Робиола с пажитником (рецепт приготовления)

Робиола — это итальянский сыр из разновидности свежих сыров, коих в Италии числиться довольно много. Есть 2 версии происхождения названия данного сыра. По первой версии сыр называли rubeole, т.е. «красный», поскольку у созревшего сыра корочка приобретает красноватый цвет. Вторая версия — географическая, согласно ей в Верчелли — одном из регионов Италии, располагается небольшой городок Роббио, в честь которого и мог получить название сыр Робиола. 

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

• Молоко - 6 л; 
• молокосвертывающий фермент - дозировка согласно инструкции
  
• мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции) мезофильная закваска MM 101 Danisco, Мезофильная закваска CHN-19 Хансен, Мезофильно-термофильная закваска RSF 742
• хлористый кальций - 0,6 г (для пастеризованного молока);
• семена пажитника - 2 ч.л. 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• Кастрюля; 
• Форма для сыра - 1 шт;
• Термометр для молока; 
• Дренажный коврик; 
• Ложка-дуршлаг для сырного зерна.  

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте в кастрюлю домашнее пастеризованное молоко и нагрейте на медленном огне до 32°С. Снимите с огня. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесь. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций . 

2. Заквасочную культуру равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитали влагу. 

3. Перемешайте молоко аккуратными движениями сверху вниз. Накройте и дайте молоку постоять 30 - 40 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его. Старайтесь поддерживать температуру 32°C.

4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 40-50 минут. 

5. Через 50 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. 

6. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1х1 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные. Оставьте нарезанный сгусток в покое на 5-10 минут для отделения сыворотки. 

7. Затем следует с помощью шумовки мешать сгусток по кругу в течение 10 минут. За это время образуется сырное зерно. 

8. Оставьте в покое сырную массу на 5-10 минут, чтобы зерно осело на дно. Слейте сыворотку максимально и добавьте в сырное зерно семена пажитника.Тщательно размешайте. Пажитник перед применением следует промыть в чистой воде и обсушить. По желанию можно прокалить в духовке при 160ºС, но следите за тем, чтобы семена не изменили цвет, иначе они приобретут горький привкус. 

9. Переложите сырное зерно в форму для сыра. Для красивого рисунка и фактуры на сыре лучше использовать корзинку или форму с плетением. 

10. Переверните сыр через 10 минут. Затем сыр должен самопрессоваться при комнатной температуре в течение 30 минут, после этого его нужно перевернуть и снова положить в форму на 1 час. 

11. После этого сыр следует снова перевернуть и оставить в покое на 6-8 часов, затем опять перевернуть и оставить еще на 6-8 часов. За это время лишняя сыворотка отделится, а бактерии, содержащиеся в закваске, сформируют вкус сыра. 

12. Готовый сыр Робиола нужно солить в рассоле. Раствор для посола сыра: вода очищенная кипяченная 1 л, соль НЕ йодированная - 250 гр, хлорид кальция 30 % раствор - 1/4 стол. ложки, уксус столовый - 1/4 чайн. ложки. Нагрейте воду до 80°C и растворите в ней соль, добавьте хлористый кальций и уксус. Остудите до температуры 15°C. Поместите сыр в рассол и солите в течение 1-1,5 часов. В середине времени головку сыра следует перевернуть. 

13. После этого сыр нужно промокнуть бумажными салфетками и поместить в холодильник на дренажный коврик для созревания. Сыр Робиола будет готов к употреблению уже через 5-7 дней, но его можно выдерживать и дольше.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Робиола можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Удачи Вам в домашнем сыроделии!