- Модель:0255
- Доступно:13 шт.
FLAV-ANTAGE BLE3 — это специализированная культура бактерий рода Brevibacterium, предназначенная для формирования корки и развития вкусоароматического профиля сыров с поверхностным созреванием. Культура используется в технологии сыров с мытой коркой и smear-ripened сыров, обеспечивая характерный цвет, аромат и текстуру продукта. Brevibacterium формируют защитную биоплёнку и влияют на аромат и текстуру сыра, больше всего рекомендуется для сыров Лимбургер, Мюнстер.
Brevibacterium linens вносят значительный вклад во вкус и текстуру сыра, благодаря своей протеолитической и липолитической активности. В процессе созревания ферменты расщепляют казеин и гидролизуют высвобождающиеся метаболиты жиров, такие как летучие жирные кислоты и соединения серы, а бревибактерии отвечает за поверхность и цвет сыров с мытой корочкой. Они синтезируют каротиноиды, которые дают оранжевую пигментацию корочке.
Состав: Brevibacterium linens штамм BLE3
Особенности FLAV-ANTAGE BLE3 :
- Формирование корки - образует защитную биоплёнку на поверхности сыра, способствует равномерному созреванию, придаёт оттенки от кремового до оранжево-красного, улучшает внешний вид продукта
- Развитие вкуса и аромата - формирует характерные сырные, сливочные, ореховые и пикантные ноты, участвует в образовании летучих ароматических соединений
- Ферментативная активность - расщепляет белки и жиры (протеолиз и липолиз), уменьшает горечь и усиливает вкус.
- Синергия с другими культурами - работает в комплексе с дрожжами и геотрихумом, улучшает структуру и мягкость сыра.
Применение: Вrevibacterium linens добавляются в молоко вместе с заквасочными культурами (редко) или распыляются (омываются) на поверхность сыра и развиваются позже в процессе созревания, для таких целей применяют раствор - МОРЖ.
Морж — это солевой раствор с бактериями (и иногда дрожжами), которым обмывают сыр, формируют корку, управляют вкусом и ароматом.
Классический морж: вода кипячёная или очищенная — 1 л, соль — 3–5% (30–50 г), Brevibacterium BLE3 — 0,5 гр, Geotrichum / дрожжи (по желанию).
Усиленный морж: вода кипячёная или очищенная — 1 л, соль — 3–5% (30–50 г), Brevibacterium BLE3 — 0,5 гр, Geotrichum / дрожжи, немного сыворотки или старого моржа. Добавление старого моржа даёт быстреее заселение и более стабильную корку
Обмывание сыра обычно начинают на 2–4 день после посолки, когда корка подсохла. Обмывание проводят салфеткой смоченной в морже. Протирают первые 1–2 недели 3–5 раз в неделю, затем 1–2 раза в неделю. Главные условия для развития ароматной корки являются высокий уровень влажности (90 - 95%) и температура от 8 до 12 ° C. Если появляется белый налёт, то это нормально, развивается Geotrichum, если липкость, то это как раз то, что нужно Если появляется сильная слизь и резкий запах, то следует уменьшить обмывку, снизить влажность.
| Характеристики | BLE3 | BLO |
|---|---|---|
| Интенсивность | сильный, быстрое развитие | средний |
| Корка |
сухая, не липкая, цвет светло-оранжевый / бежево-оранжевый |
классическая «мытая», липкая и влажная, цвет более насыщенный оранжевый |
| Аромат |
Более резкий и характерный запах, сильные «фермерские» ноты, «коровник», хамон, в итоге «вонючий» и мощный сыр |
Более мягкий и округлый профиль, фруктовые и сливочные ноты, в итоге более деликатный, «съедобный для всех» |
| Поведение в работе |
Быстро стартует, легче контролировать, меньше слизи |
Медленнее, но стабильнее, требует контроля влажности, даёт больше липкости и smear-эффекта |
| ВЫВОД: |
Если нет большого опыта с мытой коркой, то это идеальный стартовый вариант, когда хочется получить яркий и вонючий сыр, иметь быстрый результат, штамм идеален для сыров Лимбургер, Мюнстер |
Если хочется получить классическую мытую корку (как в Европе), нужен более мягкий, коммерческий вкус, отлично подходит для сыров Таледжио, Реблошон и других мягких мытых сыры, если готовы контролировать влажность, обмывку и липкость |
Часто штаммы смешивают: BLE3 (70%) + BLO (30%) и получают яркий сыр, но без резкого запаха.
Хранение Brevibacterium linens FLAV-ANTAGE BLE3: при температуре -18ºС. Срок хранения 18 месяцев.
Условия транспортировки: культура упакована в герметичную упаковку, исключающая контакт с любой питательной средой. Поэтому кратковременное нарушение условий хранения (транспортировка при комнатной температуре) на срок до 2х недель не влияет на активность штамма.
Производитель: Lallemand Speciality Cultures, Франция
ВНИМАНИЕ! При работе с бактериальными концентратами тщательно придерживайтесь стерильности, измерительные приборы (ложки) необходимо обрабатывать 70% спиртовым раствором.
Бревибактерии можно внести вместе с основной закваской практически в любой сыр, но необходимо учитывать температурные параметры приготовления, так как бревибактерии чувствительны к высокой температуре, поэтому погибнуть в сырах приготовленных с высокой температурой второго нагревания (например Качотта, Пармезан и прочие). В таких случаях можно использовать приготовленный рассол с бревибакетриями для обтирания корочки.
Таким образом, добавляя бревибактерии в сыр, где классической технологией они не предусмотрены, вы будете создавать новый продукт. Хотя многие прототипы уже существую, например сыр Тильзитер (с бревибактериями) и Российский сыр (без бревибактерий),
Рекомендуемые товары
Рекомендуем почитать
Почему не образуется сырный сгусток? Причины.
Эта досадная ситуация мож..
Созревание и хранение сыра
После приготовления в..
Делаем сыр с мытой коркой
Мягкие сыры с мытой к..
КАКОЙ НОРМАЛЬНЫЙ ВЫХОД СЫРА ?
Количество сыра, кото..