Кайрфилли - традиционный английский сыр родом из Южного Уэльса, из одноименного города Кайрфилли. Это сыр из жирного цельного коровьего молока, который сейчас принято продавать молодым - выдержки от 8 дней и до трех недель. Молодой Кайрфилли представляет собой сыр в форме невысокого плоского цилиндра, с натуральной корочкой бледно-желтого цвета с легким белым налетом и ломким белым сырным тестом с небольшими механическими глазками и плотной консистенцией. Вкус молодого сыра свежий, с кислинкой, весьма соленый, обладает привкусом трав и оставляет в послевкусии цитрусовые нотки. Однако местные сыроделы производят и другую, более выдержанную версию этого сыра. За время подвально-пещерной выдержки от трех месяцев до одного года корочка сыра покрывается налетом плесени, уплотняется, твердеет и коричневеет, а сыр приобретает более комплексный вкус с оттенком грибов. Кайрфилли, молодой или выдержанный, отлично плавится и может стать как компонентом какого-либо блюда, так и частью тематической сырной тарелки.
Сыр Кайрфилли - это настоящая находка для сыродела-любителя, желающего поэкспериментировать с прессом, попробовать чеддеризацию и при этом получить хороший полутвердый сыр всего за несколько недель. Обычно сыр открывают в возрасте 2-4 недели, в это время сыр имеет свежий молочный солоноватый вкус с легкой кислинкой.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко коровье - 6 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска R-703 Хансен
- молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
- хлористый кальций - 0.6 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л. (по желанию);
- краситель "Аннато" ;
- соль - 2 ст.л.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка или марля
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Домашнее пастеризованное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32°С, постоянно помешивая. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций (для пастеризованного молока). Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу предварительно растворенную в 50 мл воды и тоже тщательно перемешать. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.
2. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 32°С), затем влейте предварительно растворенный в очищенной воде фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
3. Нарезать сгусток надо на мелкие кубики (стороной 6 мм), поэтому сначала нарежьте на столбики, дайте им постоять и схватиться в течение 5 минут, а затем воспользуйтесь крупным венчиком для взбивания, аккуратно измельчая сгусток на маленькие кубики.
4. Когда сгусток порезан, медленно в течение 10 минут поднимите температуру на 1 градус (до 33°С). При этом аккуратно помешивайте сырное зерно шумовкой, стараясь не раскрошить маленькие зерна и попутно измельчая крупные куски. Поддерживайте температуру 33°С в течение 40 минут, постоянно помешивая сырное зерно. При этом зерно уменьшится в размерах и станет упругим.
5. Оставьте сырное зерно на 5-10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
6. Затем слейте лишнюю сыворотку, а сырное зерно переложите в застеленный лавсановой салфеткой дуршлаг, который поставьте в раковину или на поддон, куда будет стекать сыворотка. Оставьте сырную массу уплотняться, а сыворотку - стекать на 15-20 минут.
7. За прошедшее время сырная масса уже успеет образовать цельный кусок, который теперь надо нарезать слоями толщиной 2,5-3 см. Пласты сыра положите башенкой друг на друга. Через 5 минут переложите верхние пласты вниз, а нижние - вверх и оставьте еще на 5 минут. Затем повторите операцию. Всего такая импровизированная чеддеризация должна занять 15 минут, за это время сырная масса приобретет определенные свойства и нарастит свою кислотность.
8. После чеддеризации порежьте сыр на кубики стороной 2,5-3 см и аккуратно перемешайте их с солью.
9. Переложите сырную массу в форму и прижмите крышкой-поршнем. Прессуйте весом 4,5 кг в течение 10 минут.
10. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните, посыпьте тонкий слой соли на обе его поверхности, положите снова под пресс с грузом 4,5 кг на 10 минут.
11. Снова выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните, посыпьте тонкий слой соли на обе его поверхности, положите под пресс с грузом 7 кг на 20 минут.
12. Повторите пункт 11, вес 7 кг на 18 часов.
13. Выньте сыр из формы и поставьте на дренажный коврик сохнуть при комнатной температуре на 2-4 дня. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.
14. Как только корочка сыра подсохла, переместите его в камеру для созревания с температурой 12-15°C и влажностью 80-85% минимум на 3 недели. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он зрел равномерно. В процессе созревания сыр покроется легким белым налетом, его удалять не нужно. В случае появления посторонней плесени стирайте ее легким соляным раствором или уксусом.
15. Сыр может созревать до 3-4 месяцев, в этом случае он приобретает более плотную серо-коричневую корочку и более насыщенный комплексный вкус. Серо-коричневая корочка формируется путем подвальной выдержки и образования слоя натуральной плесени на поверхности сыра, которая, засыхая, становится коричневого цвета. По традиционному рецепту англичане посыпают сыр тонким слоем ржаной муки за некоторое время до окончания созревания. Сыр отлично сочетается с ржаным хлебом и элем.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Кайрфилли можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
22.02.2018
