Закваска для сиру КАЧОКАВАЛО

Качокавало – італійський сир групи Паста Філата, тобто витяжний, найближчий родич Моцарели та Проволоне. Сир має грушоподібну форму і визріває у підвалах, перев’язаний за шийку і підвішений до поперечки. Як правило, сири визрівають, зв’язані попарно однією мотузкою. Скоринка Качокавало гладенька і доволі тонка, жовтого кольору, насиченість якого залежить від віку сиру. Текстура – гладенька, закрита, волокниста, еластична. Здебільшого Качокавало зараз виробляють із коров’ячого молока, хоча є варіації з козячого, овечого і, навіть, буйволячого. В Італії зараз знайдеться багато різновидів Качокавало, що відрізняються сортом молока, терміном витримки, розмірами, наявністю начинок та наповнювачів.

Дуже популярним є Качокавало Аффумікато – копчений сир. Звичайно Качокавало має невеликий розмір, максимум 1,5 кг. Цей сир, як правило, споживають після основних страв. Він чудово плавиться, а витримані різновиди мають текстуру, досить тверду, щоб використовувати його як сир для терки.

Для посилення вершкового смаку сиру можна додати телячу ліпазу, а для формування в сирі пікантної гострини використовують козячу ліпазу або овечу ліпазу.

Для захисту поверхні сиру від росту плісняви ​​слід використовувати антимікробне прозоре покриття для сиру або антимікробний агент Натамакс.

Качокавало на різних строках визрівання має різні смако-ароматичні характеристики:

• Качокавало Семі-Стагнато зріє 40-60 днів і має свіжий солодкуватий смак. Це найрозповсюджена та недорога варіація сиру;
• Качокавало Стагнато зріє від 3 до 6 місяців, стаючи більш сухим, солоним та набуваючи більш гострого смаку;
• Качокавало Стагнато Екстра від 2 років у погребах. Це найдорожча версія, у результаті виходить твердий сир с дуже насиченим та комплексним смаком, з нотками спецій та горіхів. Скоринка може бути вкрита шаром природньої цвілі.

Характеристики готового сиру:

• Країна походження: Італія;
• Тип сиру: витяжний.
• Тип молока: з коров’ячого, козячого або овечого молока (використовувати тільки домашнє молоко).
• Текстура: еластична, волокниста, закрита.
• Колір: жовтий.
• Смак: солоний, гострий, пікантний.
• Термін визрівання: від 2 місяців до 2 років.

Склад комплекту для приготування сиру «Качокавало»:

1. Мезофільно-термофільна ароматоутворююча закваска (Dalton, Італія)
2. Фермент молокозсідальний (Reniplus, Іспанія)

При покупці набору на 100 л молока мірна ложечка у ПОДАРУНОК!

Рівень складності приготування: середній

Термін зберігання комплекту: 1 місяць у холодильнику, 1 рік за умов зберігання закваски у морозильній камері, а ферменту – у холодильнику.

Вихід готового сиру: 10 % від обсягу молока

УВАГА! До комплекту входить докладна роздрукована інструкція приготування  сиру «Качокавало».

 Перед замовленням обов’язково ознайомтеся з рецептурою приготування сиру і проаналізуйте наявність необхідного інвентарю та обладнання у вас вдома. Все обладнання повинно бути чистим та продезінфікованим.

Із сироватки, що залишиться після приготування сиру, приготуйте ніжну та корисну рікотту або сир Брюност

Для збільшення виходу готової рікоти та отримання її більш м'якою і бархатистою використовують спеціальну сіль для рікоти.

Успіхів Вам у домашньому сироробстві!