Моцарела – це легендарний італійський сир білосніжного кольору групи Паста Філата (витяжні сири), який традиційно отримують з молока чорних буйволиць. Але можна приготувати моцарелу зі звичайного коров’ячого молока. Існує 2 варіанти моцарели: топлена (у кульках) і тверда.
Моцарела має форму неправильної кулі діаметром від 3 до 10 см, продається свіжою, тільки-но приготованою. Найсмачніша моцарела – giornata, тобто приготована сьогодні або напередодні. Зазвичай, моцарела не зберігається довго, максимум – декілька днів у розсолі з сироватки. Моцарела має пружну і еластичну структуру та м’який молочний смак. Цей сир відомий своєю здатністю ставати тягучим при нагріванні, так що для приготування лазаньї, кальцоне та піци без Моцарели не обійтися.
Розрізняють три види моцарели: «бокончіні» - великі кульки, середні – «чіл’єджині» і «перліні» - найменші головки.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 10 л;
- Фермент молокозсідальний (дозування згідно з інструкцією);
- термофільна закваска (дозування згідно з інструкцією): термофільна закваска TCC-20 Хансен , термофільна закваска ТA 45 CHOOZIT Danisco, термофільна закваска STI-12 Хансен, термофільна закваска Choozit ТМ 81 Даниско, термофільна закваска Lyofast ST 071 Сакко
- Ліпаза теляча – 1/8 ч.л. (за бажанням, для підсилення вершкового смаку);
- 30 %-й розчин хлористого кальцію – 1/2 ст.л.;
- Сіль.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Термометр для молока;
- Лакмусові смужки або електронний pH-метр
- Гумові господарські рукавички.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Нагрійте молоко до 38°С, повільно помішуючи, щоб воно рівномірно грілося. Вимкніть нагрівання за умов активної кислотності (рН 6,7). Порошок закваски посипте на поверхню молока, дайте постояти і вбрати вологу протягом 3 хв., потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Ліпазу (за бажанням) розчинити в 50 мл очищеної води кімнатної температури, дати настоятися 20 хв. і перелити в молоко, перемішати. Накрийте кришкою каструлю, укутайте і залиште на 60 хв. для активізації культури та створення потрібного рівня кислотності.
2. Перемішайте молоко (рН 6,5), потім повільно влийте розведений у 50 мл очищеної води фермент, постійно помішуючи молоко рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Накрийте кришкою каструлю і залиште на 50-60 хв. для згортання молока.
3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хв. Спочатку поріжте згусток вертикально вздовж і впоперек. Інтервал розрізу - 5 см. Поки що не ріжте по горизонталі! Дайте згустку постояти у спокої 5 хв. та тільки потім наріжте його на кубики зі стороною 1,5-2,0 см. Чим менше буде розмір кубика, тим менша вологість буде в отриманому сирі. Після нарізки перемішайте згусток. Далі необхідно залишити згусток на 1 годину. За цей час згусток осідатиме на дно каструлі. Помішуйте його кожні 5-10 хв., щоб сирні зернятка не злипалися між собою. Не перемішуйте занадто часто, бо моцарелла вийде занадто сухою.
4. Великою шумовкою перемістити сирне зерно у друшляк (сироватка не викидається!). На цьому етапі важливо підтримувати високу температуру згустку, бо проходить активна робота бактерій та збільшення кислотності. Правильний рівень кислотності - запорука моцарелли, що добре тягнеться. Для підтримки температури наповніть водяну баню з температурою води 38-39 °С, поставте туди порожню каструлю, в якій готували сирне зерно, а вже в цю каструлю – друшляк зі згустком. Залишіть згусток у цих умовах на 2 години.
5. Поки майбутня моцарелла відпочиває у теплі, приготуйте розсіл для засолки. Відлийте 2,2 літра сироватки, нагрійте до температури 75°С, розчиніть у ній 750 г кухонної солі, остудіть, додайте 1/2 стол. ложки 30%-ного розчину хлористого кальцію та 1/2 ч. ложки столового оцту. Розсіл поставте у холодильник. Замість сироватки у розсолі можна використовувати звичайну кип'ячену фільтровану воду.
6. Через дві години необхідно протестувати сирну масу на розтяжність. Відріжте невеликий шматочок від маси і помістіть його в сироватку або воду (87 °С) на кілька хвилин. Дістаньте шматочок і потягніть його за краї у різні боки, намагаючись розтягнути у 2-3 рази. У такому стані кислотність маси складатиме рН 5,2. Тягнеться і не рветься? Добре тоді Ваша сирна маса готова. Якщо ні, повторюємо тест кожні 15-25 хв. (може пройти до 3 годин). Увага! Цей тест дуже важливий і не можна переходити до наступного етапу виробництва, поки Ви не будете впевнені, що шматочки майбутньої моцарелли тягнуться належним чином. Якщо перетримати сирну масу за кислотністю, вона потім не тягтиметься, а розпадатиметься на дрібні шматочки, так що необхідно її витягувати, як тільки пройдено тест на розтяжність.
7. Як тільки маса почала тягнутися (рН 5,2), вона переміщується на кухонну дошку та ріжеться на стовпчики стороною приблизно 2 см та перекладається нарізана маса в каструлю. Наливаємо в каструлю 2-3 чашки гарячої води або сироватки (87 °С) так, щоб рідина злегка покривала згусток. Наливайте обережно, намагаючись не лити гарячу воду прямо на сирну масу. Дерев'яною ложкою повільно помішуйте згусток. Поступово шматочки почнуть втрачати форму і зливатися докупи. Якщо цього не сталося за 5 хв., додайте ще пару кухлів гарячої рідини (води або сироватки), доки не побачите, що шматочки перетворилися на єдину пластичну масу. Дерев'яною ложкою піднімайте масу, вона розтягуватиметься під власною вагою. Якщо маса починає тягтися гірше, додаємо ще кухоль гарячої рідини. Коли маса почала нагадувати розплавлену карамель, підніміть її ще раз дерев'яною ложкою і намотайте на неї, щоб вийшла єдина грудка. Злийте воду і руками в рукавичках кілька разів розтягніть-стисніть грудку моцарелли. Тягніть сильно, але не перестарайтеся та не розірвіть масу.
8. Щоб надати кінцевої форми моцареллі, розділіть масу на кілька кульок вибраного Вами розміру.
9. Налийте в чашку крижаної води та помістіть туди отримані кульки моцарелли, щоб вони затверділи. Потім вийміть і просушіть, після чого зберігайте у холодильнику тривалістю до 1 тижня.
10. Помістіть моцареллу у приготовлений розсіл (пункт №5 даної рецептури) на 2 години. Чим довше моцареллу тримати в розсолі, тим солонішою вона стане.
11. Якщо бажаєте заморозити моцареллу, дістаньте її з розсолу та просушіть перед заморозкою. На цьому етапі моца-релла готова. Найсмачнішою вважають, свіжу моцареллу giornata, але цей сир чудово переносить заморозку, тому його можна зберегти і на більш тривалий час. Найзручніше її заморожувати, попередньо розділивши на порційні шматочки.
Зберігання моцарели: зберігайте в холодильнику у простій холодній воді до 5 діб. Якщо хочете зберегти на 10 днів, то зробіть розсіл з використанням захисної культури FERM LPRA від компанії Сакко: в 1 л очищеної води t 15 ºС розчинити 4 – 6 гр кухонної солі, 2 гр захисної культури FERM LPRA, 2 г хлористого кальцію. рН готового розсолу має становити 5,0 – 5,1. Різниця температури між сиром та розсолом не більше 40 – 45 ºС.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Моцарела можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Успіхів Вам у домашньому сироробстві!
11.04.2018
