- Доступно:100 шт.
- Уровень сложности:средний
Горгонзола - знаменитый итальянский сыр относится к голубым сырам, получившим свое название из-за проросших в сырной массе зеленовато-голубых колоний плесневых культур. Горгонзолу делают из коровьего молока, и для этого сыра характерна удивительно мягкая, сливочная текстура с особым, пикантным, слегка острым и в то же время сладковатым вкусом.
Горгонзолу производят двух сортов. Молодой, недозревший сладковатый сыр называется Gorgonzola Dolce или Cremificato, на его вызревание требуется два месяца. Gorgonzola Piccante зреет около четырех месяцев, его консистенция более плотная, аромат ярко выражен, а вкус острый и глубокий. В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.
Сырные головки Горгонзолы заворачивают в бумагу для сыра, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой, не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени. После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.
- Страна происхождения: Италия
- Тип сыра: мягкий сыр с голубой плесенью
- Тип молока: из непастеризованного коровьего молока (использовать только домашнее молоко)
- Текстура: мягкая, нежная, сливочная
- Цвет: белый или бледно-желтый
- Вкус: нежный, с ореховыми оттенками, пикантный, слегка острый
- Срок вызревания: от 2 до 3 месяцев
2. Фермент молокосвертывающий (Reniplus, Испания)
1 способ (медленный): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 63-65 °С в течении 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63-65 °С не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом.
2 способ (быстрый): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 70-72°С (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38 °С, в зависимости от вида сыра).
Рекомендуемые товары
Теги: сыр горгонзола, закваска для сыра горгонзола, приготовить сыр горгонзола, домашний горгонзола, настоящий горгонзола, голубая плесень, сыр с плесенью, сыр с голубой плесенью
Рекомендуем почитать
Как правильно нарезать сырный сгусток
Чтобы узнать, когда сыр..
Пастеризация молока для сыроделия
Пастеризация молока –..
Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ
Основными условиями д..