Халумі (Halloumi) – найвідоміший продукт острову Кіпр, національна гордість кіпріотів. Це сир із додаванням сухих листочків м’яти, що надає йому пікантності та особливого аромату. Сир схожий на Сулугуні, але Халумі більш щільний, ніби «гумуватий». Завдяки особливостям виготовлення сир дуже тугоплавкий – його навіть можна смажити, як шашлик на шампурах. Сир їдять у свіжому вигляді. Один з найбільш популярних способів приготування Халумі – підсмажити сир на грилі або сковороді у невеликій кількості оливкової олії, заздалегідь нарізавши сир скибочками шириною приблизно 1 см, до появи легкої золотистої скоринки і подати на листках зеленого салату, заправивши оливковою олією і меленим духмяним перцем.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 10 л;
- Фермент молокозсідальний (дозування згідно з інструкцією);
- Мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) або мезофільна закваска МА 11 Danisco, мезофільна закваска MM 101 Danisco, мезофільна закваска Flora Danica Хансен, мезофільна закваска R-703 Хансен
- Хлористий кальцій – 1,0 г (для пастеризованого молока);
- М’ята сушена.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Форма для сиру - 2 - 3 шт.
- Термометр для молока;
- Гумові господарські рукавички.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Домашнє пастеризоване молоко нагрійте до 32-33º С, повільно перемішуючи, щоб воно грілося рівномірно. З технологією пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут. Коли молоко нагрілося, влийте у нього розчинений у воді хлористий кальцій. Порошок закваски посипте на поверхню молока, дайте постояти та увібрати вологу протягом 5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об’єму молока.
2. Одразу після закваски повільно долийте розведений у 50 мл очищеної води фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-60 хвилин для зсідання молока.
3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток не достатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Поріжте згусток на кубики по вертикалі та горизонталі. Інтервал розрізу – 1,5 см. Спочатку наріжте на стовпчики по вертикалі, залиште їх на 5 хвилин для затвердіння, а потім ріжте по горизонталі.
4. Нагрійте отримане сирне зерно до 40º С протягом наступних 15 хвилин, постійно помішуючи, щоб зернятка не злипалися і віддавалося більше сироватки. Спочатку перемішуйте обережно: сирне зерно буде ще доволі слабким і може легко розсипатися. Коли досягнете температури, продовжуйте помішувати зерно ще 20 хвилин. За цей час воно буде ставати пружним і зменшуватися у розмірі.
5. Залиште сирне зерно на 5 хвилин у спокої, за цей час воно осяде на дно каструлі.
6. Після цього видаліть з каструлі стільки сироватки, щоб той шар, що залишився, покривав на пару сантиметрів шар сирного зерна на дні. Якщо хочете зробити м’ятний халумі, додайте подрібнену сушену м’яту і добре перемішайте її з сирним зерном. Сироватку не виливайте, а збережіть в окремій каструлі – вона ще нам потім знадобиться.
7. Помістіть форми у раковину або на дренажний піддон. Розкладіть шумівкою сирне зерно по формах (з 10 л молока ми отримаємо приблизно 4 шт сирних заготівок діаметром близько 15 см). Залиште зерно у формах на 15 хвилин, щоб з нього стекла зайва сироватка. За цей час сирна маса ущільниться.
8. Через 15 хвилин обережно переверніть сир у формах і залиште пресуватися в іншому напрямку ще 15 хвилин. Щоб сир краще пресувався, можна покласти невеликий тягарець. Продовжуйте пресувати сир протягом 1 години, перегортаючи раз на 15 хвилин.
9. Поки сир пресується, для того, щоб очистити сироватку від білку і підготувати її до варіння Халумі, можна з неї приготувати рікотту. Після приготування рікотти збережіть використану гарячу сироватку (прозору та очищену).
10. Через годину пресування дістаньте сир із форм. Покладіть на дно каструлі з сироваткою металічну гратку. Це дозволить запобігти прилипанню сиру до дна каструлі під час його варіння. Нагрійте каструлю з сироваткою до температури 85º С. Коли досягнете температури, покладіть сир у каструлю на гратку і варіть таким чином приблизно 15-30 хвилин, підтримуючи температуру. Поступово шматочки сиру зменшаться і спливуть на поверхню, так можна визначити їхню готовність.
11. За допомогою шумівки дістаньте сир із каструлі і помістіть його на дренажний контейнер для сушіння. Коли сирні шайби трохи охолонуть, легенько розплющте їх долонею, щоб вони почали нагадувати коржики (сир після варіння буде м’яким та піддатливим). Посипте коржики сіллю з обох боків і потім складіть навпіл. Просушуйте та охолоджуйте протягом 45 хвилин (або до тих пір, поки сир не стане сухим на дотик) за кімнатної температури, за цей час перегорнувши щонайменше 1 раз.
У Греції Халумі залишають визрівати у холодильнику 2-3 доби, але сир можна використовувати одразу після охолодження. Свіжий Халумі можна використовувати протягом тижня, інакше він зіпсується, а можна його заморозити і зберігати у морозильній камері значно довше (під час заморожування Халумі не втрачає властивостей).
Традиційним способом тривалого зберігання і витримки Халумі також є розсільне зберігання. Покладіть сири у контейнер, який щільно закривається кришкою, так, щоб між ними залишалося якнайменше вільного місця. Залийте контейнер 8-12 %-м розсолом (відлийте 2,2 літри сироватки, нагрійте до температури 75º С, розчиніть у ній 750 г солі, охолодьте, додайте 1/2 ст. л. 30 % розчину хлористого кальцію та 1/2 ч. л. столового оцту). Розсіл помістить у холодильник. Замість сироватки у розсолі можна використовувати звичайну фільтровану кип’ячену воду.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Фета можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Успіхів Вам у домашньому сироробстві!
18.04.2018
