Голубая плесень Penicillium Roqueforti PV (Даниско)

Культура плесени Penicillium Roqueforti - это культура голубой плесени для производства сыров типа Рокфор, Горгонцола, Дор Блю, Данаблю. Подвид PV  – придает сыру терпкий вкус, с легкой горчинкой в послевкусии.

Культура голубой плесени Penicillium Roquefort подвид PV с активным ростом, сильной протеолитической и липолитической активностью и высокой устойчивостью к воздействию солей. Сыры произведенные с использованием Penicillium Roqueforti PV, имеют насыщенную сине-зеленую крапчатость. Характерными признаками являются очень пикантный аромат и очень хорошая, сливочная консистенция.

Плесень Penicillium Roqueforti PV может использоваться для производства сыра с голубой плесенью типа Рокфор и Горгонзола. Сочетая с белой плесенью, плесень Penicillium Roqueforti используют для изготовления сыра Бри, Камбоцола и Монбрияк.

Различия подвидов PA и PV. В рецептах или технологических картах некоторых сыров можно встретить рекомендацию добавлять конкретный подвид плесени P.Roqueforti – PV или PA. В чем между ними отличия?

• Подвид PV  – придает сыру терпкий вкус, с легкой горчинкой в послевкусии. В сыре плесень голубовато-серого цвета. 
• Подвид PA – обеспечивает более мягкий и грибной вкус сыра. В сыре плесень серо-зеленого цвета. 

Для формирования полостей в сыре и приданию кремовой консистенции необходимо добавлять в молоко дрожжи Saccharomyces cerevisiae. 

Для усиления вкуса и аромата, формирования рисунка сыра, образования в сыре туннелей и кратеров, в которых отлично растет голубая плесень используют дополнительную культуру LEUCONOSTOC. 

Состав: Penicillium roqueforti подвид РV

Расчет нормы внесения плесени: 

1. Если вы приобрели плесень на 100 - 200  л, то на упаковке будет указан вес. Норму внесения можно высчитать пропорционально вашему объему молока.
2. Если вы приобрели оригинальный пакет плесени, которая содержит 10 D (количество единиц активности), то этого количества хватит на переработку 5000 - 10 000 л молока в домашних условиях. На упаковке будет указан вес сухой плесени. Норму внесения можно высчитать пропорционально вашему объему молока. Такой расчет необходимо делать каждый раз, потому что количество плесени в упаковке может изменяться от партии к партии (обсуловлено фаговой альтернативностью партий). Объем молока, на который рассчитан пакет, при этом остается неизменным. Точное взвешивание лучше всего проводить на ювелирных весах.

Рекомендации по применению:

1. Если хранение плесени осуществляется при отрицательной температуре, перед вскрытием необходимо выдержать при комнатной температуре 20-30 минут. В противном случае  это может повлиять на активность и действие культур. 
2. Перед применением плесени необходимо удостовериться в том, что культура в пакете находится в рассыпчатой порошкообразной форме.
3. Применять способом предусмотренным конкретной технологией приготовления сыра. 

Хранение: при температуре -18ºС. Срок хранения 18 месяцев.

Условия транспортировки: культура упакована в герметичную упаковку, исключающая контакт с любой питательной средой. Поэтому кратковременное нарушение условий хранения (транспортировка при комнатной температуре) на срок до 2х недель не влияет на активность штамма.

Производитель: Danisco, Франция

ВНИМАНИЕ! При работе с бактериальными концентратами тщательно придерживайтесь стерильности, измерительные приборы (ложки)  необходимо обрабатывать 70% спиртовым раствором.