Бревибактерии (Brevibacterium, красная плесень) - это культура бактерий поверхностной слизи, являются ароматообразующими и создающими внешний вид сыра, способствуют получению специфического аромата и цвета нормандских сыров и сбалансированной поверхности флоры. Используются для приготовления сыров с "мытой коркой" - Реблошон, Лимбургер, Мюнстер, Пон-Л'Эвек и др. Для этих сыров характерна влажная, немного липкая корка от ярко-оранжевого до розовато-бежевого цвета и резкого характерного запаха. Под корочкой скрывается нежный сливочный сыр.
Состав:
- Brevibacterium lines,
- Arthrobacter nicotianae,
- Geotrichum candidum.
Дозировка: 0,17 - 0,18 г бактерий для изготовления сыра из 1000 л молока при непосредственном внесении в молоко
Приготовление и использование раствора:
- Возьмите 0,01 г порошка бревибактерии добавьте в 50 мл воды (точное взвешивание лучше всего проводить на ювелирных весах)
- Оставьте на 12-15 часов при комнатной температуре для размножения бактерий;
- Затем смажьте раствором поверхность сыра.
Для распыления раствора можно использовать флакон-распылитель.
Рекомендации по применению:
- Если хранение бактерий осуществляется при отрицательной температуре, перед вскрытием необходимо выдержать при комнатной температуре 20-30 минут. В противном случае это может повлиять на активность и действие культур.
- Перед применением бактерий необходимо удостовериться в том, что культура в пакете находится в рассыпчатой порошкообразной форме.
- Применять способом предусмотренным конкретной технологией приготовления сыра.
Хранение: при температуре -18ºС. Срок хранения 18 месяцев.
Условия транспортировки: культура упакована в герметичную упаковку, исключающая контакт с любой питательной средой. Поэтому кратковременное нарушение условий хранения (транспортировка при комнатной температуре) на срок до 2х недель не влияет на активность штамма.
Производитель: Danisco, Франция
ВНИМАНИЕ! При работе с бактериальными концентратами тщательно придерживайтесь стерильности, измерительные приборы (ложки) необходимо обрабатывать 70% спиртовым раствором.
Бревибактерии можно внести вместе с основной закваской практически в любой сыр, но необходимо учитывать температурные параметры приготовления, так как бревибактерии чувствительны к высокой температуре, поэтому погибнуть в сырах приготовленных с высокой температурой второго нагревания (например Качотта, Пармезан и прочие). В таких случаях можно использовать приготовленный рассол с бревибакетриями для обтирания корочки.
Таким образом, добавляя бревибактерии в сыр, где классической технологией они не предусмотрены, вы будете создавать новый продукт. Хотя многие прототипы уже существую, например сыр Тильзитер (с бревибактериями) и Российский сыр (без бревибактерий),
Рекомендуемые товары
Рекомендуем почитать
Почему не образуется сырный сгусток? Причины.
Эта досадная ситуация мож..
Созревание и хранение сыра
После приготовления в..
Делаем сыр с мытой коркой
Мягкие сыры с мытой к..
КАКОЙ НОРМАЛЬНЫЙ ВЫХОД СЫРА ?
Количество сыра, кото..