Чеддер - это самый знаменитый английский сыр. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Сыр Чеддер отлично плавится.
Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг. Традиционно Чеддер зреет, обернутый тканью (т.н. бандажем). Срок созревания может варьироваться от 3 до 18 месяцев. Наиболее интересным и комплексным вкусом обладают сыры с выдержкой от 9 месяцев.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Молоко - 6 л;
- мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco, мезофильная закваска R-703 Хансен
- молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
- хлористый кальций - 0.6 г (для пастеризованного молока);
- для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л. (по желанию);
- краситель "Аннато" ;
- соль - 1,5 ст.л.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Форма с поршнем для твердого сыра;
- Термометр для молока;
- Дренажный коврик;
- Лавсановая салфетка, или марля
- Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Нагрейте домашнее пастеризованное молоко на водяной бане до 30 °C, часто помешивая, чтобы оно нагревалось равномерно. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Добавьте растворенный хлорид кальция, перемешайте его по всему объему молока. Если хотите получить более насыщенный цвет Чеддера, добавьте аннато в молоко и перемешайте. Предварительно растворите аннато в 1 чашке подогретого молока.
2. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты. Затем тщательно перемешайте, распределяя культуру по всему объему молока. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут, перелить в молоко и перемешать. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для ферментации на 1 час.
3. Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему. При перемешивании не взбивайте молоко, а аккуратно мешайте движениями снизу-вверх. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут - 1 час для свертывания молока.
4. Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку. Сырным ножом нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной 0,5 см. После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая. В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая. В это время вы увидите, как кусочки сжимаются и становятся меньше. Если при помешивании найдутся большие недорезанные куски - самое время их измельчить до нужного размера.
5. Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 минут помешивайте сгусток. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 20 минут. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг, а затем поставьте этот дуршлаг сверху на нагретую кастрюлю обратно. Получится водяная баня. Если у вас в кастрюле осталась сыворотка, она не должна касаться дна дуршлага. Задача выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15 минут.
6. По истечении 15 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску, перевернув его. В это время сгусток у вас будет уже довольно уплотненный. Нарежьте сгусток на 5 пластов толщиной 1-2 см. (начинаем процесс чеддеризации) , затем слейте сыворотку из кастрюли и переложите туда пласты, один на другой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло.
7. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C. В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 15 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.
8. После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными. Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1-1,5 см. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой.
9. Затем 3 раза каждые 10 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой. Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики, перемешивая их еще раз. Выложите сырную форму марлей, а затем переложите туда сырную массу. Расправьте складочки в слое марли, чтобы поверхность сыра после прессования стала гладкой и ровной. Накройте форму крышкой-поршнем и поставьте под пресс.
10. Прессуйте стартовым весом 4 кг 15 минут. Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 15 кг 12 часов. Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 20 кг еще 24 часа.
11. После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть его воском или сырной тканью (бандажирование). Бандажирование больше подойдет, если вы собираетесь сделать выдержанный Чеддер, который будет зреть от 8 месяцев. В остальных случаях можно воспользоваться восковым покрытием.
12. Чеддер должен зреть при температуре 12-14°C и влажности 80-85%, как минимум, 60 дней. Чеддер Экстра зреет от 1,5 лет. Чем дольше срок созревания, тем насыщеннее становится вкус сыра.
Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия RIOCOBERT PLUS в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке.
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Чеддер можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
27.02.2018
