Робіола з пажитником (рецепт приготування)

Робіола – це італійський сир із різновиду свіжих сирів, яких в Італії нараховують доволі багато. Існують 2 версії походження назви даного сиру. За першою версією сир назвали rubeole, тобто «червоний», оскільки у дозрілого сиру скоринка набуває червонуватого кольору. Друга версія – географічна, згідно з нею, у Верчеллі – одному із регіонів Італії, розташовується невелике містечко Роббіо, на честь якого і міг отримати назву сир Робіола.

ІНГРЕДІЄНТИ:

• Молоко – 6 л;
• Фермент молокозсідальний (дозування згідно з інструкцією);
• Мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) або мезофільна закваска ММ 101 LYO CHOOZIT Danisco або мезофільна закваска CHN-19 Хансен ;
• Хлористий кальцій – 0,6 г (для пастеризованого молока);
• Насіння пажитника – 2 ч.л.

ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:

• Каструля;
• Форма для сиру – 1 шт.
• Термометр для молока;
• Дренажний килимок;
• Ложка-друшляк для сирного зерна;

РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:

1. Налийте у каструлю домашнє пастеризоване молоко і нагрійте на повільному вогні до 32º С. Приберіть з вогню. З технологією пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут. Коли молоко нагрілося, влийте у нього розчинений у воді хлористий кальцій.

2. Заквашувальну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска увібрала вологу.

3. Перемішайте молоко обережними рухами зверху-вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30-40 хвилин, щоб бактерії активізувались у молоці і збагатили його. Намагайтеся підтримувати температуру 32° C.

4. Розчиніть фермент у 50 мл очищеної води, додайте до молока, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю і залиште на 40-50 хвилин.

5. Через 50 хвилин повинен сформуватися щільний згусток з чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відділяється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин.

6. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною 1×1 см. Спочатку зробіть поздовжні розрізи, потім поперечні. Залиште нарізаний згусток у спокої на 5-10 хвилин для відділення сироватки.

7. Потім слід за допомогою шумівки перемішувати згусток по колу протягом 10 хвилин. За цей час утвориться сирне зерно.

8. Залиште сирну масу у спокої на 5-10 хвилин, щоб зерно осіло на дно. Злийте сироватку максимально і додайте у сирне зерно насіння пажитнику. Ретельно розмішайте. Пажитник перед використанням слід промити у чистій воді та обсушити. За бажанням можна прожарити у духовці за температури 160º С, але слідкуйте за тим, щоб насіння не змінило кольору, інакше воно набуде гіркого присмаку.

9. Перекладіть сирне зерно у форму для сиру. Для гарного рисунку та фактури на сирі краще використовувати кошик або форму з плетінням.

10. Переверніть сир через 10 хвилин. Потім сир повинен самопресуватися за кімнатної температури протягом 30 хвилин, після цього його потрібно перевернути і знов покласти у форму на 1 годину.

11. Після цього сир слід знов перевернути і залишити у спокої на 6-8 годин, потім знов перевернути і залишити ще на 6-8 годин. За цей час зайва сироватка відділиться, а бактерії, що містяться у заквасці, сформують смак сиру.

12. Готовий сир Робіола треба солити у розсолі. Розчин для посолу сиру: вода очищена кип’ячена – 1 л, сіль НЕ йодована – 250 г, хлорид кальцію 30 % розчин – 1/4 ст.л., оцет столовий – 1/4 ч.л. Нагрійте воду до 80° C і розчиніть у ній сіль, додайте хлористий кальцій та оцет. Охолодьте до температури 15° C. Помістіть сир у розсіл та соліть протягом 1-1,5 годин. Коли пройде половина часу, головку сиру слід перевернути.

13. Після цього сир потрібно промокнути паперовими серветками і помістити у холодильник на дренажний килимок для визрівання. Сир Робіола буде готовий до використання вже за 5-7 днів, але його можна витримувати й довше.

   Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Робіола можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».

Хай Вам щастить у домашньому сироділлі!