Моцарелла итальянская (рецепт приготовления)

Моцарелла - это легендарный итальянский сыр белоснежного цвета семейства Паста Филата (вытяжные сыры), который традиционно получают из молока черных буйволиц. Но можно приготовить моцареллу из обычного коровьего молока. Моцарелла бывает в двух вариантах: плавленная (в шариках) и твердая.

Моцарелла имеет форму неправильного шара диаметром от 3 до 10 сантиметров, подается свежей, только что приготовленной. Самая вкусная моцарелла - giornata, т.е. приготовленная сегодня или накануне. Моцарелла обычно не хранится долго, максимум - несколько дней в рассоле из сыворотки. Моцарелла имеет упругую и эластичную структуру и мягкий молочный вкус. Этот сыр знаменит своей способностью становиться тягучим при нагревании, так что в лазанье, кальцоне и пицце без Моцареллы не обойтись. 

Различают три вида моцареллы: «боккончини» — большие шарики, средние — «чильеджини», и «перлини» — самые маленькие головки.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 10 л; 
• фермент молокосвертывающий (дозировка согласно инструкции); 
  
• термофильная закваска (дозировка согласно инструкции):  термофильная закваска TCC-20 Хансен , термофильная закваска ТA 45 CHOOZIT Danisco, термофильная закваска STI-12 Хансен, термофильная закваска Choozit ТМ 81 Даниско, термофильная закваска Lyofast ST 071 Сакко
• липаза телячья - 1/8 ч.л. (по желанию, для усиления сливочного вкуса)
  
• 30%-й раствор хлористого кальция - 1/2 стол.лож.; 
• соль. 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• лакмусовые полоски или электронный рН-метр
  
• Термометр для молока;
  
• Резиновые хозяйственные перчатки

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Нагрейте молоко до 38°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. Выключите нагрев (рН 6,7). Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут и перелить в молоко, перемешать. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.

2. Перемешайте молоко (рН 6,5), затем медленно влейте разведенный в 50 мл очищенной воды  фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.

3. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Сначала порежьте сгусток по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза - 5 см. Пока не режьте по горизонтали! Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1.5-2 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки перемешайте сгусток. Далее необходимо оставить сгусток на 1 час. За это время сгусток будет оседать на дно кастрюли. Помешиваем его каждые 5-10 минут, чтобы зернышки не слипались между собой. Не мешайте слишком часто, иначе моцарелла получится слишком сухой.

4. Большой шумовкой перемещаем сырное зерно в дуршлаг (сыворотку не выбрасываем!). На данном этапе важно поддерживать довольно высокую температуру сгустка, т.к. идет активная работа бактерий и увеличение кислотности. А правильный уровень кислотности - залог успешно тянущейся моцареллы. Для поддержания температуры наполните раковину или водяную баню водой температуры 38-39°С, поставьте туда пустую кастрюлю, в которой вы готовили сырное зерно, а уже в эту кастрюлю - дуршлаг со сгустком. Оставьте сгусток в этих условиях на 2 часа. 

5. Пока будущая моцарелла отдыхает в тепле, вы успеете приготовить рассол для посолки. Отлейте 2,2 литра сыворотки, нагрейте до температуры 75 градусов, растворите в ней 750 г соли, остудите, добавьте 1/2 стол. ложки 30% раствора хлористого кальция и 1/2 ч. ложки столового уксуса.  Рассол поставьте в холодильник. Вместо сыворотки в рассоле можно использовать обычную фильтрованную кипяченую воду. 

6. Через 2 часа необходимо протестировать сырную массу на растяжимость. Отрежьте маленький кусочек от массы и поместите его в сыворотку или воду (87°С)  на несколько минут. Достаньте кусочек и потяните его за края в разные стороны, пытаясь растянуть в 2-3 раза. В таком состоянии кислотность массы составлять рН 5,2.

Тянется и не рвется? Хорошо, тогда ваша сырная масса готова. Если нет, повторяем тест каждые 15-25 минут (может пройти до 3 часов). Внимание! Этот тест очень важен и нельзя переходить к следующему шагу, пока вы не будете уверены, что кусочки будущей моцареллы тянутся должным образом. Поспешите - и дальше ничего не получится. Если вы передержите сырную массу по кислотности, она потом будет не тянуться, а распадаться на мелкие кусочки, так что начинайте вытягивать, как только пройден тест на плавление. 

7. Как только масса начала тянуться (рН 5,2), перемещаем ее на разделочную доску и режем на столбики стороной примерно 2 см и перекладываем нарезанную массу в кастрюлю. Наливаем в кастрюлю 2-3 чашки горячей воды или сыворотки (87°С) так, чтобы жидкость слегка покрывала сгусток. Наливайте аккуратно, стараясь не лить горячую воду прямо на сырную массу. Деревянной ложкой медленно помешивайте сгусток. Постепенно кусочки начнут терять форму и сливаться воедино. Если этого не произошло за 5 минут, добавьте еще пару кружек горячей жидкости (воды или сыворотки), пока не увидите, что кусочки превратились в единую пластичную массу. Деревянной ложкой приподнимайте массу, она будет растягиваться под собственным весом. Если масса начинает тянуться хуже, добавляем еще кружку горячей жидкости. Когда наша масса начала напоминать расплавленный ирис, приподнимите ее еще раз деревянной ложкой и намотайте на нее, чтобы получился единый комок. Слейте воду и руками в перчатках несколько раз растяните-сожмите комок моцареллы. Тяните сильно, но не перестарайтесь и не разорвите массу. 

8. Чтобы придать конечную форму нашей моцарелле, разделите массу на несколько шариков выбранного вами размера. В нашем случае - размером с мандарин. 

9. Налейте в чашку ледяной воды и поместите туда полученные шарики моцареллы, чтобы они затвердели. Затем выньте их и просушите, после чего храните в холодильнике до 1 недели. 

10. Поместите моцареллу в приготовленный рассол в пункте №5 на 2 часа. Чем дольше моцарелла в рассоле, тем соленее она станет. 

11. Если хотите заморозить моцареллу, то достаньте ее из рассола и просушите перед заморозкой. Все, на этом наша моцарелла готова. Вкуснее всего, конечно же, свежая моцарелла giornata, но этот сыр прекрасно переносит заморозку, так что его можно сохранить и на долгое время. Удобнее всего ее замораживать, предварительно разделив на порционные кусочки. 

Хранение моцареллы: храните в холодильнике в простой холодной воде до 5 суток. Если хотите сохранить на 10 дней то сделайте рассол с использованием защитной культуры FERM LPRA от компании Сакко: в 1 л очищенной воды t 15 ºС растворить 4 – 6 гр поваренной соли, 2 гр защитной культуры FERM LPRA, 2 г хлористого кальция. рН готового рассола должно составлять 5,0 – 5,1. Разница температуры между сыром и рассолом не более 40 – 45 ºС.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра "Моцарелла итальянская" можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

 Удачи Вам в домашнем сыроделии!