідну желеподібну масу (молочний згусток). Для перевірки готовності використовуйте ніж: згусток повинен легко відділятися ножем від краю каструлі і мати рівний щільний край. По краю та на поверхні згустку буде видно підсирну сироватку жовтуватого кольору.
3. Беремо довгий гострий кухонний ніж і опускаємо його вертикально вниз до дна каструлі. Ріжучими рухами угору-вниз обережно розрізаємо згусток спочатку у поздовжньому напрямі на смужки, ширина яких 10-15 мм (розмір залежить від рецепту), а потім отримані смужки згустку розрізаємо ножем так само у поперечному напрямі на кубики зі стороною 10-15 мм. Потім нахиляємо ніж максимально горизонтально по відношенню до дна каструлі і робимо ще декілька розрізів. Заразом отримуємо практично рівні кубики. Від якості цієї операції залежить рівномірна структура і щільність сиру. Значення розрізання згустку в тому, що одразу після розрізання кубики згустку (сирне зерно) починають активно віддавати сироватку, зменшуючись у розмірі.
4. Щоб отримати щільну та пористу структуру, треба отриманий згусток, вже розрізаний на кубики і відстояний під кришкою 5-10 хв, вимішувати (спочатку дуже обережно, а потім інтенсивніше), нагріваючи на повільному вогні до 38-40°С протягом 10-15 хвилин, поки не утвориться сирне зерно (розміром 7-8 мм). Таким чином воно зневоднюється і під час пресування дає пористість.
5. Гріти на повільному вогні до отримання стійкого зерна (коли притискаєте пальцями, згусток не розпливається, а утримується пружною грудочкою. Після цього одразу його відкинути у друшляк на лавсанову тканину (не марлю!) або спеціальну форму. Сирну масу солимо за смаком, перемішуємо і залишаємо пресуватися на 2 години (гніт не потрібний!), перевертати сир потрібно кожні 30 хвилин.
6. Повинен вийти круг сиру, який зможете нарізати ножем. А от якщо круг неміцний, помістіть його на 15-20 хв з кожного боку під легенький прес.
7. Обсипати сіллю, загорнути у лавсанову серветку, змочену сироваткою – і в холодильник. Через 6 годин сир готовий до вживання.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування Адигейського сиру можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Смачного!
04.01.2018
