Гауда (рецепт приготовления)

Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин. Гауда бывает молодой — консистенция её упруга и имеет сладковатый вкус (выдержка 2-5 месяцев). И зрелой — плотная, хрупкая, пикантная (выдержка до 18 месяцев).

Интересно, что цвет воскового покрытия Гауды символизирует зрелость этого сыра: светло-желтые оттенки для молодых экземпляров, красный воск для зрелого сыра и черный воск, которым покрывают самые старые головки Гауды.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 10 л; 
• мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска МА 11 Danisco,  мезофильная закваска R-703 Хансен ,  мезофильная закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco или мезофильная закваска CHN-19 Хансен
  
• молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
• для усиления сливочного вкуса можно добавить телячью липазу, а для формирования в сыре пикантной остринки используют козью липазу или овечью липазу - 1/8 ч.л. (по желанию);
  
• краситель "Аннато" ;
• хлористый кальций  - 1 г (для пастеризованного молока);
• соль.

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Форма с поршнем для твердого сыра; 
  
• Термометр для молока; 
• Дренажный коврик; 
• Лавсановая салфетка или марля
• Термоусадочные пакеты, латексное покрытие или восковый сплав. 

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю пастеризованное молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. 

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. Липазу растворить в 50 мл очищенной воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут. 

3. Перемешайте молоко с закваской и липазой  аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его. 

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут. 

6. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. 

7. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1 л воды температурой 65°С, чтобы вся масса достигла температуры 33°С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. 

8. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (3 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (3л) воды температурой 45°С, перемешайте, проверьте температуру ― она должна быть 37°С. 

9. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут. 

10. Слейте часть сыворотки сквозь форму для сыра, так она немного нагреется. 

11. Соберите зерно в один пласт под слоем сыворотки и аккуратно переместите его в форму. Постарайтесь провести эту процедуру, не вынимая зерна из-под слоя сыворотки. Таким образом, будет обеспечена закрытая текстура будущего сыра: между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Простое перекладывание сырного зерна в форму приведет к возникновению механических глазков и неправильному рисунку сыра. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования. После этого достаньте форму с сырной массой из сыворотки, оставьте на 10-15 минут для стекания сыворотки.

12. Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут.  

13. Выньте сыр из формы, переверните. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час. 

14. Выньте сыр, переверните и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа. 

15. Приготовьте соляную ванночку (вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 250 гр, хлорид кальция (10%) - 10 мл, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки). Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в ванночку Время посолки - по часу на каждые 100 г сыра (т.е. в нашем случае, получится головка ~1000 г из 10 л молока и будет солиться 10 часов). В середине срока посолки сыр надо перевернуть в рассоле, чтобы он солился равномерно.

16. Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать несколько раз, чтобы созревание и высыхание были равномерными. 

17. После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом (или поместить в термоусадочный пакет) и оправить на выдержку при 11-13ºС. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку (если используется мембранный пакет, то мыть не надо)

Инновационным решением является использование съедобного латексного покрытия RIOCOBERT PLUS в качестве формирования сыра в натуральной сырной корке. 

*** Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр! 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Гауда можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!