Адыгейский сыр на ферменте (рецепт приготовления)

Адыгейский сыр – источник легкоусвояемых минеральных солей (кальция, калия, натрия, фосфора, магния, серы, железа, цинка, меди). Также в этом виде сыра содержится большое количество витаминов: бета-каротин, ретинол, витамины В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, В₁₂, а также витамин D, Е, Н, аскорбиновая кислота. Много в адыгейском сыре аминокислот и ферментов, содержатся жиры, зола, углеводы, сахара (моно и дисахариды), органические кислоты.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 5 - 6 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  
• Соль - 1 с.л.; 
• Хлористый кальций - в случае, если молоко пастеризованное. 
• Также по вкусу можно добавить специи и зелень: черный молотый перец, кориандр, куркуму, укроп, петрушку и тд. 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Термометр для молока; 
• Дренажный мешок для сыра и творога; 
  
• Форма для адыгейского сыра (или другая форма для мягкого сыра);
• Ложка-дуршлаг для сырного зерна

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Молоко вливаем в большую кастрюлю и нагреваем до температуры 35°С. 

2. Кастрюлю снимаем с огня и в молоко добавляем молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в небольшом количестве кипяченой воды. Перемешиваем, закрываем и даем постоять в течение 1 часа. За это время молоко превратится в единую желеобразную массу (молочный сгусток). Для проверки готовности используйте нож: сгусток должен легко отделяться ножом от края кастрюли и иметь ровный плотный край. По краю и на поверхности сгустка будет видна подсырная сыворотка желтоватого цвета. 

3. Берем длинный острый кухонный нож и опускаем его вертикально вниз до дна кастрюли. Режущими движениями вверх-вниз аккуратно разрезаем сгусток сначала в продольном направлении на полоски шириной 10-15 мм (размер зависит от рецепта), а потом получившиеся полосы сгустка разрезаем ножом точно также в поперечном направлении на кубики со стороной 10-15 мм. Затем наклонив нож максимально горизонтально по отношению ко дну кастрюли, делаем еще несколько разрезов. В итоге получаются практически ровные кубики. От качества этой операции зависит равномерная структура и плотность сыра. Смысл разрезания сгустка состоит в том, что сразу после разрезания кубики сгустка (сырное зерно) начинают активно отдавать сыворотку, уменьшаясь в размерах. 

4. Чтобы получить плотную и пористую структуру, нужно образовавшийся сгусток уже разрезанный на кубики и постоявший под крышкой 5 - 10 мин. вымешивать (сначала очень аккуратно, а потом более интенсивно) нагревая на медленном огне до 38 - 40°С, в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. 

5. Греть на медленном огне до образования устойчивого зерна (когда прижимаете пальцами, сгусток не расплывается, а держится упругим комочком). После этого сразу его отбрасывать в дуршлаг на лавсановую ткань (не марлю!) или специальную форму. Сырную массу солим по вкусу, перемешиваем и оставляем прессоваться на 2 часа (гнёт не нужен!), переворачивать сыр нужно каждые 30 минут. 

6. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. А вот если круг слабоват, то поставьте на 15 - 20 мин с каждой стороны под легенький пресс. 

7. Обсыпать солью, завернуть в лавсановую салфетку смоченную сывороткой и в холодильник. Через 6 часов сыр готов к употреблению. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Адыгейского сыра можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Приятного аппетита!