Рецепт приготовления сыра буратта

Буррата – итальянский свежий сыр, являющийся прекрасным сочетанием моцареллы и сливок. Его название происходит от слова burro, что означает «сливочное масло». Каждый шарик представляет собой мешочек из моцареллы, наполненный начинкой. Кулинары утверждают, что перед подачей на стол необходимо некоторое время подержать сыр при комнатной температуре, чтобы он приобрел свой неповторимый аромат и вкусовые свойства.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко - 10 л;
сливки 33 - 35% - 450 мл;
фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции);
термофильная закваска (дозировка согласно инструкции): т ермофильная закваска TCC-20 Хансен , термофильная закваска ТA 45 CHOOZIT Danisco, т ермофильная закваска STI-12 Хансен, термофильная закваска Choozit ТМ 81 Даниско, термофильная закваска Lyofast ST 071 Сакко
хлористый кальций - 1 г (для пастеризованного молока);
соль.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

Кастрюля;
Термометр для молока;
лакмусовые полоски или электронный рН-метр
Резиновые хозяйственные перчатки
Ложка-дуршлаг для сырного зерна

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте молоко до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 40 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.

2. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в 50 мл очищенной воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.

3. Как только образовался плотный сгусток, режем его на крупные квадраты со стороной примерно 5 см и оставляем на 5 мин. Через 5 мин. начинаем вымешивать массу, разрезать крупные куски до размеров грецкого ореха и одновременно нагреваем массу до 42ºС. Весь процесс разрезания-перемешивания-нагревания занимает 15 мин.

4. Когда масса достигла 42ºС, выключаем нагрев, сливаем часть сыворотки, чтобы сырное зерно просматривалось сквозь поверхность сыворотки. Отделяем половину сырного зерна для страчителлы (начинка для бурраты) и перекладываем в дуршлаг. Остальное сырное зерно оставляем под слоем сыворотки в кастрюле.

5. Отделяем немного сырного зерна (с кулак) и разрываем его на кусочки в миску. Нагреваем воду в отдельной кастрюле (2 л воды, добавьте туда 1 ст.л. соли) до 85ºС. Наливаем горячую воду на кусочки сырного теста и прогреваем их. Собираем в комочек и начинаем вытягивать. Вытягиваем 1-2 раза и снова прогреваем. Так повторить 3 раза, пока масса станет однородной и эластичной. Кладем вытянутую ленту сыра в ледяную воду. Так переплавляем всю массу для страчителлы. Теперь вынимаем ленты остывшего сыра из холодной воды, разрываем на куски по 20 см и разделяем сыр по волокнам на мелкие нити, чем тоньше тем лучше. Складываем в миску и заливаем холодными сливками.

6. Теперь достаем из сыворотки оставшееся сырное зерно и делим на примерно 8 равных кучек. Из этих порций сырного зерна будем делать мешочек для бурраты.

7. Каждую порцию расплавляем в миске, доливая несколько раз воду температурой 85ºС. В воду также добавьте соль (1 ст.л. соли на каждые 2 л. воды). Прогреваем и вытягиваем каждую порцию 5 -6 раз.

8. Из расплавленного и вытянутого 5 раз сырного теста формируем сначала Моццареллу, потом расплющиваем ее в блинчик. Старайтесь сделать середину блинчика более толстой, края - более тонкими. Положите блинчик на форму или чашку. Сформируйте углубление и положите туда порцию страчителлы. Соберите края сырного теста и завяжите узелок веревочкой. Можно сформировать жгут из краев сырного теста и завязать узлом.

9. Положите буррату в ледяную воду. Если вы делали страчителлу накануне, то буррату можно кушать сразу после остывания. Если вы делали страчителлу в этот же день, то лучше кушать буррату на следующий день, чтобы страчителла пропиталась сливками.

Хранение бурраты: храните в холодильнике в простой холодной воде до 5 суток. Если хотите сохранить на 10 дней то сделайте рассол с использованием защитной культуры FERM LPRA от компании Сакко: в 1 л очищенной воды t 15 ºС растворить 4 – 6 гр поваренной соли, 2 гр защитной культуры FERM LPRA, 2 г хлористого кальция. рН готового рассола должно составлять 5,0 – 5,1. Разница температуры между сыром и рассолом не более 40 – 45 ºС.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Буррата можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!

16.05.2018